Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Что же касается пользования лесами, возможности добыть там дичь или пасти скот, то к XIV–XV вв. игра, можно сказать, окончена. Большая часть невозделанных земель — исключая некоторые горные районы — окончательно закрыта для общественного пользования. Свободный выпас скота (кроме овец) уступает место содержанию в хлеву: в XV в. уже установился такой порядок, когда «одомашненных» свиней откармливают в крестьянских усадьбах, а иные авторы медицинских трактатов не рекомендуют есть мясо «животных, вскормленных в неволе, быков и свиней, жиреющих в стойлах». Рекомендуется как раз дичь, убитая в лесу, в горах, на открытом просторе. Но кто теперь может ее добыть? Право на охоту если и предоставляется, то в форме разрешения, концессии, а не права как такового. Разрешение предоставляет (все реже и реже) единоличный держатель прав: обычно государственная власть. И это разрешение может быть отнято в любой момент и по какой угодно причине: так, например, в 1465 г. Венецианская республика запретила охоту в окрестностях Брешии, предоставив угодья в полное распоряжение знатного гостя, маркиза Феррарского Борсо д’Эсте. Крайне знаменательно, что временное снятие запретов на охоту становится для правителей XV–XVI вв. приемом политической борьбы, простым и надежным средством завоевать симпатии народа: к нему, среди прочих, прибег Лодовико Моро в 1494 г., желая заручиться поддержкой населения в особенно сложный политический момент — французский король Карл VIII вступил в Италию. Методы, явно отдающие демагогией (не назвать ли их carnem et circenses? [23] мяса и зрелищ ( лат .). ): как только опасный момент проходил, привилегии тут же отбирались обратно.

Этому обществу «плотоядных» (со всеми оговорками и уточнениями) церковные нормы предписывали воздерживаться от мяса около 140–160 дней в году. Такая форма самоотречения — ее важность, как мы уже имели случай наблюдать, косвенным образом подтверждает ведущую роль мяса в тогдашней системе питания — за много веков до этого возникла в христианской среде: вначале к ней прибегали в основном отшельники и монахи, либо по собственной инициативе, либо соблюдая устав; потом эта «модель» распространилась на все общество при поощрении и поддержке церковных властей, которые объявили постными некоторые дни недели (среду и пятницу, впоследствии только пятницу) и определенные дни или периоды в году: кануны праздников, великие и малые посты (кроме Великого поста перед Пасхой были еще три «меньших», длительность которых варьировалась в разных регионах).

Мотивация подобного выбора неоднозначна: наряду с причинами чисто покаянного толка (отказ от немалого ежедневного удовольствия) имелись и другие, связанные и со все еще сохранявшейся ассоциацией потребления мяса с «язычеством» (жертвоприношение животных и их ритуальное потребление лежали в основе многих дохристианских культов), и с убеждением, научно подтвержденным медицинскими исследованиями, будто потребление мяса способствует избыточной сексуальности (которой образцовый христианин должен был всячески избегать), и с традициями вегетарианского «пацифизма», унаследованными от греческой и эллинистической философии. Так или иначе, но воздержание от мяса, начиная с первых веков христианства, становится лейтмотивом как моральных проповедей, так и норм покаяния. Отсюда необходимость в альтернативной еде, отсюда и величайшее значение (экономическое и культурное) таких «замещающих» продуктов, как овощи, сыр, яйца — и рыба. Выдвижение этой последней на роль подлинной замены мясу, истинного «знака» постных периодов и дней, началось не сразу и проходило не без трудностей. В первые века христианства преобладает тенденция исключать и рыбу из рациона постных дней; потом она уступает место молчаливому допущению: рыба не запрещается, но и не предписывается; и только с IX–X вв. не остается никаких сомнений в том, что допускается потребление рыбы — наверняка ставшее уже привычным в большей части христианской Европы — по постным дням. Из постного рациона исключаются лишь так называемые «жирные» рыбы, точнее морские животные больших размеров (киты, дельфины и т. д.), чья мякоть казалась чересчур похожей на мясо земных животных, главным образом, возможно, из-за обилия крови. За этими исключениями, рыба (и все, что рождалось и жило в воде) с тех самых пор стала приобретать все более отчетливый и узнаваемый культурный облик «постной» пищи, делалась символом монастырского и постного питания (из которого тем временем были исключены молочные продукты и яйца); ее противоположность мясу, вначале неявная, даже отрицаемая, обозначалась все яснее и яснее. Меню стали составляться только из мяса или только из рыбы — смешение не допускалось. Роли четко разделились, границы сделались непреодолимыми: «битва» между мясом и рыбой, между «Карнавалом» и «Постом» — риторический сюжет, получивший распространение с XIII в., свидетельствует о глубокой интеграции потребления мяса и потребления рыбы: эти продукты противоположны, но дополняют друг друга, по-рыцарски уступают друг другу место в разные периоды года. Недаром в некоторых европейских городах (например, во Флоренции) один и тот же цех ведал торговлей и мясом, и рыбой.