Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Но наряду с повторением традиционных культурных моделей и стилей жизни, связанных чуть ли не с животными образами силы и мужества знатного человека, встречаются отрывки, где «куртуазный» герой — или автор, заставляющий его говорить и действовать, — выказывает умеренность в еде или даже полное к ней невнимание; картина была бы неполной, если бы мы истолковали эту меру, эту сдержанность просто как приобщение к религиозной морали, к новому образу «христианского» воина, образу, который как раз в эти века утверждается и получает воплощение. В романах XII–XIII вв. пищевые аспекты жизни благородного сословия зачастую едва затронуты: автор «заботится лишь о том, чтобы развеять малейшее подозрение в бедности или скупости, уверяя, что у всех было еды вдосталь» (Мартеллотти — Дуранте). «Ужин ему подали знатный, а подробно рассказывать я не хочу», — обрывает на полуслове Кретьен де Труа свой рассказ о королевской трапезе Артура в «Эреке и Эниде»: мы узнаем только, что там были птица, дичь, фрукты и драгоценные вина. Даже описание обеда, которым торжественно завершается коронация Эрека, разочарует тех, кто хотел бы восстановить меню и очередность подачи блюд: «Тысяча рыцарей разносят хлеб, еще тысяча разливают вино, а еще тысяча раскладывают прочую еду»; и «о разных блюдах, которые подали к столу, я мог бы дать вам подробный отчет, но не стану этого делать, потому что должен заняться другим». Еще более ясно выражается Гартманн фон Ауэ, переводчик Кретьена на немецкий язык, который завершает описание такой сентенцией: «Я не хочу рассказывать вам, что они ели, ибо они заботились скорей не о том, чтобы много есть, но о том, чтобы вести себя благородно».

Значит, речь идет не только о христианской умеренности и даже не преимущественно о ней. За видимым невниманием этих героев к еде, за уклонением авторов от слишком подробных описаний на самом деле скрывается живейшее пристрастие к «благородному поведению» и всему тому, что теперь считается необходимым дополнением к приему пищи: красоте стола, скатертей и посуды; хорошему обществу и приятной беседе; музыке, зрелищам, изысканности манер. Мы присутствуем при рождении «хороших манер», застольного ритуала, основанного скорее на изяществе, чем на силе; скорее на форме, чем на содержании (и в плане еды тоже). Именно в куртуазной среде XII–XIII вв. такие «манеры» начинают определяться как знак социальных различий, и упор делается уже не на количестве потребляемого (или не только на нем), но на качестве и способах потребления.

Но не только «дополнение» к еде, то есть атмосфера застолья, привлекает внимание этой новой аристократической культуры. Еду тоже предпочитают более изысканную, тщательно приготовленную, радующую вкусом, запахом, цветом. Не столько аппетит (обладание которым все же остается важнейшим свойством знатного человека), сколько способность выбирать, отличать хорошую еду от плохой станет знаком достойного вхождения в куртуазную жизнь: когда граф-отшельник из «Тиранта Белого» (знаменитого романа Жоанота Мартореля) отказывается наконец от суровых лишений и возвращается к жизни дворянина, его подвергают различным испытаниям; вот одно из самых существенных: «…много блюд поставили перед ним на стол, и он, человек опытный и мудрый, ел только хорошую еду, а к другой не прикасался». Так же точно с большого золотого блюда, на котором были поданы сласти, он взял только засахаренные фрукты.

Теперь нас не удивляет, что в XIII в. в Европе появляются первые образцы поваренных книг, жанра, следы которого затерялись после позднеримского пособия, приписываемого Апицию. Это — самое явное и ощутимое проявление вновь проснувшегося интереса к еде как удовольствию.

В начале XIII в. папа Иннокентий III в своей обличительной речи «О мирской суете» («De contemptu mundi») не пощадил грех чревоугодия и новые формы обжорства, плоды безумных человеческих страстей. Недостаточно уже вина, пива, сидра: «производятся новые эмульсии, новые сиропы»; недостаточно вкусной еды, которая приходит к нам с деревьев, с земли, с моря, с неба: «все требуют, все покупают пряности и ароматы». И, пробуя любое блюдо, доверяются ухищрениям поваров.

На самом деле речь не идет о нововведении в полном смысле этого слова. Обильное употребление специй было с давних пор распространено в европейской кухне (изысканной, разумеется): уже в IX–X вв. наблюдается значительный приток специй на западные рынки, в Италию и Францию, и документы показывают растущий интерес к таким продуктам, как имбирь, корица, галанга, гвоздика, которыми римская кухня пользовалась мало или вовсе не пользовалась, ограничиваясь почти исключительно перцем (о чем свидетельствует поваренная книга Апиция). Другие пряности сперва появляются в трактатах по диететике в основном как целебные средства: так, в VI в. Анфим в своем послании «Наставления о пище» предписывает употребление имбиря, неизвестного Апицию. Из медицинской сферы специи мало-помалу переходят в сферу гастрономическую — такой переход обнаруживается часто, так происходит со многими продуктами. Когда в XI в. походы и завоевания крестоносцев делают контакты с Востоком более тесными, приток специй становится еще обильнее и находит благоприятную почву для распространения в Европе, которая уже начинает жаждать новых ароматов и вкусов. Особенно повезло венецианским купцам, которые долго заправляли этой сферой торговли.