Олег Ивик: Еда Древнего мира

И один лишь цитрон - самый малосъедобный из цитрусовых - был известен в Ойкумене с далекой древности. Впрочем, этот фрукт (называвшийся также «мидийским» или «персидским яблоком») тоже был небесполезен. Феофраст сообщает, что плоды цитрона, смешанные с вином, применялись как противоядие, поскольку вызывали расстройство желудка. Кроме того, ими перекладывали одежду от моли. Вареная мякоть цитрона или его сок использовались для освежения дыхания. Особую роль играл, и по сей день играет, цитрон в иудаизме (иудеи чаще называют его «этрог») - это одно из четырех растений, которые надо обязательно иметь при отмечании праздника Суккот. Правда, плоды этрога на празднике не едят - их положено держать в руках как символ красивого и ароматного плода. Но кроме того, еврейская кухня издавна предлагала маринованную или разваренную кожуру цитрона как приправу. Другие древние народы тоже использовали цитрон в кулинарии: из кожуры варили цукаты, а его кислую, с горчинкой, малосочную мякоть, саму по себе не слишком съедобную, добавляли в варенья из других фруктов. И получалось не так уж плохо, судя по тому, что эти рецепты применяются по сей день. Ну а у жителей древней Ойкумены это была единственная возможность приобщиться к цитрусам.

Со злаками дело обстояло, пожалуй, лучше, чем с фруктами, но ненамного. Естественно, что жители Ойкумены не знали кукурузы. Но не знали они и гречихи, которая в древности росла только в Северной Индии, на склонах Гималаев. Там ее возделывали еще пять тысяч лет тому назад, но почему-то этим регионом гречиха долгие века и ограничивалась. Только на рубеже эр она начала шествие по земному шару, «покорив» его примерно к пятнадцатому веку.

Рис был известен в Ойкумене по крайней мере со времен похода Александра, но лишь как экзотика. Феофраст пишет об индийцах: «Больше всего они сеют так называемого “риса”, который и варят. Он похож на полбу: рисовая каша из обтолченного зерна удобоварима...» Сам факт этого описания говорит о том, что современники Феофраста о рисе имели смутное представление. Впрочем, великий историк и географ Страбон на рубеже эр уже писал, что рис произрастает от границ Индии до нынешней Сирии. Видимо, к этому времени культуру риса завезли из Индии в Переднюю Азию. Через некоторое время он появился и в Египте. Но в Европе, в том числе в Греции и Риме, рис до Средних веков не выращивали и практически не использовали. Он оставался редким привозными лакомством: известно, например, что на пирах римского императора Гелиогабала в начале третьего века подавали рис, смешанный с белым жемчугом (жемчуг, естественно, не ели - это было не столько кулинарной, сколько эстетической фантазией императора).

Примерно в те же годы ритор Афиней, прославившийся своим сочинением «Пир мудрецов», упоминал «крупяной хлеб», который «приготовляется из рисовых зерен», а также хлебцы, «выпеченные из зерен риса», но считал необходимым разъяснить читателям, что же такое рис: «растение, произрастающее в Эфиопии и похожее на кунжут». Не исключено, что к этому времени посевной рис успел проникнуть в Эфиопию, хотя, возможно, Афиней имел в виду какой-то из видов так называемого «дикого риса», который действительно издревле был известен в Африке. Так или иначе, сам автор «Пира мудрецов» - огромного произведения, посвященного по большей части кулинарии и организации застолий, - имел о рисе не слишком четкое представление.

С овощами Древнему миру повезло больше - почти все известные нам сегодня огородные культуры, включая зелень, были известны и жителям Ойкумены, кроме, разумеется, завезенных из Америки. Но многие хозяйки, надо думать, охотно променяли бы все это овощное разнообразие (огурцы, кабачки, капуста, салаты, репа, брюква, лук...) на картошку, помидоры и болгарский перец. Не было тогда и баклажанов - их ели одни лишь индийцы, и никому не приходило в голову везти скоропортящийся овощ за тысячи миль на запад. А когда в чью-то голову эта мысль все-таки пришла, европейцы поначалу не оценили вкусовые качества баклажана и стали лечить им зубную боль и подагру. Вообще говоря, баклажан действительно обладает немалыми целебными свойствами (например, он полезен для профилактики атеросклероза). Но для того, чтобы эти свойства реализовать, его надо есть достаточно много и часто, а сделать это было нелегко: выращивать баклажаны в более или менее заметных количествах в Европе, Африке и Передней Азии стали не раньше позднего Средневековья.