Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

На высоте уверенно удержались только самые лучшие. На стыке XIX и XX веков таковыми в Москве прежде всего являлись три трактира: известное своими строгими нравами заведение старообрядца Егорова на Охотном Ряду; принадлежащий купцу Корзинкину трактир в Большой Московской гостинице и конечно же прославленный «дворец русской еды» Ивана Яковлевича Тестова.

Вот уж у кого правили бал блюда национальной кухни! Да еще в непостижимых для заморского воображения порциях!

Например, такую огромную кулебяку, где слой за слоем можно было добраться от костяных мозгов в черном масле до истекающей в истоме и собственном соку налимьей печенки, в Москве тогда можно было отведать только в одном месте. Все знали — у Тестова.

Теперь ни эту легендарную кулебяку, ни самого места ни на одной столичной карте не сыщешь. Остался лишь некий слабый отзвук в названии железнодорожной платформы Тестовская Белорусского направления Московской железной дороги. А когда-то именем Ивана Яковлевича Тестова называли целый район на западе столицы. Потому что именно он поселил здесь участников цыганского хора из своего уникального трактира.

Как раз того, который хоть и не именовался рестораном, но, по праву став одной из московских достопримечательностей, своей славой шагнул далеко за московские пределы.

Строго говоря, официально заведение называлось совсем по-другому. На фронтоне невысокого здания, которое тогда торцом выходило на Охотный Ряд, фасадом глядело на Театральную площадь, а тыльной частью смыкалось с пространством, на котором уже в наши неугомонные времена сначала воздвигли, потом сровняли с землей, а теперь снова возвели гостиницу «Москва», висела вывеска: «Большой Патрикеевский трактир». А внизу скромно так было приписано: «И.Я. Тестов».

Владельцем всего строения был купец-миллионер Патрикеев. Он довольно долго сдавал большую его часть под трактир другому арендатору — уже упоминавшемуся купцу Егорову. В московских кругах любителей хорошо покушать заведение под вывеской «Трактир Егорова» славилось настоящей русской кухней и было весьма посещаемо. Насытившийся же миллионами Патрикеев грезил только о собственной славе и патологически завидовал чужой. На этом его и «подловил» в 1868 году бывший егорьевский приказчик Иван Тестов — подлинный, но крепко заслоненный хозяйской спиной создатель «русской кулинарной классики». Он уговорил Патрикеева отобрать помещение у Егорова и передать ему. В итоге к великой купеческой гордости на стене заново отделанного, роскошного по тому времени дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». На самом деле почти никто его так не называл. Все ориентировались на имя, скромно подписанное вторым.

Что доказывает: подлинный мастер в рекламе не очень-то нуждается. К тому же его клиенты приходили в трактир не читать, а по-русски, то есть как следует, покушать.

От прежнего владельца и своего бывшего хозяина Тестов оставил в меню самое лучшее — тающие во рту пироги и толстые, румяные, с разными начинками «егорьевские», или, как еще их называли, «воронинские» (по имени повара-изготовителя), блины. Они беспрерывно пеклись с утра до вечера. И, горячие, ноздрястые, подавались, как тогда говорили, «с шестка». Это был, выражаясь по-современному, фастфуд. Спешащие господа, не снимая шуб, устраивались в зале на первом этаже. И, сладко постанывая, поглощали аппетитные блины десятками. Посетителям, предпочитающим не перегружаться, предлагалась холодная белужина или осетрина с хреном и красным уксусом.

Любители покушать с чувством, толком, расстановкой поднимались в залу на втором этаже. Или там же заказывали кабинеты. Здесь в по-теремному расписанных покоях с бассейном для стерлядей «оттягивались» подлинные ценители и богатыри русского застолья.

Про одного из них — богатого купца И. Чижова есть колоритное описание у репортера В. Гиляровского, бесстрашного любителя опасных приключений и большого знатока как светской, так и подпольной московской жизни. Так вот: ворочавший миллионами Чижов по части еды почти не имел соперников. Чуть ли не ежедневно он вольготно располагался за «своим», постоянно забронированным за ним столом у окна. И в гордом одиночестве ел часа два, успевая к тому же еще и подремать между блюдами. По кропотливому описанию ушлого московского репортера, в свой невероятный рацион Чижов обязательно включал почти все кулинарные «хиты» Тестова. Как то: порцию холодной белуги или осетрины с хреном, две тарелки ракового супа, селянку рыбную или селянку из почек с двумя расстегаями, а потом жареного поросенка, телятину или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом (той самой огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, с которой мы начали наш рассказ). При этом все запивал как красным, так и белым вином. Знакомым, пораженным такой невероятной прожорливостью, господин Чижов снисходительно объяснял: «По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не ездим…»