Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Чтобы противостоять растениям, производящим латекс, некоторые насекомые перерезают жилку листа, позволяют жидкости вытечь, а затем начинают есть часть ниже пореза. Поскольку содержимое уже удалено, в том месте, где ест насекомое, латекс не вытекает. Это подло!

Гонка вооружений между растениями и всеми, кто пытается их съесть, продолжается сотни миллионов лет. А еще есть мы. Люди жили в эпицентре этой войны на протяжении всего своего существования, но каким-то образом поняли, как есть растения, несмотря на все удивительные химические вещества, выделяемые ими для защиты. Конечно, у нас есть биохимические особенности (например, роданеза), однако я уверен, что нам это удалось благодаря врожденной гениальности.

Высоко в Андах, на высоте почти 4000 метров над уровнем моря, относительно плоское и широкое плато Альтиплано занимает 965 километров в длину и 130 в ширину. Оно простирается от Южного Перу почти до Аргентины. Как правило, там холодно и сухо, а солнце светит неумолимо. Атмосфера там более тонкая, как масло, размазанное по слишком большому куску хлеба. Жизнь там сложна, однако есть люди, которые выживали среди холмов тысячелетиями. Их основная и иногда единственная еда – это дикий картофель. Возможно, вы думаете о картофеле как о полном крахмала гарнире к стейку. Вы правы: в основном в нем содержатся углеводы. Однако в его состав также входят витамины, железо, магний, фосфор и 2–4 % белка. Если вам приходится выживать на высоте тысяч метров над уровнем моря, то дикий картофель может стать вашим спасением. Есть лишь одна проблема: он очень токсичен. Он содержит все виды ядов [42]  Гликоалкалоиды, фитогемагглютинины, ингибиторы протеазы, сесквитерпеновые фитоалексины и другие. – Прим. авт. , которые, если вы съедите их в достаточном количестве, приведут к серьезному расстройству желудочно-кишечного тракта, то есть боли в животе, спазмам, рвоте, диарее или сочетанию всех этих симптомов. Термическая обработка уменьшает токсичность дикого картофеля, но некоторые яды не уничтожаются высокой температурой. Даже приготовленный овощ небезопасен. Если вы в буквальном смысле умираете от голода, лучше продолжить голодать и надеяться на чудо, чем есть его.

Гонка вооружений между растениями и всеми, кто пытается их съесть, продолжается сотни миллионов лет.

Вполне возможно, что через миллионы лет у людей, живущих на Альтиплано, разовьется сверхэффективная биологическая защита от картофельных ядов. Однако сегодня на это полагаться не приходится. К счастью, вы можете кое-что сделать прямо сейчас, чтобы съесть дикий клубень и избежать неприятных последствий. Это просто и бесплатно. Вы можете сделать это на кухне или даже на улице. Ешьте грязь. Но не просто грязь, а глину . И не просто глину. Коренные жители Альтиплано, называемые аймара, копают землю на 2–3 метра в глубину, чтобы найти p’asa, p’asalla или ch’aqo, три разновидности глины, каждая из которых имеет свой цвет, текстуру и вкус [43]  Вам не нужно самим копать глину: благодаря магии капитализма все три вида доступны на рынках Альтиплано. – Прим. авт. . Все они действуют абсолютно одинаково: играют роль губки, впитывающей достаточно ядов, чтобы картофель было безопасно употреблять в пищу. Способ приема этого противоядия не имеет значения: вы можете приготовить картофель в глиняном соусе или просто макать его туда, как фри в кетчуп. В любом случае глина обладает магической эффективностью в нейтрализации ядов.

Чтобы впитать 30 миллиграммов томатина, гликоалкалоидного яда, содержащегося в диком картофеле, требуется всего 60 миллиграммов p’asa, наиболее эффективной из трех глин. Пара чайных ложек могут обезвредить 10–15 картофелин [44]  Прежде чем вы побежите покупать глину онлайн, позвольте мне кое-что сказать: она вам не нужна. Картофель, который вы покупаете в магазине, не дикий. Яда в нем нет. – Прим. авт. . (Аймара употребляют гораздо больше. Похоже, им кажется, что лучше съесть слишком много глины, чем выбрасывать еду. По-моему, логично.)

Употребление глины (или других минералов) для детоксикации потенциально опасной пищи, пожалуй, первое, что сделали люди в плане обработки пищи. Мы взяли что-то у природы и, прежде чем съесть, каким-то образом это изменили. По сути, обработка – это изменение еды таким образом, чтобы она удовлетворяла наши потребности. Если вы думаете, что глина с картофелем – это не переработанная пища, а два отдельных продукта, то я вас понимаю. Окунание овоща в глину находится за пределами самого общего определения обработки. Это как опускать фри в кетчуп, если бы картофель был ядом, а соус – антидотом. Давайте приведем другой пример, тоже с аймара и ядовитым клубнем.