Владимир Немцев - Философия Русской избы. Монография

Картофель оказался в России только в XVIII веке и не сразу стал «вторым хлебом». Зато, когда его распробовали, с удовольствием стали выращивать, и постепенно он вытеснил из рациона репу. Благодаря картофелю стало легче пережить неурожаи пшеницы и ржи. Пельмени же попали в русскую кухню предположительно из-за Урала.

О них нет упоминаний ни в одной кулинарной книге России вплоть до начала XIX века. Самое раннее описание подобного блюда встречается в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг.), где упоминаются манты с бараниной. Еще в 1817 году пельмени были экзотикой в европейской части России, хотя в Сибири уже распространены. Там их лепили в огромных количествах и хранили зимой на морозе. В 1837 году Екатерина Авдеева писала о «пельменях» как о слове, ходившем в Сибири в употреблении, что в России их называют «ушками», что делают из макаронного теста с рублённой говядиной, также с грибами или рыбой.

А вот на чём это прелестное великолепие готовилось, либо же грелось иль доводилось до кондиции, покажем на некоторых изделиях из XIX в.

«Печи Утермарка в их первоначальном виде, по внутреннему устройству уже не существуют, то есть то, что составляло главное их достоинство, уничтожено нашими мастерами-печниками, как вещь по их мнению совершенно лишняя. Печи Утермарка отличались тем, что скоро во всей комнате устанавливали одинаковую степень теплоты» 10 10 Пальшау, Пётр В. Наставление к производству известково-песчанобитных построек / Сост. Пётр Пальшау. Санкт-Петербург: тип. Королева и К°, 1855. 25 с., 1 л. ил.; 22. .

Пётр Пальшау

Города разрастались, купцы и предприниматели повсеместно строили доходные дома, и вопрос отопления таких многоквартирных домов стоял довольно остро.

И оказывается, что Русская печь, несмотря на все свои преимущества, не подходит для домов нового типа – её главный недостаток размер. Именно по этой причине иметь у себя в доме русскую печь в наше время – роскошь, доступная немногим.

Купцы и дворяне для дополнительного, а чаще единственного, отопления своих домов использовали так называемые «голландские печи». Они имели вертикальный прямой дымоход и прямоугольную форму.

Голландка

Голландская изразцовая печь

Голландские печи начали строить при Петре I. Он издал указ, который запрещал топить печи «по-черному» из-за высокой вероятности пожаров и заставил всех строить печи голландского типа. Также он привёз в Россию изразцы – основу «голландок».

Отечественные мастера печного дела не до конца поняли внутреннее устройство голландской печи, и случайно изобрели свою собственную печь: по виду она практически ничем не отличалась от голландской, но конструкторские решения были другие – наши мастера сами того не подозревая улучшили голландку.

Утермарковское изделие.

Конструкция печи Утермарка

Но на этом модернизации не заканчивались, у вот уже в начале 19 века российский архитектор немецкого происхождения Иоганн Утермарк изобретает свою, уникальную разновидность голландской печи.

Особенность ее заключается в том, что конструкция печи, заключенная в круглый стальной футляр, обладает от шести до десяти каналами. Газ из топливника попадает в первый канал, затем из первого во второй, из второго – в третий и т. д. После шестого (или десятого) канала газы выходят в трубу. Коэффициент полезного действия равен 45—50%.

Выжимка из книги «Первоначальное, краткое пособие по Печному делу» В. Листовничего: Утермарковские печи изобретены в 1820 году Утермарком и к 1848 году распространились всюду. Свиязев советовал делать печи из железа и рекомендовал медленнее топить утермарковские печи. Против утермарковских печей боролся Флавицкий. Лукашевич, Войницкий и Степанов наоборот стоят за утермарковские печи, правда, крупный недостаток печей, кроме небольшой теплоемкости, является накаливаемость стенок и вследствие этого пригорание пыли, но удобство кладки, прочность способствуют распространению железных конструкций и в обыкновенные голландские печи 11 11 В. Листовничий. Первоначальное, краткое пособие по Печному делу, [б. м.; б. и.]. 1906. .