Колин Хармон - Что я знаю о работе кофейни [litres]

И вот в пятницу вечером в пабе я рассказываю друзьям, что хочу импортировать и продавать салфетки. Большинству моих собеседников эта идея покажется ужасно скучной, и едва ли кто-то похвалит меня за оригинальность мышления. Манящий мир стартапов тянется к идеям, которые производят переворот в сознании, но моя к ним явно не относится.

Однако это весьма надежная бизнес-модель, которая сразу начнет приносить прибыль – если все сложится надлежащим образом.

Главный вывод из сказанного – не зацикливайтесь на революционных или уникальных идеях. Куда важнее продумать, как обеспечить стабильное развитие бизнеса. Есть много превосходных инструментов для разработки бизнес-модели, которые помогут вам оценить жизнеспособность вашего предприятия, но больше всего мне нравится канва бизнес-модели, созданная Александром Остервальдером. В интернете есть немало видеороликов, которые рассказывают о преимуществах этого инструмента, и именно его я использую постоянно – как для планирования, так и для диагностики.

Поддавшись искушению, вы подобно тысячам людей можете открыть прекрасное кафе с ужасной бизнес-моделью. Если вы думаете лишь о привлекательных аспектах бизнеса, но плохо представляете его финансовую сторону, настоятельно рекомендую вам воспользоваться одним из инструментов для построения бизнес-модели, которая наполнит вашу идею реальным содержанием.

Когда люди постоянно рассуждают о картинах на стенах, джазовых бранчах, мягких диванах и вечеринках с участием местных бардов, меня начинает тревожить мысль о том, на что они рассчитывают. Все эти идеи прекрасны, но стабильный бизнес на них не построишь.

Попробуйте вместо этого сосредоточиться на более осязаемых вещах, которые можно планировать и измерять количественно:

• затраты на создание;

• поставщики;

• эксклюзивные поставщики;

• основные виды деятельности;

• ожидаемые потоки поступления доходов.

Все это поможет вам отбросить романтический флер и получить объективное и реалистическое представление о своем бизнесе. У вас появится надежный фундамент, на котором можно строить дело своей мечты.

С годами я пришел еще к одному выводу – кафе должно быть либо большим, либо маленьким, потому что управлять промежуточными вариантами гораздо сложнее. Наше основное кафе на Гранд-Кэнэл-стрит вмещает 35 человек в часы пик, и его работу обеспечивает команда из девяти человек.

В этом заведении всегда оживленно, и оно приносит хорошую прибыль, но нас ограничивает число посадочных мест. С годами я понял, что те же девять работников могли бы успешно обслуживать кафе на 60 человек – без привлечения дополнительного персонала, но, если их будет восемь, они не справятся даже с нынешним кафе.

Не менее показательно в этом отношении наше второе кафе на Сассекс-Террас – по сути, это эспрессо-бар, где продается кофе навынос. Он дает более трети общих поступлений, при этом его обслуживают всего два человека. Этот эспрессо-бар никогда не выйдет на те же обороты, что и первое кафе, но в ближайшие годы, вероятно, будет более рентабельным – за счет более эффективной работы персонала. В перспективе мы планируем открытие новых кафе и теперь знаем, что это будут заведения либо на 50 и более посадочных мест, либо на 10 и менее.

Именно о проходимости большинство думает в первую очередь, хотя она вовсе не гарантирует успеха. Я часто вижу, как люди с кликерами в руках считают прохожих там, где помещения сдаются в аренду, – чтобы оценить загрузку будущего заведения. Однако не стоит надеяться, что торговля пойдет бойко, если вы откроете кафе в оживленном месте: ведь рядом появится множество других точек, владельцы которых рассуждают так же, как вы.

Если вы нашли место с высокой проходимостью, наверняка клиентов там уже обслуживают ваши конкуренты. Если это не так, беритесь за дело, но сначала задайте себе вопрос, в чем причина такой ситуации. Нет ли в этом районе маргинальной публики? Не помешают ли вашей работе ограничительные законы и правила? А может быть, здесь людно только в часы пик?

Если таких проблем нет, вы вытянули счастливый билет, но важно, чтобы ваш бизнес учитывал нужды конкретного потребителя, который придет в ваше заведение. Те, кто спешит на работу, предпочитают купить кофе с собой и иногда прихватить круассан или булочку, поэтому бистро с официантами в этом случае – не лучший вариант.