Колин Хармон - Что я знаю о работе кофейни [litres]

• Музыка должна звучать всегда.

• В помещении должны быть свежие цветы.

• Следите за чистотой кофемашин.

• Раз в неделю замачивайте чашки в специальном моющем средстве.

• Раз в месяц устраивайте генеральную уборку.

• Держите запас хорошей питьевой воды.

• Выписывайте газеты, которые читают посетители.

• Одевайтесь опрятно.

• При появлении посетителя прекращайте любые разговоры.

• Всегда имейте запас продуктов.

• Используйте теплые чашки – не горячие и не холодные.

• Не подавайте чашку с расплескавшимся напитком.

• Всегда подавайте напитки в едином стиле.

• Составьте толковое меню.

• Меняйте перегоревшие лампочки сразу.

• Почаще освежайте краску на стенах.

• Масло должно быть комнатной температуры.

• На входной двери укажите часы работы.

• Следите за состоянием эспрессо-машины.

• После уборки вытирайте столы насухо.

• Здоровайтесь со своими работниками.

• Если вы видите, что кто-то из них расстроен, поинтересуйтесь, в чем дело.

• Улыбайтесь.

За годы работы команда 3fe и я помогли множеству людей открыть собственные кафе, и часто одним из самых тревожных моментов поначалу становятся продажи по утрам, точнее, их отсутствие. Обычно кофейня ассоциируется у нас с утренней суетой: гул голосов, аромат кофе, свежих булочек и бекона с кухни. Такова работа бариста – он приводит в движение целый город и поднимает настроение людям, которые спешат на работу. Так рассуждают те, кто хочет открыть кофейню.

Я отлично понимаю это, потому что со мной происходило то же самое. Когда я вспоминаю кафе в подземке, где я каждое утро стоял в очереди за кофе, меня накрывает теплая волна ностальгии. И вот два года спустя я открываю собственную кофейню, и меня встречает пустое холодное помещение, а мимо его дверей движется нескончаемый поток людей.

Едва ли тот, кто планирует кофейный бизнес, рисует в своем воображении пустое кафе по утрам, но, скорее всего, таковы будут реалии вашей жизни довольно долгое время. Здесь вам понадобится умение видеть долгосрочную перспективу. Конечно, бывают кафе, в которых с первого дня не протолкнуться, и это прекрасно. Но большинству заведений требуется как минимум года полтора, чтобы сформировать постоянный контингент посетителей, и для многих из них торговля по утрам – это больное место.

Главная проблема заключается в том, что никто не хочет делать крюк по пути на работу и мало кто любит рисковать. Почти все торопятся или уже опаздывают на пару минут и стараются не отклоняться от привычного маршрута. Тем более если по пути есть кофейня, которая их устраивает. Спросите себя: как часто по дороге на работу вы можете заскочить в незнакомое заведение? Лично мне это практически не приходит в голову. Зачем экспериментировать, если в новом месте вам могут подать сомнительное пойло, – ведь тогда времени выпить нормальный кофе уже не останется. Проще заглянуть в старое доброе кафе и не портить себе нервы – даже если ваше заведение выглядит уютным и привлекательным.

Во время ланча ситуация меняется: люди не так спешат и готовы попробовать что-то новенькое. Как правило, в кафе, с которыми мы работаем, уже в первые дни во время ланча довольно много посетителей, но утреннее затишье приводит их владельцев в панику – такого они и вообразить себе не могли.

В таком случае я советую сосредоточиться на ланче, и продажи по утрам постепенно наладятся. Старайтесь завоевать доверие клиентов, которым хватило смелости заглянуть в ваше кафе, и они будут все чаще переступать ваш порог за пару минут до начала рабочего дня.

Персонал быстро втягивается в привычный режим работы, будь то утро или вечер, час пик или затишье. К примеру, по уик-эндам можно не торопиться, поскольку большинство посетителей просто заходят отдохнуть. Другое дело – будни. Во время ланча в будний день вам придется пошевеливаться – просто потому, что в заведении людно.

Торговля по утрам – дело особое, она требует продуманного подхода. Утром в будний день важно не просто работать быстро: надо, чтобы посетители видели, как вы расторопны. По утрам люди более раздражительны, они смотрят на вас и ждут свой кофе. Если вы приняли заказ и взяли деньги, это не освобождает вас от ответственности за результат – вы не вправе рассчитывать, что все остальное сделает бариста. Утром каждый должен стараться выполнить заказ как можно скорее, независимо от количества посетителей. Примите за аксиому, что клиент опаздывает и ему не терпится получить свою дозу кофеина.