С. Дида - Прирожденные мастера

Поклонникам приключенческой литературы на индейскую тему наверняка знакомо слово «камасс». В произведениях Джеймса У. Шульца, Фарли Моуэта и других авторов встречаются утверждения, что камасс – это съедобные луковицы лилий. Современная ботаника не совсем согласна с этим утверждением. Дело в том, что роды камассий ( Camassia ) и луковых ( Allium ) еще не так давно относили к семейству Лилейных ( Liliaceae ). В современной систематике они относятся к порядку Спаржецветных ( Asparagales ).

В Америке есть группа растений, известных под общим названием «камассия ядовитая» (deathcamas). Их пятнадцать видов, и все они как раз и относятся к порядку Лилиецветные ( Liliáles ). Луковицы ядовитых камассий очень похожи на съедобные, однако в пищу – как ясно из названия – не годятся. Легче всего различать эти растения по цветкам, поэтому одной из задач сборщиков было отметить места, где росла съедобная камассия, и не перепутать ее с ядовитой лилией.

Слово camas (или quamash) пришло к нам из языка шошонов. Это многолетние травянистые растения с длинными узкими листьями и высоким, до 1 м цветоносом с голубыми, фиолетовыми или белыми цветами. Под землей образуется пленчатая луковица до 5 см в диаметре. В роду шесть видов, один из них, камассия Кузика ( C. cusickii ), несъедобен: его луковицы очень горькие на вкус.

Ареал распространения видов рода Камассия в США. Kartesz, J.T., The Biota of North America Program (BONAP). 2015. Taxonomic Data Center. (http://www.bonap.net/tdc). Chapel Hill, N.C.

Западный ареал почти полностью занимает самый известный вид – камассия квамаш ( C. quamash ). Камассия Хауэлла – эндемик штата Орегон. Камассия Лейхтлина растет в горах вдоль побережья от Британской Колумбии до Калифорнии. Но и восточные племена также не обделены съедобной камассией: здесь растет камассия пролесковая ( C. scilloides ) и гиацинт прерий ( C. angusta ).

Индейцы северо-западных прерий считали камассию «даром Творца». Их отношения с этим растением больше походили не на собирательство, а на окультуривание – индейцы выжигали кустарники и деревья, пропалывали камассовые луга, сохраняли луковицы для посадки.

Этнограф и натуралист Джеймс Сван (James Swan) писал в 1857 году: «Я не встречал белого человека, который бы не был в восторге от печеного камасса, и я не знаю никакого другого столь вкусного овоща – за исключением, разве что, жареных бананов» [22].

Анна Желтая Медведица из племени нес-персе перебирает клубни камасса. Айдахо, 1890 г. Photo courtesy of Nez Perce National Historical Park, Stephen D. Shawley Collection.

Несмотря на это, в первой трети XX века загнанные в резервации племена Северо-Запада заставляли сажать картофель, и камассия была вытеснена из традиционного меню. Сейчас интерес к ней возрождается, и в Сети можно найти попытки реконструировать блюда из камассии.

Основной углевод, содержащийся в луковицах, – инулин. Он не переваривается и вызывает у человека сильное газообразование. Однако индейцы нашли выход из этого положения: они готовили камассию не просто долго, а очень долго. Индейцы либо запекали камассию в земляных печах в течение суток, либо сушили, растирали в муку и пекли, как хлеб. Современные реконструкторы индейского меню предлагают запекать камассию в печи не менее 12 или даже 24 часов, а варить от 24 до 70 часов. При такой длительной термической обработке инулин расщепляется на фруктозу, и клубни становятся не только безопасными, но сладкими и намного более полезными [22] [9].

Далеко не все американские лилии заслужили некрасивое прозвище «ядовитый камасс». Среди них действительно есть растения со съедобными луковицами. Например, род Калохортус ( Calochortus ), распространенный на западе Северной Америки. В роду 74 вида, из них около пятидесяти пригодны в пищу. Навахо и хопи ели луковицы калохортуса сырыми, чейены либо варили их, либо растирали высушенные луковицы в муку и делали из них каши и пюре. Многие племена Запада также сушили луковицы и запасали их на зиму. Индейцы Калифорнии хорошо разбирались в нюансах: луковицы калохортуса прекрасного ( C. venustus ) они ели свежими, а представителей других видов варили или запекали в золе [14, c. 68] [28, c. 12].

Кухня индейцев доколумбовой эпохи не была обделена и луком. В Северной Америке насчитывается не менее 80 местных видов рода Луковые ( Allium ), и не менее двадцати из них употреблялись в пищу. Апачи и нес-персе запекали луковицы в печах; черноногие, тэва и хопи ели луковицы сырыми и использовали как вкусовую добавку к пище; индейцы Миннесоты и Висконсина, а также навахо сушили луковицы на зиму, чейенны варили луковицы вместе с мясом. Канадский лук ( A. canadense ) был любимой едой ирокезов, месквоков и меномини. Жители Аляски и индейцы Большого Бассейна употребляли в пищу шнитт-лук ( Á. schoenoprásum ) [14, c. 40] [28, c.11—12].