Николай Волковский - Азбука пчеловодства. От устройства пчелиного дома до готового продукта

Мед содержит около 20 % воды, а остальные 80 % составляют сухие вещества, из которых 75 % – глюкоза и фруктоза, усваивающиеся организмом без какой-либо переработки. Кроме того, мед очень богат ферментами (инвертаза, диастаза, каталаза, липаза), которые великий физиолог И. П. Павлов назвал побудителями жизни.

Словом, если сахар и крахмал подвергаются процессу инверсии в желудочно-кишечном тракте под влиянием ферментов, превращаясь в простые сахара, то мед – уже готовый к усвоению организмом продукт, переработанный пчелами. Организм здорового человека способен переваривать сахара. Но для больного, у которого не хватает двух ферментов: инвертазы и амилазы, и у которого малоактивная пищеварительная система, потребление меда имеет большое значение, т. е. при этом организм избавляется от излишней нагрузки – выполнения процесса инверсии Сахаров. В различных видах меда установлено более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы в организме.

В меде содержатся в небольшом количестве (до 0,43 %) разнообразные кислоты. Наибольшая доля из них приходится на органические кислоты (яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая, малоновая, муравьиная, уксусная, а также глютаминовая и аспарагиновая). Из неорганических кислот в меде встречаются фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению микрофлоры в благоприятном направлении.

Содержатся в меде и гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом нижнечелюстных желез медоносных пчел.

Есть в меде и витамины, которые в сочетании с другими важными для организма веществами значительно повышают их ценность. В 1 г меда содержится 30 мкг витамина С; 10 мкг витамина Е; 4 мкг витамина В 3; 3,8 мкг витамина Н; 3,1 мкг витамина РР; 3,0 витамина В 2и др. В меде найдены и биологически активные фенольные соединения (антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, катехины), повышающие прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров, способствующие активизации действующих начал витамина С, обладающие противовоспалительным и противоатеросклеротическим действием.

Аромат различных видов меда связан с наличием более чем 120 химических веществ, среди которых обнаружены спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры кислот в соединении со спиртами, сахара, аминокислоты.

В натуральном пчелином меде всегда имеются микроскопические частицы зерен пыльцы, попадающие в него вместе с нектаром. Например, в 1 г гречишного меда обнаруживается от 50 до 500 пыльцевых зерен; большая часть медов содержит в 1 г около 3000 пыльцевых зерен. Пыльца многих цветов отличается повышенным содержанием витамина С в сравнении с почти любым видом фруктов или овощей. Очевидно, в медах с наибольшим содержанием пыльцы больше витамина С, чем в других.

В отдельных видах меда встречаются стероиды, фосфо-липиды, жирные кислоты, гликозиды (арбутин и др.), азотистые основания, холин и ацетилхолин и ряд других биологических активных соединений, являющихся компонентами сложного механизма физиологического и лечебного действия меда на организм человека.

По своему происхождению мед может быть цветочный (монофлерный – преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный – с различных медоносов), падевый, сахарный, а также из сладких фруктов и плодовых соков. Натуральным медом является цветочный и падевый.

По цвету мед может быть: прозрачный – кленовый, акациевый, люцерновый, чебрецовый; белый – осотовый, малиновый, рапсовый; янтарный – плодовый, липовый, донниковый, мятный; желтый – ивовый, одуванчиковый, горчичный, эспарцетовый, сурепковый; темно-коричневый – гречишный; темно-желтый с красноватым оттенком – рябиновый, вересковый; зеленоватый – фацелиевый, кипрейный. Лучшими сортами считаются светлые цвета меда, но бывает и наоборот: темный мед из высокогорных лугов.

Как уже отмечалось выше, цветочный мед может быть собран с одного или многих видов медоносов. Чаще мед добывается с разных видов растений. Но есть районы, где преимущество может иметь тот или иной медонос. В таком случае мед будет однородный. Среди однородных (монофлерных) медов бывают липовый, гречишный, акациевый, малиновый, кленовый, кипрейный, клеверный, сурепковый, черничный, вересковый, ивовый, мед из одуванчика, подсолнуха и др.