Боб Холмс: Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Для миллионов людей повседневный акт приготовления пищи – это источник творчества и удовольствия. Если вы читаете эту книгу, вероятно, вы относитесь к этой категории людей. Как и я. Мы изучаем кулинарные книги, прочесываем интернет в поисках интересных новых рецептов и постоянно обогащаем наш кулинарный репертуар. Однако большинство поваров‑любителей действуют без какой‑либо системы. Мы делаем так, как написано в рецепте, или же так, как нас в свое время научили родители. Иногда мы следуем своей интуиции – например, посыпая блюдо щепоткой базилика или измельченного мускатного ореха. Другими словами, мы подчиняемся инструкциям, традициям или интуиции, не имея сколь‑нибудь глубокого понимания феномена вкуса, которое могло бы придать правильное или же новаторское направление нашим кулинарным усилиям. Мы похожи на гитариста‑самоучку, который может подобрать мелодию на слух, но не умеет читать ноты и не знает фундаментальных правил гармонии. Мы действуем наобум – и порой натыкаемся на что‑то по‑настоящему восхитительное. Но подумайте, каких высот кулинарного мастерства мы могли бы достичь, если бы обладали хотя бы зачатками фундаментальных знаний.

Чтобы открыть вам глаза на то, как мало вы знаете о вкусе, давайте проведем так называемый эксперимент с жевательным драже (вполне возможно, что этот эксперимент откроет вам не только глаза, но и дверь в неизведанный мир вкуса). Лучше всего для этого эксперимента подходят драже из жевательного мармелада Jelly Beans, которые сегодня можно купить в любом магазине, но можно также использовать знаменитые трубочки с жевательными колечками Life Savers или наборы леденцов Jolly Rancher. Неважно, что это будут за конфеты – главное, чтобы они имели несколько разных вкусов. Теперь закройте глаза, зажмите нос и попросите друга дать вам одну конфету. Положите ее в рот (по‑прежнему зажимая нос) и сосредоточьтесь на ее вкусе. Не слишком много ощущений, не так ли? Вы почувствуете сладость сахара и небольшую кислинку или солоноватость в зависимости от конфеты. Но какой именно вкус у этого драже – апельсиновый, клубничный, вишневый и т. д. – вы вряд ли сможете определить.

Теперь разожмите нос и почувствуйте, как внезапно ваш рот наполнился вкусом и ароматом. То, что воспринималось как сладкая субстанция с чуть кисловатым вкусом, вдруг превратилось в ЛИМОН! Или ВИШНЮ! Что изменилось? Вы добавили обоняние. Отсюда следует, что восприятие вкуса является гораздо более сложным феноменом, чем мы привыкли считать: даже когда мы говорим о «вкусе» жевательных драже, сами по себе физиологические вкусовые ощущения являются наименее важной частью решаемого уравнения. В большинстве случаев вкус, который мы воспринимаем, представляет собой результат запаха, а не собственно вкусовых ощущений. (Для еще более наглядной иллюстрации этого утверждения зажмите нос и постарайтесь определить разницу между кусочком яблока и кусочком лука. Это намного сложнее, чем вы думаете.)

Английский язык вносит в обсуждаемую проблему свою лепту и немало способствует путанице. В нем есть два разных слова – taste [вкус как физиологические ощущения, которые человек воспринимает при помощи вкусовых рецепторов в ротовой полости. – Прим. пер. ] и flavor [вкус как совокупность вкусовых свойств, запаха и иногда текстуры пищи; в терминологии дегустаторов используется слово «флейвор». – Прим. пер. ] – но, как правило, говорящие по‑английски употребляют их как синонимы. Несколько десятилетий назад психолог Пол Розин установил, что носители английского языка обычно используют слово taste , когда говорят о пяти основных вкусах, таких как сладкий, кислый, соленый, горький и менее известный умами [вкус высокобелковых веществ. – Прим. пер. ], которые способен различить наш язык, тогда как для наименования комплекса вкусоароматических свойств продукта обычно используется слово flavor – например, как в случае с жевательными драже. Но в повседневной речи мы не делаем четкого различия между этими двумя словами. Когда мы говорим, что «ужин был вкусным» (tasted good ), мы имеем в виду не только то, что еда была в меру соленой и не горькой. А когда у нас из‑за насморка заложен нос, мы утверждаем, что «не чувствуем вкуса» – хотя на самом деле мы не чувствуем только запаха, а вкусовые ощущения у нас как раз остаются. В английском есть еще одно слово, savor – «смак» – но оно не решает проблемы. Под «смаком» обычно понимается приятное вкусовое ощущение, удовольствие от еды. Никто не говорит «Я смаковал ужин, но он мне не понравился». В других языках дела обстоят не лучше. Розин исследовал девять других языков и обнаружил, что в большинстве из них также используется одно слово для обозначения базовых вкусовых ощущений (taste ) и комбинации «вкусовые свойства + запах + текстура» (flavor ). Только в двух языках – во французском и венгерском – имеется два разных слова, хотя французы также игнорируют это различие. Устранить эту путаницу нелегко. В этой книге я постарался четко разделять, когда я говорю о базовых вкусовых ощущениях (taste ), а когда о вкусоароматических свойствах или «флейворе», как называют это дегустаторы (flavor ), и также надеюсь, что контекст позволит точно понять, что именно я имею в виду.