Боб Холмс: Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Глава 8. «Кровавая Мэри» с цветной капустой и другие фантазии шеф‑поваров

…сохранить в овощах больше вкуса и аромата : Royal Society of Chemistry, «Kitchen Chemistry: The Chemistry of Flavour,» http://www.rsc.org/learn‑chemistry/resource/res00000816/the‑chemistry‑of‑flavour.

…британские исследователи подтвердили это экспериментальным путем : D.S. Mottram and R.A. Edwards, «The Role of Triglycerides and Phospholipids in the Aroma of Cooked Beef,» Journal of the Science of Food and Agriculture 34 (1983): 517–522.

…скатол… : Peter K. Watkins et al., «Sheepmeat Flavor and the Effect of Different Feeding Systems: A Review,» Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (2013): 3561–3579.

…задокументировали 621 продукт реакции Майяра… : Donald S. Mottram and J. Stephen Elmore, «Control of the Maillard Reaction during the Cooking of Food,» in Donald S. Mottram and Andrew J. Taylor, eds., Controlling Maillard Pathways to Generate Flavors (Washington, DC: American Chemical Society Symposium Series 1042, 2010), 143–155.

…лабораторную версию кулинарного шоу : Chris Kerth, «Determination of Volatile Aroma Compounds in Beef Using Differences in Steak Thickness and Cook Surface Temperature,» Meat Science 117 (2016): 27–35.

…разные наборы микробов : мой рассказ о разных видах сыра основан на статье: Julie E. Button and Rachel J. Dutton, «Cheese Microbes,» Current Biology 22 (2012): R587–R589.

289 Эти начинки из трех ингредиентов оказались более популярными… : Michael A. Nestrud, John M. Ennis, and Harry T. Lawless, «A Group‑Level Validation of the Supercombinatoriality Property: Finding High‑Quality Ingredient Combinations Using Pairwise Information,» Food Quality and Preference 25 (2012): 23–28.

292 …белый шоколад и икра отлично сочетаются друг с другом : Heston Blumenthal, «Weird but Wonderful,» The Guardian, May 4, 2002.

293 …книга «Вкусовые рецепторы и молекулы»… : François Chartier, Taste Buds and Molecules (Hoboken, NJ: Wiley, 2012).

295 Несколько лет назад он и его коллеги скачали более 56 000 рецептов… : Yong‑Yeol Ahn et al., «Flavor Network and the Principles of Food Pairing,» Scientific Reports 1 (2011): 196, doi:10.1038/srep00196.

…в бестселлере «Азбука вкуса» Карен Пейдж и Эндрю Дорнербурга : Karen Page and Andrew Dornenburg, The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America's Most Imaginative Chefs (New York: Little, Brown, 2008).

Призвав на помощь профессионального шеф‑повара Шарля Мишеля… : Charles Michel et al., «A Taste of Kandinsky: Assessing the Influence of the Artistic Visual Presentation of Food on the Dining Experience,» Flavour 3 (2014): 7, doi:10.1186/2044‑7248‑3‑7.

Даже такие легендарные вина, как «Шато Марго»…: Nathan Myhrvold with Chris Young and Maxime Bilet, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking , Volume 4 (Bellevue, WA: The Cooking Lab, 2011), 343.

Эпилог. Будущее вкуса

…количество мини‑пивоварен увеличивается почти на 20 процентов : Brewer's Association, «Number of Breweries and Brewpubs in U.S.,» на 28 мая 2016 года, https://www.brewersassociation.org/statistics/number‑of‑breweries/.

…начиная с 2000 года количество пивоварен… : Rebecca Smithers, «Good Beer Guide 2015 Shows UK Has Most Breweries per Head of Population,» The Guardian , September 11, 2014, http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/sep/11/good‑beer‑guide‑2015‑uk‑most‑breweries‑per‑head‑population.

…белый соус с Crisco… : Leslie Brenner, American Appetite: The Coming of Age of a Cuisine (New York: Avon, 1999), 21.

Количество фермерских рынков в Америке выросло… : «Number of US Farmers'Markets Continues to Rise,» на 28 мая 2016 г., http://www.ers.usda.gov/data‑products/chart‑gallery/detail.aspx?chartId=48561&ref=collection&embed=True.

…исследователи из Новой Зеландии измерили обонятельные пороги… : Wendy V. Parr, David Heatherbell, and K. Geoffrey White, «Demystifying Wine Expertise: Olfactory Threshold, Perceptual Skill and Semantic Memory in Expert and Novice Wine Judges,» Chemical Senses 27 (2002): 747–755.

Винные эксперты чуть чаще… : Gary J. Pickering, Arun K. Jain, and Ram Bezawada, «Super‑Tasting Gastronomes? Taste Phenotype Characterization of Foodies and Wine Experts,» Food Quality and Preference 28 (2013): 85–91.