Боб Холмс: Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

…в некоторых языках имеется меньше одиннадцати базовых цветовых категорий… : Joseph Henrich, The Secret of Our Success: How Culture Is Driving Human Evolution, Domesticating Our Species, and Making Us Smarter (Princeton, NJ: Princeton University Press, 2016), 240.

…как это сделал один учитель химии из Австралии… : смотрите, например: James Kennedy, «Ingredients of an All‑Natural Banana,» https://jameskennedymonash.wordpress.com/2013/12/12/ingredients‑of‑an‑all‑natural‑banana/.

Журналист Марк Шатцкер… : Mark Schatzker, The Dorito Effect: The Surprising New Truth about Food and Flavor (New York: Simon & Schuster, 2015).

Тис называет этот подход Note à Note… : Hervé This, Note‑by‑Note Cooking: The Future of Food (New York: Columbia University Press, 2014).

…заявил он в программе Би‑би‑си… : «Is This What We'll Eat in the Future?», новости BBC с участием Эрве Тиса, от 6 ноября 2013 г., http://www.bbc.com/news/magazine‑24825582.

…сказал он одному журналисту… : Wendell Steavenson, «Hervé This: The World's Weirdest Chef,» Prospect , September 2014, http://www.prospectmagazine.co.uk/features/herve‑this‑the‑worlds‑weirdest‑chef.

…ароматизированную белковую лепешку, которую он называет «дирак» : Hervé This, «Three Recipes for Note by Note Cooking,» La Cuisine Note à Note (blog), November 20, 2014, http://hthisnoteanote.blogspot.ca/2014/11/three‑recipes‑for‑note‑by‑note‑cooking.html.

Глава 7. Самый вкусный помидор

…снизилась на целых 40 процентов… : Donald R. Davis, «Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence?» Hort‑Science 44 (2009): 15–19.

Кли отобрал 66 сортов… : Denise Tieman et al., «The Chemical Interactions Underlying Tomato Flavor Preferences,» Current Biology 22 (2012): 1035–1039.

…дегустаторы оценили сорт «матина» …: Linda M. Bartoshuk and Harry J. Klee, «Better Fruits and Vegetables through Sensory Analysis,» Current Biology 23 (2013): R374–R378.

…тесно связаны с необходимыми человеку питательными веществами… : Stephen A. Goff and Harry J. Klee, «Plant Volatile Compounds: Sensory Cues for Health and Nutritional Value?» Science 311 (2006): 815–819.

…изучил характеристики вкусного, ароматного помидора… : Tieman et al., «Tomato Flavor Preferences.»

…изучили присутствующие в клубнике летучие вещества… : Michael L. Schwieterman et al., «Strawberry Flavor: Diverse Chemical Compositions, a Seasonal Influence, and Effects on Sensory Perception,» PLoS One 9 (2014): e88446, doi:10.1371/journal.pone.0088446.

Чтобы найти вариант гена, отвечающего за эту разницу… : Alan H. Chambers et al., «Identification of a Strawberry Flavor Gene Candidate Using an Integrated Genetic‑Genomic‑Analytical Chemistry Approach,» BMC Genomics 15 (2014): 217, doi:10.1186/1471‑2164‑15‑217.

…определение «минеральность»… : Wendy V. Parr et al., «Perceived Minerality in Sauvignon Wines: Influence of Culture and Perception Mode,» Food Quality and Preference 41 (2015): 121–132.

…с содержанием тиола примерно в десять раз больше …: W. V. Parr et al., «Association of Selected Viniviticultural Factors with Sensory and Chemical Characteristics of New Zealand Sauvignon Blanc Wines,» Food Research International 53 (2013): 464–475.

Даже транспортировка винограда на машинах… : Dimitra L. Capone and David W. Jeffery, «Effects of Transporting and Processing Sauvignon Blanc Grapes on 3‑Mercaptohexan‑1‑ol Precursor Concentrations,» Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (2011): 4659–4667.

…имеет свою уникальную микробную экосистему : Nicholas A. Bokulich et al., «Microbial Biogeography of Wine Grapes Is Conditioned by Cultivar, Vintage, and Climate,» Proceedings of the National Academy of Sciences 111 (2014): E139–E148, doi:10.1073/pnas.1317377110.

…дали вина с заметно различающимися вкусоароматическими профилями : Sarah Knight et al., «Regional Microbial Signatures Positively Correlate with Differential Wine Phenotypes: Evidence for a Microbial Aspect to Terroir,» Scientific Reports 5 (2015): 14233, doi:10.1038/srep14233.

…одни сорта хранятся лучше, чем другие… : Luke Bell et al., «Use of TD‑GC‑TOF‑MS to Assess Volatile Composition during Post‑Harvest Storage in Seven Accessions of Rocket Salad (Eruca sativa),» Food Chemistry 194 (2016): 626–636.

…одно испанское исследование показало… : Fernando Vallejo, Francisco Tomás‑Barberán, and Cristina García‑Viguera, «Health‑Promoting Compounds in Broccoli as Influenced by Refrigerated Transport and Retail Sale Period,» Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (2003): 3029–3034.

Даже так называемые метааналитические исследования… : см., например: Marcin Baranski et al., «Higher Antioxidant and Lower Cadmium Concentrations and Lower Incidence of Pesticide Residues in Organically Grown Crops: A Systematic Literature Review and Meta‑Analyses,» British Journal of Nutrition 112 (2014): 794–811; Diane Bourn and John Prescott, «A Comparison of the Nutritional Value, Sensory Qualities, and Food Safety of Organically and Conventionally Produced Foods,» Critical Reviews in Food Science and Nutrition 42 (2002): 1–34; Alan D. Dangour et al., «Nutritional Quality of Organic Foods: A Systematic Review,» American Journal of Clinical Nutrition 90 (2009): 680–685; Crystal Smith‑Spangler et al., «Are Organic Foods Safer or Healthier Than Conventional Alternatives? A Systematic Review,» Annals of Internal Medicine 157 (2012): 348–366.

…местная брокколи может быть менее свежей : эту мысль мне подсказала Элисон Митчелл из Калифорнийского университета в Дэвисе.

…не имело никакого значения, как были выращены овощи… : Xin Zhao et al., «Consumer Sensory Analysis of Organically and Conventionally Grown Vegetables,» Journal of Food Science 72 (2007): S87–S91.

…нашли экокофе более вкусным… : Patrik Sörqvist et al., «Who Needs Cream and Sugar When There Is Eco‑Labeling? Taste and Willingness to Pay for 'Eco‑Friendly' Coffee,» PLoS One 8 (2013): e80719, doi:10.1371/journal.pone.0080719.

Как сказал один производитель томатов… : цитируется в статье: Dan Charles, «How the Taste of Tomatoes Went Bad (and Kept on Going),» NPR All Things Considered, June 28, 2012, accessed March 1, 2016, http://www.npr.org/sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how‑the‑taste‑of‑tomatoes‑went‑bad‑and‑kept‑on‑going.

…содержание сахара примерно на 20 процентов меньше… : Ann L.T. Powell et al., «Uniform ripening Encodes a Golden 2‑like Transcription Factor Regulating Tomato Fruit Chloroplast Development,» Science 336 (2012): 1711–1715.