Боб Холмс - Вкус - Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

У вас может возникнуть вопрос: если жирные кислоты имеют собственный вкус, то каков он? Вовсе не так хорош, как вы могли бы подумать. «У них ужасный вкус», – говорит Мэттс. В большинстве случаев свободные жирные кислоты – то есть не связанные в триглицериды – сигнализируют о протухших или прогорклых продуктах. На самом деле, пищевая промышленность тратит колоссальные силы и деньги на то, чтобы сохранить концентрацию свободных жирных кислот в продуктах ниже обнаруживаемого уровня. Если вы хотите узнать, каков вкус у свободных жирных кислот, говорит Мэттс, попробуйте старое прогорклое масло из‑под фритюра. Только зажмите нос, чтобы устранить сильный запах, и не думайте, что сможете легко описать свои ощущения. «Когда мы просим людей в наших исследованиях описать этот вкус, – говорит Мэттс, – им, похоже, не хватает слов. Они часто называют его горьким или кислым, но я думаю, что тем самым они просто хотят сказать, что он им не понравился».

По‑видимому, в этом отношении жирные кислоты похожи на кислый и горький вкусы – их присутствие предупреждает нас о том, что еда может быть плохой, и наша способность распознавать вкус жирных кислот выполняет защитную функцию. Но дело может обстоять немного сложнее, считает Мэттс. Всем нам известны случаи, когда толика неприятного вкуса усиливает вкусовые ощущения от некоторых видов продуктов. «Горькое само по себе неприятно, но в случае вина или шоколада легкая горчинка добавляет важные нотки к общему букету», – говорит Мэттс. Точно так же намек на присутствие жирных кислот придает изысканный вкус некоторым продуктам – в частности, ферментированным продуктам и «вонючим» сырам. Со временем мы к нему привыкаем, и он начинает нам нравиться.

По мере того как накапливается все больше доказательств, что жир имеет собственный вкус, все больше ученых предлагают внести его в список базовых вкусов, расширив его до шести. Однако могут существовать и другие базовые вкусы. Например, есть данные о том, что мы способны распознавать вкус кальция и углекислоты. Грызуны, кажется, могут распознавать вкус крахмала, хотя в отношении людей это пока не установлено. Некоторые исследователи даже предполагают, что мы можем ощущать вкус воды. И еще есть таинственный вкус кокуми , который многие азиатские исследователи считают еще одним базовым вкусом, – хотя многие западные ученые относятся к этому скептически. Судя по всему, кокуми не имеет собственного вкуса, но при добавлении его в пищу с соленым вкусом или вкусом умами он усиливает эти вкусовые ощущения.

В лаборатории Центра Монелла я попробовал попкорн, посыпанный порошком кокуми. Это был навязчивый, но трудноуловимый вкусоаромат, который было сложно описать, – немного сырный, немного мясной, напоминающий вкусовой порошок на поверхности чипсов Doritos. Очевидно, кокуми как‑то влияет на наше восприятие вкуса, но трудно сказать, как именно. (Вы можете попробовать сами, купив порошок кокуми в магазине корейских продуктов.) Ученые не знают механизм восприятия кокуми, хотя, по всей видимости, здесь задействованы рецепторы кальция (сюрприз!). В этой области науки картина вообще меняется очень быстро. Кто бы мог подумать, что могут возникнуть такие сложности с исследованием столь простой и очевидной вещи, как вкус?

Чтобы жизнь медом не казалась, следует еще иметь в виду, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Как мы уже знаем, соль подавляет наше восприятие горечи. Аналогичным образом сладкий и горький вкусы подавляют друг друга. Отличный тому пример – тоник: из‑за горького вкуса мы не замечаем, насколько в действительности сладок этот напиток, сахар помогает снизить восприятие горечи до уровня, который большинству из нас кажется приемлемым. Конечно, за исключением таких людей, как Линда Бартошук.

И тут мы возвращаемся к разговору о супердегустаторах. Способность ощущать горечь пропилтиоурацила зависит преимущественно от одного рецептора – T2R38. Существует два распространенных варианта гена, кодирующего этот рецептор: один с высокой чувствительностью к пропилтиоурацилу, другой нет. Таким образом, можно предположить, что люди с двумя нечувствительными вариантами гена (по одному от каждого родителя) являются не‑дегустаторами; с двумя чувствительными вариантами – супердегустаторами; а люди с тем и другим вариантами – нормальными дегустаторами. И действительно, иногда исследователи используют ген T2R38 как быстрый и объективный способ определить принадлежность людей к той или иной генетической дегустационной группе.