Стася Гилевская - Душевное карпаччо. О любви и еде

Я завтракаю в кафе чаще всего одна, но наслаждаюсь людьми вокруг. Чувствую их бьющую через край южную энергию, силу, умение наслаждаться секундами жизни.

Они не ждут улучшения погоды, увеличения курса шекеля, не ждут, пока купят квартиру или что-то подобное. Они вообще не особо любят чего бы то ни было ждать. Они живут, здесь, сию секунду. Наслаждаются завтраками, друг другом, собой. Смеются, мажут сыр на хлеб и пьют кофе. И любят свою страну такой какая она есть. А она любит их. Вот такая взаимность.

Это было так вкусно. С детства обожала фаршмак. Намажешь его тоненько на черный хлеб, сверху чуть лука зеленого. Вкусно очень.

В девятнадцать я первый раз попробовала приготовить его сама. Собственно, готовить то там нечего: до состояния паштета доводишь соленую селедочку, лук, много сливочного масла, соль, перец, яйца. Можно без яиц. Все по вкусу. Сделала. Намазала на хлеб. Не то.

Начала искать в кулинарных книгах. Рецептов сотни. Какой из них именно тот – пойди угадай. Решила спросить знающих. Позвонила подруге. Потомственной иудейке по вере, но абсолютной русской по кухне. В итоге, она мне не помогла.

И вот в двадцать пять я приезжаю в Израиль. Навестить и выпало так, что случились праздники. Нас пригласили на ужин, а я сразу вспомнила о своем детском вкусе. Когда пришли, стол был полон маленьких тарелочек с разнообразной едой. Быстро нахожу глазами блюдце с фаршмаком.

Намазываю, лучком присыпаю, откусываю. ОН – тот самый вкус детства. Нежный, соленый и чуть с кислинкой. Я растворилась в улыбке. Алла Семеновна заметила это своим опытным взглядом хозяйки с многолетним стажем. Подсела ко мне и шепотом сказала:

– Там яблочко кислое. Чуть-чуть. И хлеб на молочке вымоченный.

Все. Вот она тайна. Вот оно счастье.

Фаршмак – блюдо удивительное. Простое и очень вкусное. Еврейская кухня вообще парадоксальная. Часто от бедности и необходимости накормить большую семью при помощи небольшого и очень простого набора продуктов, рождались кулинарные шедевры на века. Причем нужно отличать еврейскую ашкеназскую кухню (европейские евреи) от, например, марокканской еврейской кухни. И уж совсем не то современная израильская кухня с ее арабских хумусом, питами, греческой мусакой и фалафелем.

А вот еврейские бабушки, которые когда-то приехали в страну из бывших республик СССР, хранят рецепты ашкеназской кухни. Бульоны с кнэйдалах, фаршмак, гефилте фиш, цимес, левивот. Еще они умеют печь пышные медовые халы и готовить настоящий «еврейский аспирин». И все это я успела разузнать, находясь здесь три года. И об этом тоже будут главы моей книге. Читайте до конца.

Так получилось, что я родилась девочкой в то время, когда УЗИ еще не определяло пол ребенка. Да и вообще беременным в 1987 году УЗИ не делали. Может и делали, конечно, но не в Ташкенте точно. Я была вторым ребенком в семье, где первой родилась девочка. Моя сестра. Разница в возрасте у нас довольно большая. Ребенком я была желанным, но хотели, конечно же, мальчика. А родилась я. И папа не расстроился. Он решил, что научит меня всему, чему можно научить сына. Ну только разве что писала я сидя. А так, ходила с ним на рыбалку, причем копали червей мы вместе, опарышей растили тоже. Я легко в свои 5 лет могла насадить живого червяка на крючок, закинуть удочку и поймать вполне себе нестыдную рыбешку.

Папа учил меня плавать. Для этих целей даже выкопал маленький бассейн на даче. В 7 лет я плавала, неуверенно, но плавала. До тех пор, пока под деревом около бассейна не завелась змея, и нам запретили туда ходить.

Все лето я гоняла босиком по небольшому поселку, строила штабики на деревьях, ловила головастиков в арыках и ловко взбиралась на вишневые деревья в саду около курятника. Как видите, детство мое было совершенно не столично-городское. А точнее, это был летний отдых от города.

Папа считал, что дети должны расти в труде. Не по системе Макаренко, конечно, но все же делить со взрослыми ежедневные заботы. Благо, таких в деревне было очень много. Например, в ежедневную обязательную программу по садоводству и огородничеству входило: собрать помидоры, собрать яблоки для свиней, утром в курятнике поискать яйца, почистить домики уток. Если сезон, то собирать вишню, урюк, грушу. Все это нужно было чистить и раскладывать на длинные столы во дворе, чтобы сушилось под солнцем на зиму. Вишню мы собирали в каких-то промышленных масштабах, и потом в полуденные часы чистили ее от косточек. Чистили чаще всего шпильками для волос, мастерство это было мною освоено в 5 лет, между прочим, и не потеряно до сих пор. Другое дело, что сейчас я ленюсь чистить килограммами вишню.