Энтони Капелла - Пища любви

К половине третьего на кухне все жужжало, как в хорошо смазанном механизме, творя причудливые блюда haute cuisine [9] Высокая кухня (фр.) . среди всполохов огня и клубов пара. Повара работали, как демоны, их пальцы изящно колдовали над ингредиентами — нарезали кубиками, шинковали и смешивали. Несмотря на большую ответственность и крайнюю срочность их работы, они не жаловались и не проклинали свою судьбу. Здесь мало кто разговаривал, за исключением старшего повара, который громко выкрикивал команды, когда официанты приносили бланки заказов. Целью Алена была безупречность конечного результата, поэтому никакой беспорядок или суета не должны были отвлекать от работы его подмастерьев. Лишь однажды, когда кто-то уронил соусницу, величайший повар оторвался от работы, повернулся к своему старшему помощнику и что-то сказал ему на ухо. Никто не слышал, что именно, но все знали, что несчастного растяпу уволят раньше, чем истечет его контракт. Работать в «Темпли» — особая честь. Сюда приезжали издалека — из Австралии, Франции и Америки, — чтобы иметь счастье учиться у мэтра. Такую честь не оказывают неумехам.

Ален Дюфре вел все дела в традиционной манере. В каждой бригаде поваров было пять уровней иерархии. На вершине находился он сам, шеф-повар. Старшим поваром и его заместителем был Карл. В обязанности Карла входило передавать отдельные приказы на низшие уровни — sous chefs и chefs de partie. Пока sous chefs работали на раздаче, выкладывая еду на тарелки, поливая ее соусами и добавляя гарнир, chefs de partie отвечали за разные секции кухни. Saucier следил за приготовлением мяса, entre metier — за овощами, garde manger — за холодными закусками, а рatissier — за десертами. Еще ниже в иерархии располагались всевозможные помощники, или demi chefs. И наконец, в самом низу — commis, которые делали то, что им говорят, причем выполняли распоряжения всех без исключения работников ресторана. Эта иерархия была такой же жесткой и неизменной, как иерархия средневекового общества, в котором каждый знал свое место и то, что его дальнейшее существование зависит от благоволения того, кто стоит на ступеньку выше.

Бруно недавно перевели в patissier. Его кухонный уголок располагался отдельно от остальных, чтобы жара и суматоха не попортили хрупкие сахарные нити и взбитые яичные белки. Но два-три раза за день Ален Дюфре заходил и сюда — проверял, все ли в порядке. Иногда он окунал палец в одну из мисок и пробовал очередной десерт. И никогда не показывал, что ему больно, даже если там оказывалась кипящая жидкость. За последнюю неделю эта процедура несколько раз сопровождалась одобрительным кивком. Эти похвалы не укрылись от внимания остальных chefs de partie, и каждый из них тут же пожалел о том, что одобрение даровано не ему.

Самому же Бруно некогда было убеждаться в том, что все идет как надо. К трем часам, когда остальные повара уже могли передохнуть, он все еще был в запарке — смешивал, заправлял, пропитывал, доводил до совершенства, вылеплял из сахара, сливок и льда причудливые фигуры, которые не должны были растаять раньше, чем попадут в желудок клиента. Он был предельно сосредоточен и потому не сразу заметил, что происходит нечто необычное.

В разгар кухонной страды из зала ресторана донесся звук, который был гораздо громче привычных. Внезапно, когда официанты выбежали в зал, распахнув двери, раздался взрыв хохота, который Бруно услышал только потому, что тот испортил ему настроение. Кухонная бригада отреагировала на этот смех так же дружно, как обезьяны реагируют на перемены в настроении их вожака.

Ален Дюфре поднял голову, удивленно прислушался и снова вернулся к своей работе, оставив происшествие без комментариев. Через некоторое время из зала послышались отдельные возгласы и аплодисменты. Ален никак не отреагировал, но немного погодя другие повара заметили, как он выбросил в помойку трюфеля, над которыми как раз трудился, и начал все сначала. A chef de cuisine [10] Шеф-повар (фр.) . , несмотря на невероятно высокие требования к самому себе, крайне редко что-то переделывал.

К этому моменту вся бригада уже смотрела в свои блюда только одним глазом, а вторым наблюдала за шефом. Не обходилось без мелких ошибок. Старший повар, Карл, забраковал несколько блюд, которые принесли ему на дегустацию, и вынужден был отчитать вспотевших поваров. Отлаженный механизм дал сбой, и Дюфре, нервы которого были на пределе, это почувствовал.

Из зала вошел официант, и через открытую дверь снова послышался непривычно громкий шум. Снова смех. Дюфре оторвался от работы и подошел к официанту.