Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Прочность (или эластичность) глютена влияет на подъём и текстуру корочки пиццы. В дополнение к качеству муки, ряд факторов влияет на прочность глютена – в частности:

1. количество воды в рецептуре теста

2. количество соли в рецептуре теста

3. количество сахара в рецептуре теста

4. время смешивания ингредиентов в тестомесе

5. время ферментации

6. температура ферментации

7. наличие в муке ферментов протеазной группы

8. присутствие других ингредиентов, таких как улучшители глютена, разрыхлители (кондиционеры) для теста.

Для развития глютена, необходимо чтобы содержание воды в тесте было не менее 50 %-60 % (по отношению к весу муки).

При слишком малом количестве воды в тесте образуется недогидратированный глютен, результатом чего является образование сухого, жесткого теста со слабой эластичностью (растяжимостью). Некоторые пиццы на тонкой корочке изготавливаются из теста с содержанием воды менее 50 % для того, чтобы получить плоскую корочку типа крекера. При слишком большом содержании воды в тесте образовывается избыточное количество гидратированного глютена, что приводит к образованию влажного, мягкого теста без эластичности или возврата обратно, при растягивании теста.

Время и скорость смешивания также влияют на эластичность глютена. При недостаточном смешивании тесто может не обладать эластичностью. При чрезмерном смешивании он может стать липким и слишком растяжимым. Правильно смешанное дрожжевое тесто с 50–60 % содержанием воды имеет вид гладкой (как атлас) массы и способно растягиваться толщиной в бумажный лист.

Во время ферментации идет процесс дальнейшего развития глютена. Интересно то, что жесткое или плотное тесто (от 40–50 % воды от веса муки) в условиях интенсивной ферментации (брожение), например, если тесто поместить лоток на 24 часа в теплом месте в пиццерии, будет становиться значительно мягче и будет улучшаться эластичность глютена.

Во время выпечки глютен коагулирует или становится твёрдым. Это, наряду с желеобразным крахмалом, создает прочную, упругую структуру корочки пиццы. Без достаточного количества глютена выпеченный продукт легко крошится и не может принимать первоначальную форму при сжатии.

Знание свойств качественной муки может не помочь владельцу пиццерии в приготовлении теста, но, если нет других точек приложения, то эти знания можно использовать для блефа по отношению к покупателю. Когда поставщик думает, что вы знаете разницу между хорошим и низким качеством муки, он более склонен отправить вам продукцию более качественного бренда.

Мука хорошего качества должна иметь 12–13 % влаги с (максимум 14 %), менее 1/2 процента золы или минеральных солей ("зола" – это минеральный остаток, оставшийся после полного сжигания муки) и около 1 % жиров (липидов). Когда содержание влаги, золы или липидов превышают указанный уровень, это может отрицательно повлиять на характеристики продукта при его выпекании.

В муке для пиццы содержание белка должно составлять от 9–14 %. Точное количество зависит от того, из муки получается лучшая корочка для вашего стиля пиццы и методов изготовления теста. Если сомневаетесь, то работайте с мукой с более высоким содержанием белка.

Хлебная мука высокого качества имеет белый цвет с небольшим сливочным оттенком. Серый, скучный цвет указывает на муку низкого качества. Это можно увидеть посредством следующей процедуры:

1. Добавить небольшое количество муки в дно противня для пиццы

2. Быстро погрузить противень в воду.

3. Поместив противень в печь на 30–40 секунд.

В течение многих лет пекари считали, что количество или содержание белка в муке является важнейшей особенностью в отделении хлебопекарной муки высокого качества от муки низкого качества. Однако эксперты отмечают, что качество белка также является значимым параметром. Они отмечают, что мука, содержащая умеренное количество белка высшего качества, при выпекании дает дрожжевой хлеб хорошего качества, а мука с высоким содержанием белка низкого качества даст при выпекании хлеб низкого качества. Конечно, цель большинства пиццерий состоит в том, чтобы иметь и то, и другое – то есть муку, содержащую высокое количество (от 12 % до 14 %) белка высшего качества. (3)