Основные компоненты пшеничной муки
Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:
– белок – 12,0 % – 14,0 %.
– влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.
– зола/пепел – 0,5 %.
Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки и корочка пиццы в пять раз ценнее, чем топпинги на пицце. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской, постоянно тестируем, ищем лучшие бренды.
Мука итальянского производителя компании Agugiaro & Figna,
http://www.agugiarofigna.com/, бренд 5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/.
Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки – Натуркрафт.
Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание. В настоящее время у нас есть четыре метода приготовления теста пала: классический, экономный, премиум и платиновый.
Мука типа 00 «Голд»
Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Физические/химические свойства:
Влажность: макс. 15, 5 %
Белки: мин. 14 %
Зольность: тип 00 макс. 0, 55
сырая клейковина: мин. 38 %
Реологические свойства:
Альвеограф Шопена:
W 390 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 60 %стабильность мин. 17’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок
Мука типа 00 «Супериор»
Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Физические/химические свойства:
– Влажность: макс. 15, 5 %
– Белки: мин. 13 %
– Зольность: тип 00 макс. 0, 55
– сырая клейковина: мин. 35%
Реологические свойства:
Альвеограф Шопена:
W 330 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 57 %стабильность мин. 13’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок
Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Усиленная»
Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).
Физические/химические свойства:
– Влажность: макс. 15, 5 %
– Белки: мин. 11 %
– Зольность: тип 00 макс. 0, 55
– сырая клейковина: мин. 28 %
Реологические свойства:
Альвеограф Шопена:
W 250 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 54 %
Стабильность мин. 8’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок
Смесь чиабатта романа (Ciabatta Romana)
Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).
Читать дальше