Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Как часто приходится слышать о каком-нибудь мрачном недавно разведенном парне: «Он никогда не сможет преуспеть в ресторанном бизнесе». Причем так говорится не только об удрученных чем-нибудь людях. Это также может быть сказано и в отношении чрезвычайно удачливых людей. Только люди с очень сильным характером и малой чувствительностью могут спокойно воспринимать необходимость постоянных контактов с самыми различными людьми и приспосабливаться к ним. Умение изолироваться от внешних воздействий имеет огромное значение для успеха в ресторанном бизнесе.

Люди убеждены, что ресторанный бизнес сопряжен с невероятным риском, самым высоким в розничной торговле. Это неправда. С таким же точно риском связана и деятельность мебельных или фотомагазинов.

Тем не менее, ресторанный бизнес уверенно занимает третье или четвертое место в списке банкротств, в соответствии со справочником банкротств Дунна и Брэдстрита, который обязательно должны изучать все бизнесмены. Доля банкротств среди «предприятий общественного питания» по всей стране выше, чем эта доля во всех остальных отраслях сферы обслуживания. В 1986 году на десять тысяч заведений соответствующего профиля закрылось 142 предприятия общественного питания, 172 магазина готового платья, 157 фотомагазинов, а в 1987 году — закрылось 91 предприятие общественного питания, 138 магазинов готового платья.

Многим покажется несостоятельным сопоставление магазинов готового платья с ресторанами. Ведь первые торгуют готовой одеждой, а рубашки не портятся так, как портится салат. Но рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями, возбуждением и мечтами. Они предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. И для их организации и эксплуатации требуются капитальные вложения, необходимые для того, чтобы войти в этот бизнес

Может быть, рестораны лучше всего сравнивать с музыкальными театрами на Бродвее, но маркетинговые исследования еще не подошли к рассмотрению этого вопроса.

К сожалению, еще не разработана методика определения уровня банкротств лицензированных ресторанов с 50-200 посадочными местами. Такие данные нельзя получить и на основании предоставленных лицензий на алкогольную продукцию, поскольку банкротство ресторана не приводит автоматически к прекращению лицензии.

Около 10 % всех выдаваемых лицензий на алкогольные напитки (в общей сложности около пяти тысяч) ежегодно обновляются, причем это соотношение остается практически постоянным. Аннулирование старой лицензии и выдача новой не обязательно свидетельствуют о банкротстве ресторана, они могут быть вызваны любыми другими обстоятельствами.

Причины банкротств

Основные причины неудачи и банкротства требуют тщательного изучения. В соответствии со справочником Дунна и Брэдстрита, большинство неудач в сфере розничной торговли обусловлено экономическими факторами, зачастую находящимися вне нашего контроля. Сюда входят также потеря рынка и несостоятельность клиентуры. Более важным фактором, приводящим к банкротству (22 %), является отсутствие личного опыта. Сюда входит некомпетентность или бессистемный подход к делу. Рестораном руководят кухарки, совершенно не умеющие обходиться с клиентурой.

Наиболее компетентные рестораторы единодушно признают наличие двух наиболее распространенных причин банкротства:

1. Нехватка средств. У вас могут закончиться деньги, прежде чем ваш ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным.

2. Неэффективное управление. Это довольно банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.

Иногда вскоре после открытия ресторана становится ясно, что дело не идет. Шеф-повар, имевший впечатляющие рекомендации, оказывается неумехой или пьяницей. Его замена потребует времени, поскольку следующие претенденты могут оказаться не лучше.

Если у вас неквалифицированная охрана, то имущество может быть разворовано. Назойливые посетители могут стать завсегдатаями, что отвратит желаемую публику. Всезнающий управляющий может постоянно запускать громкую музыку в стиле рок, несмотря на почтенный возраст постоянных клиентов.

Могут происходить и другие неприятности. Основные сотрудники могут заболеть или вовсе не появиться в первый день открытия ресторана Помните, что люди, обычно, боятся начинать работать в только что открывающемся ресторане, поэтому, если опытный сотрудник найдет работу в другом месте прежде, чем вы дадите ему хорошую зарплату, вы его несомненно потеряете. Поэтому всегда следует составлять список кандидатов, значительно превышающий число рабочих мест.