Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Любой вид деловой активности облагается налогами, но их размеры и порядок сбора слегка варьируют от штата к штату. В соответствии с законом от вас требуется вести учет выплачиваемой сотрудникам зарплаты, вы получаете регистрационный номер нанимателя, в соответствии с которым по окончании каждого финансового года выдаете своим сотрудникам справки по форме W2.

Это настолько кропотливая работа, что почти каждый владелец ресторана в любой части мира предпочитает иметь бухгалтера для составления и оформления всех этих бумаг. Опытный бухгалтер хорошо в этом разбирается, освобождает вас от кучи неприятных хлопот и, в конечном счете, обходится вам не так уж дорого. Дело в том, что вся та работа, которая может совершенно лишить вас отдыха в воскресные и праздничные дни, выполняется бухгалтером почти мгновенно, поскольку он (она) хорошо знает, как это делать. И налоговые власти гораздо охотнее имеют дело с бухгалтерами. У них свой жаргон и свои профессиональные правила. Профессионалу всегда легче договориться с профессионалом.

В процессе ценообразования важное значение принадлежит выбору блюд и вин. Первоначально ценообразование осуществляется в соответствии с планируемыми расходами и доходами. Если арендная плата составляет 15 тысяч долларов в месяц, а в заведении имеется всего только 50 мест, у вас, по-видимому, ничего не получится, если самое дорогое блюдо будет стоить всего пять долларов. Несмотря на привлекательность цены, у вас не будет возможности накормить столько людей, чтобы покрыть свои расходы.

К счастью, ценообразование представляет собой достаточно мобильную категорию. Иногда ресторатор понимает, что единственным шансом взять верх над конкурентами является торговля по более низким ценам Зачастую трудно себе представить, каким эффективным может оказаться самое минимальное снижение цен.

С другой стороны, есть и такие клиенты, которым совершенно все равно сколько платить, лишь бы получить то, что они хотят. Немногочисленная, но очень выгодная группа таких клиентов, обычно, концентрируется в больших городах, в то время как множество усердных рестораторов ведут дела в других местах, подставляя свои паруса попутным ветрам

С точки зрения конкуренции, вне всякого сомнения необходимо знать, какие цены на соответствующие блюда установлены в соседних ресторанах и каков в них уровень обслуживания. Очень скоро вам станет вполне понятно значение слова «ценосопротивление».

Если ресторан находится в тесной зависимости от местной клиентуры, то весьма целесообразно попытаться создать непринужденную дружескую атмосферу, сохранять постоянные стандарты, предлагать высококачественную продукцию. Несомненно, «высококачественная продукция» понятие относительное, поскольку, заказывая бифштекс, посетитель вовсе не готов платить за него 12 долларов! Следует также иметь в виду, что все индивиды, настроенные на потребление, имеют полное представление о том, на какие цены в ресторанах можно рассчитывать.

Завсегдатаи ресторанов, особенно те, кто расплачивается собственными деньгами, а не обедает или ужинает за счет фирмы, хотят представлять себе, хотя бы приблизительно, во сколько им обойдется их заказ. Ресторан представляется им местом, где обед для двоих с небольшой выпивкой обходится примерно в 30 долларов. Представляется вполне разумным давать по телефону справки о различных ценах на блюда в соответствии с пожеланиями клиентов. Вряд ли продуктивно отвечать, что в ресторане имеется достаточно широкий выбор блюд различной стоимости от самых дешевых, до самых дорогих Общей бедой всех розничных торговых точек является невозможность дать совершенно простой ответ на вопрос: «Во сколько мне обойдется заказ?»

Некоторые рестораны пытаются облегчить выбор наличием разнообразных цен на предлагаемые блюда, от самых низких до самых высоких. Но зачастую положительное впечатление портится тем, что обслуживающий персонал проявляет открытое недовольство по отношению к тем посетителям, которые заказывают дешевые блюда, особенно в самое оживленное обеденное время. Иногда действительно бывает обидно за самый лучший четырехместный столик, который занимают трое посетителей, заказывающих только дешевый салат и бульон.

Поскольку чаевые представляют собой определенный процент от суммы заказа, официантов можно понять. Они часто проявляют пренебрежение к тем, кто делает скромный заказ. Это отвращает от ресторана среднего посетителя.