Артур Хафизов - Миллион на чаевых. Как стать супербогатым официантом

• Если ты один раз прочел мотивирующую книгу, не будешь замотивирован всю жизнь. Чтобы быть замотивированным всю жизнь, надо читать такие книги регулярно.

• И если ты один раз напечатал инструкцию для персонала, только идиот может думать, что отныне персонал обучен, воспитан и умеет работать.

• Чтобы персонал был обучен, воспитан и умел работать, надо его регулярно обучать и воспитывать. Это – азбука! О, невежество.

Но в провинции думают, как тот папаша: один раз в жизни дам сыну отцовский наказ, и он будет всю жизнь помнить и следовать ему. С таким подходом мы имеем то, что имеем. Персонал нужно обучать всю дорогу – от открытия заведения до закрытия, в будущем эта мысль будет казаться естественной, само собой… но сейчас все обучение сводится к сочинению инструкций для персонала (в основном – официантов и барменов), каковые инструкции, как понятно любому, у кого хоть капля мозгов в голове, не работают.

Мой приятель однажды поехал в свой родной город попробовать кофеек в местной кофейне. Ему подали в грязной чашке, заляпанной от предыдущего кофе. Он указал девушке за стойкой и попросил переделать. С каменным лицом переделала; но к эспрессо не подала стакан воды. Он спросил, всегда ли они подают эспрессо без воды.

Девушка ответила:

– Это вам не так, то вам не так. Дома пейте, как вам надо.

Уверен, в этом заведении тоже была «Инструкция для персонала».

– Доброе утро! Ребенку на завтрак – картошку фри, а нам че?

– Ты кофе будешь?

– Ну, давай.

– Или не хочешь?

– Да нет, давай кофе.

– Может, чай будем? Зеленый?

– Можно и чай, да.

– Или кофе?

– Ну, можно кофе.

– Ты со мной чай попьешь, если возьму чай?

– Если не будем чай – возьмем два кофе.

– Да я вот думаю, чай лучше или кофе.

– Ну, кофе, наверно.

– А я уже на чай настроилась.

– Кофе не будешь тогда?

– А ты будешь?

– А ты хочешь?

– Может, чай будем? Белый?

– Можно и чай, да.

– Или кофе?

– Ну, можно кофе.

– Ты со мной чай попьешь, если возьму чай?

– Если не будем чай – возьмем два кофе.

– Да я вот думаю, чай лучше или кофе.

– Ну, кофе, наверно.

– А я уже на чай настроилась.

– Кофе не будешь тогда?

– А ты будешь?

– А ты хочешь?

– Может, чай будем? Желтый?

– Можно и чай, да.

– Или кофе?

– Ну, можно кофе.

– Ты со мной чай попьешь, если возьму чай?

– Если не будем чай – возьмем два кофе.

– Да я вот думаю, чай лучше или кофе.

– Ну, кофе, наверно.

– А я уже на чай настроилась.

– Кофе не будешь тогда?

– А ты будешь?

– А ты хочешь?

– Я не понимаю, – с возмущением начал блондин с хвостиком на затылке, – почему так? Вот смотришь американские или европейские фильмы типа «Шеф Адам Джонс» или там… «Повар на колесах». Или этот.

– «Пряности и страсти», – подсказала красивая девочка с третьим размером, негромко, но сексуально. – Кстати, у казанского поэта Авиля Гордовски есть книга с таким же названием.

– «Вкус жизни»!

– «Шеф»!

Примеры начали приводить охотно, наперебой, значит – тема интересна, желание учиться и равняться на лучших – есть! Но нет базы, нет обучения, нет примера и образца, а главное – насколько не похоже то, что видят в красивых фильмах о ресторанах, на то, что реально происходит каждый день. Там люди горят на работе, придумывают новые блюда, новые соусы, следят за качеством, ревностно наблюдают за успехами коллег, есть соревнование, азарт! У нас работа поваром зачастую воспринимается как повинность, сотрудники считают часы до конца смены, стонут от новых заказов…

– Так вот, – продолжил светловолосый потомок троллей, – в любом таком фильме обязательно есть сцена, как шеф-повар – один или в сопровождении помощника, сушефа, допустим – идет на рынок поутру покупать свежие продукты, овощи, сыр, морепродукты или черные трюфели; все свежее, чуть не накануне ночью еще росло в лесу, плавало в море, томилось в сыроварне или спело в теплице, а сегодня утром – очень рано – шеф пришел, выбрал лучшее, самое спелое, самое сочное и редкое, и уже вечером это будут подавать гостям в наилучшем виде. Берет, скажем, шеф свежую спаржу или те же трюфели – и через плечо бросает мимоходом: «Передай, чтобы распорядились и донесли до персонала, сегодня подаем трюфели со спаржей, особое предложение от шефа». И действительно – следующая сцена – уже вечером это готовится – сохранившее максимум вкуса, не говоря о пользе и прочем, но это второстепенно, главное – вкус! – никакой заморозки, вакуумных упаковок и консервантов.