Игорь Мальцев - Виски - История вкуса

Возгонка сама по себе – процесс очищения жидкости от всех включений, которые могли бы придать ей вкус и запах, так что думайте сами.

Вода же используется для снижения градуса дистиллята с 70° до приемлемых 65° для заливания в бочки. Вот тут мягкая вода лучше жесткой, потому что позволяет ароматам раскрыться. Впрочем, и с жесткой водой делают выдающиеся напитки – Highland Park и Glenmorangie.

Современные легальные и популярные вискокурни озаботились поисками качественных источников, и в результате оказалось, что они расположились на местах старинных нелегальных производителей, построенных в потаенных от начальства местах на самых чистых источниках. Это и Highland Park на острове Оркни, и знаменитые Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg, Royal Lochnagar, Oban, Glenmorangie, Teaninich, Aberfeldy, Tullibardine, Mortlach, Glenlivet, Cardow, Balmenach, Abrlour и Tomatin – первое, что приходит в голову.

Затем вода используется еще раз, чтобы продукт из бочки довести до бутылочной крепости 40–43°, и тут берется деминерализованная вода. Современные ученые вообще сомневаются в том, что вода имеет какое-то значение, если на каком-то этапе используют абсолютно стандартную в любом уголке Шотландии деминерализованную воду. Зато та вода, которую льют в бокал уже перед употреблением, чтобы слегка понизить градус и раскрыть вкус и аромат напитка, имеет решающее значение. Кстати, даже мы в Москве умудряемся плеснуть в стакан правильную воду – например, Highland Spring или Glenlivet: они обе достаточно мягкие, чтобы виски раскрылся.

А вообще-то за то время (от 5 до 20 лет), что виски проводит в бочке, его качества меняются настолько, что трудно сказать, что именно туда приносит качество воды.

Как-то получилось, что ячмень – самый главный друг человечества. А не рожь-кормилица и не королевы полей пшеница с кукурузой, из которых, впрочем, тоже гонят. Как ни крути, самые вкусные напитки делают именно из ячменя – пиво и солодовый виски. И это привлекает наше внимание к некоторым аспектам агрономической науки.

Вообще-то в Америке ячменем кормят скот. Большая часть произведенного ячменя вульгарно идет именно на корма. Остальное – на пиво и виски. При этом, как известно, ячменя в мире более 300 тысяч сортов, а для виски годятся всего два-три. В США на пиво идет шестирядный ячмень, а в Германии и Англии – двухрядный. Разница в том, что в одном больше энзимов, а в другом – протеинов.

Вот так мы и пришли к тому, что шотландцы считают, что эти два-три вида ячменя никак не влияют на конечный продукт в виде дистиллята. Хотя из этого есть исключение: Maccalan Distillery использует старомодный сорт под названием Golden Promise. Компания утверждает, что именно этот сорт придает виски маслянистость и текстуру.

В Шотландии культивировали разновидность ячменя, который они сами называют Bere: он хорошо рос и вызревал в местных климатических условиях. Теперь он растет только на Оркни, и из него делают эль. «Бир» был четырех– и шестирядным ячменем. Но уже в 1678 году местные сельскохозяйственные эксперты осознали, что двухрядный ячмень лучше. А уж когда они поняли, что двухрядный имеет способность к быстрому проращиванию (а что еще нужно для быстрого приготовления виски!), то полностью перешли на этот сорт – на Scotch Common. Потом в моду вошел сорт под названием Chevalier, который был отмечен большим количеством побегов. К 1940 году 80 % всего местного ячменя составлял сорт Spratt-Archer. После войны пытались сажать Maris Otter и Procter, но потом решили, что выгоднее везти ячмень из Англии, а точнее, из Йоркшира. Таким образом, поезда на север шли с ячменем, а назад – груженые виски.

Все бы ничего, но рост цен на железнодорожные перевозки сделал этот обмен достаточно бессмысленным, и пришлось опять сажать ячмень в том месте, где делали виски, – в Шотландии. В результате вырастили сорт Golden Promise (1966), который выдерживал холод и ветер северных провинций. Этот сорт способен давать 395 литров алкоголя из тонны солода. В 1980-е годы пришел сорт под названием Triumph – он мог давать до 405 литров алкоголя на тонну солода. Сегодня доминирующий сорт ячменя, 80 % которого производится в самой Шотландии, называется символично – Decanter.

Практически на всех основных этапах изготовления виски люди используют тепло. Поэтому проблема топлива всегда вставала сразу вслед за проблемой сырья – зерна. Каждый решал ее в зависимости от природных условий. Шотландцы оказались богаты торфом больше, чем, например, дровами или углем. Да и на вкус и запах торф для виски оказался значительно привлекательнее, нежели уголек.