Игорь Мальцев - Виски - История вкуса

А потом наступил нефтяной кризис и пришел конец вьетнамской войне – два фактора, которые сильно стимулировали американскую экономику. И к концу 1970-х дистиллерии снова начали закрываться.

Я не знаю, кому это больше льстит, но закрытые дистиллерии похожи на погасшие звезды. Не в романтическом смысле, а в том, что до нас до сих пор доходит их свет, хотя они уже давно погасли. Довольно большая часть нашей книги посвящена закрытым дистиллериям, так что вы можете в конце концов не только ощутить масштаб исторического самогоноварения в отдельно взятой стране, но при желании и посетить места «боевой» славы вискогонов.

Что происходило дальше? В 1980-е производство сильно превышало спрос, а в 1981 году мировая экономика сползла в серьезную рецессию (мы в СССР этого как-то и не заметили), и сильный фунт стерлингов лишил британцев надежд конкурировать на рынках. К тому же скотч стал выходить из моды и в самой Британии, и в Америке, а после того как налоги на вино были урезаны на 20 %, а на белый спирт – повышены на треть в 1984 году, мода переместилась на вина и ликеро-водочные. Между 1979 и 1992 годом продажи вина в Великобритании увеличились на 40 %, в то время как продажи скотча упали на 21 %.

Блендеры стали сокращать заказы на молодые (без указания возраста – NAS) спирты, и дистиллерии опять начали закрываться. В 1981 застыл Ardbeg (при новом хозяине производство открылось только в 1989), а потом еще 21 предприятие. И что самое печальное – они принадлежали в основном лидеру индустрии – компании DCL (только шесть из них потом реанимировали). Независимые производители закрыли 14, семь из которых потом стартовали заново. Две из них продали.

Одним из вариантов спасения в атмосфере сокращения спроса на бленды был старт со своими сингл-молтами – односолодовыми виски под собственным брендом.

Вы, конечно, удивитесь, но до 1970-х годов односолодовые виски вообще не рекламировались. Потом такие бренды, как Glenfiddich, Glen Grant (в Италии), The Macallan, а также Glenmorangie начали себя промотировать и налаживать сбыт. Этот шаг очень понравился потребителям, и продажи в начале 1980-х стали расти, а к 1990-м и вообще пошли потоком. Последние лет десять рынок односолодовых виски ширился и углублялся. Рос интерес публики к тонкостям производства. Индустрия ответила тем, что предложила рынку старые спирты, а также виски с дистиллерий, которые давно прекратили свое существование. Таким образом, рынок, который, казалось бы, строился на вполне определенном количестве игроков и продуктов, стал очень широким и разнообразным.

Надо сказать, что производство виски все еще зависит от потребностей индустрии блендов: 95 % общего производства солодового виски идет в бленды. Хотя перспективы и тех и других вполне ясные и хорошие. Если новая рецессия не погубит производство.

Да, кстати, что называется whisky, а что – whiskey? Закона никакого по этому поводу не существует. Но есть некая конвенция, согласно которой whisky – это в основном продукт Шотландии, Канады и Японии. Whiskey – чаще всего продукт Ирландии и Америки. Хотя, например, Maker’s Mark (бурбон) и George Dickel (из Теннесси) выкинули это самое «e», а ирландский напиток Paddy, наоборот, вставил обратно в 1966 году.

В мифологии вископроизводителей и вископотребителей вода имеет почти сакральный смысл. Все, кто делают приличный напиток, подчеркивают, что их вискокурни стоят на самых чистых источниках, на самых чистых речках и на самых вкусных водоемах. Нам, кстати, замученным водопроводной водой и бутылями с подозрительными «Голубыми источниками», приятно думать о чистых ручьях и зеленых лесах, в которых стоят древние вискокурни.

На самом деле все, как всегда, совсем не так. Конечно, для начала вода делится на ту, которая участвует в процессе создания виски (process water), и ту, которая нужна для охлаждения труб (cooling water). Жесткость или мягкость первой, говорят, отражается на ароматических оттенках готового продукта. Качество второй никого не волнует вовсе: она не соприкасается с виски.

Но, как говорят метеорологи, на Шотландию каждый год падает 900 млрд литров воды. Вот из них-то каждый год делают 900 млн литров виски. При этом влияние качества воды на конечный продукт, между прочим, наименее изученный и наименее управляемый фактор. Например, если процесс и исходные материалы в двух вискокурнях будут аналогичными, а вода будет разной, может наблюдаться колебание крепости дистиллята от 50 до 60°.

Вода, надо сказать, присутствует на всех этапах создания виски: от замачивания зерна для проращивания до затирания уже высушенного и перемолотого зерна в чанах. Как показывает опыт, на этом этапе даже очень торфянистая вода, как на Port Ellen Maltings на острове Айлей, не оставляет никаких следов.