Франческа Джино - Сделай это неправильно

На кухне уже ждали своего выхода два Bollito non bollito, заказанные парой, за восьмым столом. Я тщательно приводила в порядок свою тарелку, пока она не стала такой же, как у Пино. Все ждала, когда он скажет мне хотя бы пару одобрительных слов, но тщетно. Он двинулся в зал первым, а я поторопилась следом за ним, подражая его движениям и прикрывая телом изысканное блюдо.

Вы спросите, как я, профессор Гарвардской школы бизнеса, попала в центр итальянской провинции Эмилия-Романья? Почему я вдруг принялась подавать еду в одном из лучших ресторанов мира? Честно говоря, я была удивлена не меньше вас. Эта история началась с того, что я решила подготовить для Гарвардской школы бизнеса два исследования о сетях ресторанов быстрого питания и подумала: а ведь интересно было бы понаблюдать изнутри, как вообще работают рестораны. Я связалась с Боттурой, но он сообщил, что просто наблюдения мне ничего не дадут. Чтобы разобраться в его бизнесе, я должна целый день поработать у него на кухне и еще один день в обеденном зале. «Не вопрос!» – ответила я, ведь «полевая работа» – это обычная составляющая практического анализа Гарвардской школы бизнеса. К тому же по национальности я итальянка и всегда пользуюсь любой возможностью съездить на историческую родину.

В первый день я пришла в ресторан рано утром. В одном из трех обеденных залов увидела высокого мужчину, разговаривающего с персоналом. Это был старый метрдотель Джузеппе Пальмьери (в остерии его называют Il Direttore). Рядом стоял улыбчивый сомелье (все зовут его Белле). Он и передал меня в руки Пино, который, вероятно, должен был выручать меня в трудных ситуациях. Всего через несколько минут мы с Пино уже бодро протирали тарелки и бокалы. Потом занялись столовыми приборами, а затем мизанпласом – то есть удобно расставляли на поварских столах все, что может понадобиться во время готовки. Затем переделали еще кучу дел, в том числе расставили в вазы цветы и накрыли обеденные столы для сотрудников ресторана. В полдень мы наконец-то были готовы принять первых посетителей. И тут меня осенило: а ведь Боттура собирается занять меня всеми видами работ, включая и обслуживание столов. В юности я работала официанткой в нескольких скромных ресторанах Италии и Великобритании, то есть небольшой опыт у меня был, но ведь Боттура этого не знал! С его стороны это было довольно странным поступком – отправить новичка в обеденный зал одного из лучших ресторанов мира в качестве официанта (а мои руки, признаться, дрожали, когда я ставила блюда на стол). Думаю, ни один владелец модного ресторана не пошел бы на такое.

Но в этом весь Боттура. Многие из его административных решений могут показаться импульсивными. В 2005 году в Osteria Francescana пришли два новых су-шефа. Первый – Кондо Такахико, больше известный как Така: он пообедал в остерии как посетитель, а вскоре уже готовил на ее кухне. Второй – Давиде ди Фабио: он как раз собирался рассылать свои резюме, когда ему позвонили от Боттуры с предложением о работе даже без интервью. Боттура познакомился с Беппе, когда тот работал в большом ресторане – обладателе двух звезд Мишлен недалеко от Болоньи. Боттура с женой пришел туда пообедать. В тот же вечер, уже по дороге домой, Боттура позвонил Беппе и предложил ему место в своей остерии. Так он нанимал многих – быстро и как будто случайно.

Боттура – четвертый из пяти детей в семье – вырос в Модене, в квартале неподалеку от Osteria Francescana. Его мама и бабушка большую часть дня занимались готовкой. Ведь надо было кормить детей, мужа, сводную сестру и сводного брата, живших вместе с ними, а также их друзей. В пять лет Боттура начал наблюдать за тем, как мама с бабушкой готовят, особенно его интересовали скалки, с помощью которых они делали пасту и тортеллини замысловатой формы. Вернувшись из школы, братья гонялись за Массимо по кухне, размахивая каким-нибудь импровизированным оружием. А Боттура прятался в укромном уголке под кухонным столом и ел упавшие на пол кусочки теста.