Линкольн Чайлд - Багровый берег [litres]

– Прекрасная работа, – сказал Пендергаст. – Это дает мне надежду. Теперь скажите мне, как бы вы ее приготовили?

– В лярде, конечно.

Пендергаста пробрала дрожь.

– Не в топленом масле?

– В топленом?..

Наступила пауза.

– Прекрасно. Мы ограничимся самым простым случаем. Будьте добры, поставьте сковородку на сильный огонь.

Реджи подошел к плите, включил горелку и поставил на нее сковородку.

– Положите на нее масло, пожалуйста. Не слишком много, только чтобы покрыло дно… Постойте, постойте, этого более чем достаточно!

Реджи положил невероятно маленький, на его взгляд, кусочек масла и отступил назад. Остальные в безмолвном удивлении следили за происходящим.

Пендергаст стоял, держа рыбу.

– А теперь, мистер Шератон, если вы не возражаете, соберите весь mise en place [13] Здесь: все необходимое (фр.) . : грибы, чеснок, белое вино, муку, соль, перец, петрушку, половинку лимона и сметану.

Реджи двигался по кухне, собирая необходимые ингредиенты, а его молчание становилось все более обиженным. Пендергаст не сводил глаз с греющейся сковородки. Эддерли наблюдал за этим кулинарным уроком с растущим удивлением и любопытством.

Специальный агент посолил рыбу с обеих сторон и отложил.

– Поварской нож?

Сту, линейный повар, подал ему нож.

Пендергаст осмотрел его:

– Он плохо заточен! Разве вы не знаете, что тупой нож опаснее острого? Где у вас оселок?

Достали точильный оселок, и Пендергаст несколько раз опытной рукой провел ножом по оселку. Потом он занялся грибами, разрезал один быстрыми, ловкими движениями. Передал нож Реджи, и тот под присмотром специального агента нарезал остальные грибы, накрошил зубчик чеснока, немного петрушки.

– У вас приличный навык работы с ножом, – сказал Пендергаст. – Это утешительно. А теперь займемся рыбой. Если мы будем готовить эту рыбу à la minute [14] На скорую руку (фр.) . , то сковородка должна быть очень горячей и рыба должна готовиться быстро. Сейчас у нее подходящая температура.

Он взял рыбу и положил на разогретую сковородку, которая издала скворчание. Он подождал немного, словно отсчитывая секунды, потом сказал:

– Видите? Ее уже можно переворачивать. И появляется легкая карамелизация.

Он подсунул лопаточку под рыбу и осторожно перевернул ее, вызвав новый прилив скворчания.

– Но на флоте… – начал было Реджи.

– Вы больше не прожариваете рыбные палочки для нескольких сотен человек. Вы готовите для единственного разборчивого клиента. Все, готово! – С этими словами Пендергаст скинул рыбу на чистую тарелку. – Обратите внимание, что я положил ее красивой стороной вверх. А теперь смотрите, мистер Шератон, если не возражаете. – Агент ФБР плеснул на сковородку белого вина, и, когда над ней поднялся пар, он добавил муки и еще немного масла, удаляя корку с днища и быстро перемешивая ингредиенты. – Я готовлю простейший бер-манье, на основе которого делается соус, – объяснил он.

Минуту спустя он положил на сковородку грибы, потом чеснок. Держа ручку сковороды полотенцем, Пендергаст быстро обжарил ингредиенты, затем энергичным движением щедро добавил сметаны. Стоя над горелкой, он постоянно перемешивал составляющие. Еще минуту спустя он выключил горелку, взял ложку, попробовал соус, добавил приправы, снова зачерпнул соус ложкой и показал ее Реджи:

– Заметьте, мистер Шератон, как соус легко обволакивает ложку. Французы называют это nappe. На будущее я попрошу вас, чтобы вы довели соус именно до такой консистенции, прежде чем подавать мне.

Он обильно полил рыбу соусом, приправил петрушкой и выдавил на нее немного лимонного сока.

– Filets de Poisson Bercy aux Champignons, – объявил он, сделав жест рукой. – А точнее, Filets de Sole Pendergast, поскольку с учетом обстоятельств мне пришлось сделать несколько упрощений как в ингредиентах, так и в технике приготовления. Скажите, мистер Шератон, сможете ли вы с величайшей точностью воспроизводить этот процесс для моих будущих обедов в вашем заведении?

– Процесс достаточно прост, – коротко ответил Реджи.

– В этом-то и прелесть.

– Но… для каждого обеда?

– Для каждого моего обеда. – Пендергаст вытащил из кармана стодолларовую купюру и протянул ее повару. – Это вам за сегодняшнее беспокойство.

Реджи уставился на деньги, негодование, написанное на его лице, сменилось удивлением.

– А на ланчах вы работаете так же регулярно, как на обедах? – с надеждой в голосе спросил Пендергаст.

– Только дважды в неделю, – ответил Реджи.