Сюзан Алберт - Повесть о Ферме-На-Холме

Ингредиенты: мука весом в 5 яиц, толченый кусковой сахар весом в 8 яиц, 13 яиц, специи по вкусу.

Способ приготовления. Мука должна быть совершенно сухой, сахар — мелко истолченным и просеянным. Отделить белки от желтков и растереть желтки с сахаром; взбить белки до плотного состояния и соединить с желтками, стараясь не размешивать их после того, как получите однородную массу. Всыпьте муку во взбитые яйца порциями, добавьте специи. Смажьте маслом формы для выпекания, заполните их полученным тестом, сверху посыпьте сахаром через сито и выпекайте в сильно разогретой духовке, не давая зарумяниться. Извлеките пирожные из форм, пока они не остыли и переверните. В таком положении дайте им остыть, после чего поместите в закрытую жестяную коробку или стеклянную тару.

Время приготовления: 10–15 минут в хорошо разогретой духовке.

Средняя стоимость одного пирожного: 1 пенни.

Сдобное тесто для пирога диаметром 23 см

4 стакана измельченного ревеня

2 стакана нарезанных ягод свежей клубники

1 1/3 стакана сахара

1/4 стакана кукурузного крахмала

1 cm. ложка лимонного сока

1/4 ч. ложки корицы

1 яйцо, взбить

1 cm. ложка сахара (посыпать пирог сверху)

Предварительно нагрейте духовку до 220°C. Раскатайте половину теста и выложите лист на дно так, чтобы над краем формы остался сантиметр теста. Соедините ревень, клубнику, сахар, крахмал, лимонный сок и корицу, хорошенько перемешайте и выложите в форму. Раскатайте оставшуюся часть теста и нарежьте на восемь полосок шириной в 2,5 см. Положите 4 полоски на начинку через равные интервалы, оставшиеся 4 полоски положите перпендикулярно первым, чтобы образовалась решетка. Удалите концы полосок, выступающие за кромку формы. Загните оставленный сантиметр нижнего листа теста, чтобы прикрыть им концы полосок, и защипните края. Смажьте решетку яйцом и посыпьте сахаром.

Поместите пирог в духовку и выпекайте 15 минут, пока корочка не начнет подрумяниваться. Уменьшите температуру до 190°C и выпекайте пирог еще 50–60 минут, пока корочка не станет золотистой, ревень мягким и вся начинка загустеет. (Чтобы не испачкать духовку, положите на ее дно лист бумаги для выпечки или фольги.) Пирог особенно хорош с мороженым.

Беатрикс Поттер с удовольствием вспоминала «очень твердое имбирное печенье» своей бабушки. Наш рецепт иной — это печенье не слишком твердое, но его надо долго жевать.

3/4 стакана кулинарного жира

1 стакана сахара

1/4 стакана патоки

1 яйцо

2 ч. ложки соды

2 стакана просеянной муки

1/2 ч. ложки гвоздики

1/2 ч. ложки имбиря

1 ч. ложка корицы

1/2 ч. ложки соли

1/4 стакана сахара, смешанного с 1/2 чайной ложки корицы (для обсыпки)

Растопите жир в кастрюле на слабом огне. Охладите. Вбейте сахар, патоку и яйцо. Смешайте через сито муку, соду, гвоздику, имбирь, корицу и соль и в два приема добавьте к смеси в кастрюле, тщательно перемешивая. Скатайте шарики диаметром 2,5 см, обсыпьте их сахаром с корицей и разложите на бумаге для выпекания на расстоянии около 5 см друг от друга. Выпекайте в духовке при температуре 180°C в течение 8—10 минут. Рецепт рассчитан на 30–40 печений.

Традиционный английский паточный пудинг готовится на плите, однако предлагаемый способ приготовления в духовке проще. Большинство английских поваров кукурузной патоке предпочитают светлую патоку из тростникового сахара. В наш рецепт входит соус с патокой, однако паточный пудинг часто подают с густым ванильным кремом. Говоря о пудингах, миссис Битон язвительно замечает, что в Англии вкусовые качества блюд обычно не столь важны, как размер и количество порций, и что наиболее приметной чертой любого пудинга является его «основательность». В этом пудинге основательность сочетается с хорошим вкусом.

1/2 стакана размягченного сливочного масла

1/2 стакана плюс 2 cm. ложки мелкого сахарного песка

2 яйца, взбить

цедра 1 лимона, натереть

1/4 стакана муки

1 ч. ложка соды

2 ч. ложки молока

4 cm. ложки патоки

Соус:

сок 1 лимона

2 cm. ложки воды

4 cm. ложки патоки (темной или светлой)

нежирные сливки

Предварительно нагрейте духовку до 200°C. Разотрите масло с сахаром, взбейте до консистенции пышного крема, добавьте яйца и тертую цедру. Соедините через сито муку и соду и смешайте с кремом. Слегка помешивая, добавьте молоко.