Кэтрин Прайс - Витамания. История нашей одержимости витаминами

Фолат, синтетическая форма которого известна как фолиевая кислота, играет ключевую роль в закрытии нервной трубки эмбриона, внутри которой заключены головной и спинной мозг будущего младенца. Если на момент зачатия женщина испытывает недостаток фолиевой кислоты, трубка может закрыться не полностью, что приведет к возникновению такого дефекта, как расщепление позвоночника, которое, в свою очередь, приводит к повреждению нервной системы и неподвижности ног или к анэнцефалии — врожденному отсутствию головного мозга, что заканчивается смертельным исходом. Вам следует убедиться, что ваш организм получает достаточное количество фолиевой кислоты еще до зачатия, поскольку нервная трубка закрывается еще до того, как женщина понимает, что беременна.

На сегодняшний день в Соединенных Штатах Америки фолиевая кислота в обязательном порядке входит в состав всех обогащенных зерновых продуктов, что является попыткой предотвратить врожденные патологии. С 1998 года, когда было введено соответствующее постановление, количество дефектов нервной трубки сократилось примерно на 25–50 %. Тем не менее в данном случае больше не значит лучше (спасибо постановлению, показатель увеличивается), поскольку чрезмерное употребление фолиевой кислоты часто маскирует симптомы дефицита витамина B 12.

Фолат нередко именуют фактором Уиллс — в честь женщины, которая в свое время помогла открыть этот витамин. Люси Уиллс — доктор из Великобритании, которая работала с беременными, страдающими анемией, в Бомбее (современное название — Мумбай). Предположив, что анемия может быть вызвана ошибками в питании, она начала экспериментировать с рационом своих пациенток и в конце концов обнаружила, что излечить анемию позволяет мармит — дрожжевая паста, которая, как мы сейчас знаем, богата витаминами группы B, любимая британцами, но абсолютно не признанная в других уголках земного шара. Фолат способствует образованию новых клеток в организме, и это еще одна важная причина, по которой беременным важно употреблять фолиевую кислоту. Кроме того, наряду с витаминами B 12и C фолиевая кислота участвует в усвоении и продуцировании новых белков, а также играет важную роль в формировании эритроцитов и воспроизводстве ДНК.

Фолиевая кислота присутствует в таких продуктах, как зеленые листовые овощи (само название происходит от лат. folium — «лист»), мясо, фасоль, горох, орехи, соки из цитрусовых, обогащенный хлеб и каши, однако под воздействием кислорода ее содержание резко снижается, и кроме того, при варке она обычно переходит в воду. Помимо врожденных пороков, недостаток фолиевой кислоты может стать причиной диареи, возникновения язвочек во рту и определенных видов анемии. Для ее выделения в чистом виде понадобилось целых четыре тонны шпината.

Витамин B 12(цианкобаламин): открыт в 1926 году, выделен в 1948 году, определена структурная формула в 1955 году, синтезирован в 1970 году.

Во многих отношениях витамин B 12 — самый странный из витаминов. Имеющий в чистом виде насыщенно-красный цвет и кристаллическую структуру, он синтезируется микроорганизмами, включая бактерии рубца коровы или те, что встречаются в очистных сооружениях. Это единственная молекула человеческого тела, в которой содержится кобальт (отсюда и другие названия — кобаламин или цианкобаламин). Кроме того, он способен аккумулироваться в организме: младенцам, которые при рождении имеют весьма скромные запасы витамина B 12, этого количества хватает на год.

B 12дает наглядное представление о том, насколько недавно на самом деле были открыты витамины, ведь некоторые люди, работавшие над его выделением в чистом виде, живы до сих пор. Мне посчастливилось находиться рядом с самим Джеральдом Комбсом-старшим, нутрициологом-профессионалом, который подошел весьма близко к тому, чтобы выделить витамин B 12в 1948 году (и отцом Джеральда Комбса-младшего, автора учебника The Vitamines («Витамины»)). «Я был всего лишь юным трудолюбивым аспирантом, — сказал он, когда я задала ему вопрос о его реакции на новость о выделении витамина B 12учеными лаборатории Глаксо, — но если бы я смог получить его в кристаллической форме и объявить об этом раньше, то, безусловно, стал бы знаменитым мальчиком!»

Витамин B 12практически не разрушается в процессе приготовления пищи. Каждая его молекула состоит из 181 атома — больше, чем содержится в любом другом витамине, а по сравнению с витамином C и его 20 атомами он и вовсе монстр. Ученым понадобилось целых 23 года на то, чтобы синтезировать его (для сравнения: на синтез фолиевой кислоты ушло всего три года). Вследствие сложности формулы синтетический B 12получают только путем микробиологической ферментации. Естественными источниками витамина B 12являются только продукты животного происхождения — мясо, рыба и молочная продукция (в организме животных синтезируется микрофлорой кишечника), вот почему вегетарианцы и веганы так часто испытывают его недостаток. Также этот витамин присутствует в печени, почках, устрицах, а еще (хотя я не рекомендую их к употреблению) в фекалиях.