Д. Джарвис - Система здоровья доктора Джарвиса

Поэтому я не сомневаюсь, что уксус как продукт человечество изобрело исключительно в попытке найти применение годным в пищу, но лишь в определенном виде, фруктам. В этой мысли нет ничего удивительного, и она не должна вызывать у нас, современных людей, брезгливости. Все мы едим колбасу и часто используем в кулинарии майонез, не правда ли? А между тем не секрет, что майонез был выдуман как вкусный соус, позволяющий использовать в пищу яичные желтки, оставшиеся после отделения белков. Белков, которые предварительно ушли на изготовление более распространенных во все времена белковых соусов или кремов. До изобретения майонеза их просто выбрасывали, хотя у людей, ведущих собственное хозяйство и тратящих на производство каждого продукта много времени и сил, это не принято.

Скажу больше: такой продукт, как колбаса, изготавливается из мяса, но мяса второсортного. То есть из требухи и обрезков туши, оставшихся после ее разделки на основные сорта – филе, вырезку и т. д. Рецептов изготовления колбасы в мире существует множество, и большинство подразумевает разное соотношение мяса первого и второго сорта. Однако современным людям, я уверен, будет крайне полезно знать, что жир, кровь, внутренние органы, жилы, костный мозг и другие остатки туши используются при изготовлении колбасы с давних времен. Потому что первосортное мясо издревле было проще всего хранить в вяленом и соленом виде. Вяление и засолка не изменяют хорошего вкуса высококачественных продуктов – потому вплоть до начала нашего столетия мореходы и путешественники брали с собой в путь именно запасы солонины и копченостей. А вот специфические оттенки вкуса других видов мяса многим не по душе даже в свежем виде. Я неоднократно встречал людей, которые не могли есть печень или, допустим, почки. Точно так же как не всякому желудку подходит яблочный уксус – в том числе в сильно разбавленном виде. А обрезное мясо с голов и копыт тем более непривлекательно как на вид, так и на вкус – даже приготовленное только что. Хранение же большинства мясных субпродуктов и вовсе невозможно, ведь соленое или вяленое, скажем, сердце считается невкусным и жестким мясом во всех национальных кухнях одновременно. А почки вообще не готовятся иным способом, кроме замачивания в уксусе и последующей варки – их не добавляют и в колбасу.

Таким образом, некоторый период времени человек просто съедал все, что мог съесть в том или ином виде, а прочее выбрасывал. Но фермер, выращивающий фрукты, овощи, зерно или скот, очень хорошо знает цену каждого колоска, яблока и килограмма мяса. Потому этим людям подобная расточительность непонятна и несвойственна, ведь в каждый выросший в его хозяйстве продукт фермер вложил не только пот и нелегкий труд, но и частичку души. Так и получилось, что неотвязная мысль о возможности использования в пищу продуктов, которые обычно пищей не считаются, с течением веков привела к появлению новых для нас продуктов. Например, холодца (человек научился извлекать пользу даже из костей), колбасы (вкуснейшее блюдо из смеси разных сортов мяса и субпродуктов), майонеза (чтобы не выбрасывать ненужную половину куриного яйца).

Едва ли история изобретения уксуса чем-то отличается от предыдущих. Ведь известно, что даже первое вино было получено из забродившего виноградного сока, который оказался непригоден к другому применению. Изначально оно являлось скорее наливкой, чем знакомым нам сейчас напитком. Возможно, я не прав лишь в том, что первый уксус получили при попытке переработать подпорченные фрукты, а не как побочный продукт виноделия. Так или иначе, не приходится сомневаться, что большая часть уксуса, который мы изготавливаем и применяем только в кулинарных целях, производится из второсортного сырья – очисток, подбитых или подточенных, перезрелых фруктов и т. д.

Но подчеркну особо, что я, вслед за кулинарными традициями, признаю такой продукт вполне подходящим исключительно для применения в, так сказать, технических целях. Например, уксус, произведенный из яблочной кожуры и семян, хорош для консервирования, маринования, обеззараживания почвы, посуды и помещений, добавления в питьевую воду для домашних животных и скота. А винный уксус можно использовать для крепления вина или изготовления винных эссенций. Разово им можно обработать царапину или волдырь на ноге. Для лечебных же, профилактических, косметических нужд и добавления в блюда, которые мы хотим приготовить и подать на стол прямо сегодня, такой уксус использовать не следует.