Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Для русских блинная трапеза была и остается в большей степени праздничной, чем повседневной.

В 1886 г. в «Петербургской газете» А. П. Чехов опубликовал очерк, в котором тонко и точно, хотя в шутливой форме, охарактеризовал значение блинов в русской кухне и элементы обрядности при их приготовлении:

«…Если у нас до сих пор нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними… Поддаются времена, и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимают в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно конца им и в будущем…

Принимая во внимание почтенную давность блинов и их необыкновенную, веками засвидетельствованную стойкость в борьбе с новаторством, обидно думать, что эти вкусные круги из теста служат только узким целям кулинарии и благоутробия. Кроме тяжелого, трудно перевариваемого теста в них скрыто еще что-то более высшее, символическое, быть может даже пророческое… Но что именно?

…Ни одна женщина, как бы она развита ни была, ни за что не начнет печь блины 13 числа или под 13-е, в понедельник или под понедельник. В эти дни блины не удаются. Многие догадливые женщины, чтобы обойти это, начинают печь блины до Масленицы, таким образом домочадцы получают возможность есть блины и в масленичный понедельник и 13 числа».

Действительно, на Масленицу тесто для блинов ставили, соблюдая разные ритуалы. В одних местах на восходе луны в тесто добавляли снег, в других – дожидались, когда на небе появятся звезды, и тогда ставили первую опару для блинов, в третьих – хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Иногда первый блин выставляли на окно, иногда выносили его нищим на помин усопших.

Вообще, весь процесс приготовления блинов считался таинством, и хозяйки готовили блины потихоньку от домашних и тем более посторонних. Чехов шутливо писал: «Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая из рода в род не иначе как только через дочерей и внучек. Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду. Одним словом, это единственная тайна, которая сумела в течение 1000 лет не просыпаться сквозь такое частое решето, как прекрасная половина…»

Блины называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, овсяные, ржаные, ячменные. В настоящее время обычно используют пшеничную муку, а между тем истинно русские блины – из гречневой. Любые блины должны быть мягкими, рыхлыми, пышными и при этом как бы полупрозрачными, с четким рисунком пор. Такие блины, как губка, впитывают в себя растопленное масло или сметану, от чего делаются сочными. Но пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, гречневые блины обладают приятным, слегка кисловатым вкусом.

Таким образом, мучная основа блинов может быть чрезвычайно разнообразной, а за счет дополнительных продуктов и способов приготовления ассортимент блинов еще больше возрастает: блины постные (на воде), на молоке, сдобные, заварные. Готовят также блины с начинкой-припеком (рубленые крутые яйца, лук, грибы и т. д.), который вводят в блины в ходе их выпечки. Одной из разновидностей блинов являются так называемые блинчатые пироги – несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы начинка не вываливалась, и слегка обжаривают в духовке. В качестве наполнителя в тесто для любых блинов можно включать различные овощи. Такие блины не только вкусны, но и полезны, так как блюдо делается более сбалансированным по составу пищевых веществ и менее калорийным.

Разнообразие блинов расширяется и за счет различных способов их употребления. Обычно готовые блины едят с жирными и (или) острыми добавками, макая блины в растопленное масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу или икру. Но и с медом или вареньем блины хороши.

А. И. Куприн следующим образом описывает праздничный стол москвичей в Масленицу: «А сегодня настоящий царь, витязь и богатырь Москвы – тысячелетний блин, внук Дажбога. Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей. Удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семужкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела-озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной. А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель-кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка, и всех не перечислишь».