Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Яйцо в мировоззрении древних народов символизировало Вселенную, из него родился мир, окружающий нас. Оно фигурирует почти в каждом весеннем обряде древних славян. Полагают, что обычай окрашивать яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось одним из символов солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. У славянских народов, принявших христианство, Пасха связывалась и с весенним возрождением природы. Было распространено катание освященных в церкви яиц по земле, что соответствовало древнему земледельческому обряду, направленному на повышение плодородия земли. Таким образом, в Пасхе сплелись христианские и народные обряды и традиции.

Уместно отметить, что и по пищевой ценности яйца являются уникальными продуктами: в них сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные пищевые вещества, а яичный белок служит эталоном (образцом), с которым ученые сравнивают биологическую ценность всех других продуктов. Но хотя яичница входила в число обрядовых блюд у славян, яйца в русской кухне долгое время не считались настоящей, дающей сытость пищей. Объяснить это можно тем, что не было принято смешивать яйца с другими продуктами. Только под влиянием других национальных кухонь, особенно французской, яйца стали добавлять в тесто для пирогов и других мучных изделий, появились запеканки с яйцами, омлеты, а традиционную яичницу стали делать вместе с мясными продуктами или овощами. Такое блюдо, как гоголь-моголь (желтки яиц, взбитые с сахаром), появилось в конце XIX в.

Крашеные яйца – символ праздника – придают особое своеобразие пасхальному столу. Покрасить яйца можно разными способами. Здесь открываются богатые возможности для собственного творчества. Доступный способ окраски яиц – варить их в отваре луковой шелухи разной насыщенности: цвета получатся от желтого до красно-коричневого. Можно использовать отвары из сушеных ягод бузины, листьев березы, синих подснежников и других растений, свекольный сок и т. д. Иногда теплые вареные яйца раскрашивают акварельными красками в однотонные цвета или расписывают узоры и рисунки, соответствующие празднику. После такой покраски яйца смазывают растительным маслом.

Пасхальные торжества длятся целую неделю – Светлую седмицу, но главные празднества совершаются в первый день – Светлое воскресенье. В России в зажиточных семьях традиционно на покрытый светлой скатертью пасхальный стол подавали куличи и пасхи нескольких сортов, крашеные яйца в блюде со свежими ростками пшеницы или овса, или со специальной выращенной травкой, называемой кресс-салат, окорок ветчины, телятину, индейку и другие кушанья. Принято было сначала есть освященное, а потом другую пищу. Бережно обращались с остатками освященных куличей и пасх: их не выбрасывали, а сжигали или закапывали в землю. Нельзя выбрасывать и остатки всей праздничной трапезы. В селах корочки хлеба скармливали скотине, хлебные и другие крошки и косточки от мясных блюд тщательно собирали и закапывали в поле или огороде, веря, что это предохранит посевы от стихийных бедствий.

Об украинском пасхальном столе более 130 лет назад рассказано в книге А. Н. Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (1860). Автор пишет, что в Великую субботу вокруг церквей стояли телеги, на которых привезено съестное для освящения, в том числе жареные поросята и паски (куличи). Нет хозяина, который не имел бы к празднику Пасхи поросенка, колбасы и крашеных яиц. У зажиточных хозяев на столе были разные пасхи из лучшей муки на масле, яйцах и сахаре; сырная (творожная) пасха сладкая и кислая – без сахара или меда; поросята – один без фарша, другой – фаршированный кашей и печенкой, у них в зубах кусочек хрена, ягненок без фарша и фаршированный орехами, изюмом и рисом; окорока ветчины и буженины; кендюх – жареный свиной желудок, начиненный кусочками грудинки с чесноком, луком и перцем; сметана, сало и несколько сортов колбас – кровяная, печеночная, малороссийская и др.; лук зеленый и кресс-салат зеленый; тарелка пшена, на нем соль четверговая. Все это обложено крашенными в разные цвета, но наиболее часто – красными – куриными и гусиными яйцами. Прибавьте к этому несколько сортов водок и наливок – перцовая, калгановая, сливянка, рябиновка и др.

Разумеется, у разных народов Европы пасхальные блюда в той или иной мере различались.

С гигиенических позиций обильное разговление за пасхальным столом после длительного ограниченного питания в период Великого поста нельзя считать рациональной формой приема пищи. Подчеркиваем: речь идет об избыточной, а не умеренной еде. Однако и в последнем случае необходима разумная осторожность во время пасхальной трапезы для лиц с некоторыми хроническими заболеваниями органов пищеварения, особенно поджелудочной железы, печени или желчных путей (панкреатит, холецистит, желчнокаменная болезнь и др.), атеросклерозом и ишемической болезнью сердца, сахарным диабетом, подагрой и т. д. Ведь куличи и пасхи – высококалорийные изделия, богатые животными жирами, холестерином и сахаром. А к ним добавляются яйца, мясная пища, алкогольные напитки.