Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Накануне третьего воскресенья Великого поста в храмах для поклонения верующим выносят «честный Крест Господень». Начинается четвертая неделя – Крестопоклонная. Эта неделя – переломная. Пройдена половина пути к Пасхе. Время, когда проходила половина поста, называлось в народе «среднепостье» или «среднекрестье». Наступало оно в ночь со среды на четверг. По древней традиции, бытовавшей у восточных славян до принятия христианства, в это время года пекли обрядовые хлеба. Они, по верованию, способствовали благополучному севу. В дальнейшем этот обычай приобрел христианскую символику. На среднекрестье из пшеничной муки стали выпекать печенье в форме крестов – крестцы, в которые впекались зерна разных злаков и мелкие монеты. Кому доставалась монетка, тот должен был начинать сев. Остальные крестцы съедали.

В один из наиболее значительных православных праздников – Благовещение Пресвятой Богородицы 25 марта (7 апреля) строгие предписания Великого поста прерываются: можно есть рыбную пищу. В этот день пекли пироги с рыбой, а состоятельные люди в России ели «благовещенскую» кулебяку (от финского «кала» – «рыба») с вязигой (жилы из хребта осетра) «на четыре угла», например с семгой, с печенью налима, с икрой судака и с грибами. Вязига при разваривании превращалась в студенистую массу и делала кулебяку сочной. Большинство из нас забыло о кулебяках. Но кулинарные рецепты остались и, будем надеяться, со временем мы ими воспользуемся. В Великий четверг Страстной недели готовили четверговую соль. Соль обжигали в печи или духовке и вместе с хлебом ставили на стол в ночь на четверг. Эту соль подавали к столу в Пасху. Часть соли хранили до посева, а также давали скоту перед выгоном на первый выпас. Этот влившийся в Великий пост обряд имеет глубокие древнеславянские корни и связан с сезонными крестьянскими работами. По поверью, соль оберегала от несчастий, сглаза и нечистой силы. С Великого четверга православные готовились к празднику Пасхи: в четверг красили яйца, в пятницу пекли куличи и изготовляли пасхи.

В царской России соблюдение постов было обязанностью православных. Петр I и Екатерина II издали указы о том, чтобы духовенство вело учет лиц, соблюдающих посты и бывающих на исповеди. Нарушители подвергались наказанию. Сами указы свидетельствуют о фактах уклонения от постов. Соблюдение поста являясь делом личного благочестия, отражало и то общественное отношение к посту, которое в разные времена и у разных социально-сословных групп населения было неодинаковым. Приведем примеры, иллюстрирующие это положение.

На Руси монастыри – общины монахов (греч. «monachos» – «одинокий», «уединенно живущий») – появились в X–XI вв. Монах, или инок (то есть иной, не такой, как все), добровольно принимает на себя обеты ради спасения души и живет по Уставу монастыря. Уставы разных монастырей имели отличия, включая и пищевые предписания. В целом православное монашество полагало, что спасение души достигается аскетическим отказом от «плотского», ограничением потребностей, частыми постами. Монастырские уставы предусматривают умеренно скудное питание не только в пост. Но обычная уставная пища достаточна для организма, и монастырское указание «есть почти досыта» опытным путем предвосхитило современные рекомендации врачей-диетологов.

Один из Отцов Церкви греческий богослов IV в. Василий Великий поддерживал аскетизм монашества, но одновременно поучал: «Пришел в монастырь инок – пусть узнает собственную пищу. Он утомился в дороге? Предложи ему столько, сколько нужно, чтобы возместить силы. Пришел ли кто из мирской жизни? Пусть получит образец и пример умеренности в пище».

Не требуя самоистязания, определяя нужное количество пищи естественной потребностью организма, Василий Великий добивался того, «чтобы не выступить за пределы этой потребности». Он видел опасность излишне строгих и длительных постов, так как «слабевшая плоть становится податливее к дьяволу…». Однако этот вопрос не решался однозначно. Несмотря на большой авторитет Василия Великого, многие церковные деятели утверждали, что чем строже пост, тем более он смиряет греховные помыслы. В монашестве возникло понятие «запоститься», то есть довести себя слишком строгим постом до голодной смерти. Конечно, запоститься могли не только монахи. Имеются сведения, что ранняя смерть Н. В. Гоголя в какой-то мере связана с его строгими постами.

Святой Кирилл, основавший в XIV в. Кирилло-Белозерский монастырь (ныне в Вологодской области), молодым иноком был поручен старцу, который запрещал Кириллу поститься сверх сил. Старец заставлял его вкушать пищу не через 2–3 дня, как хотел Кирилл, а ежедневно, но не до сытости. Тем не менее Кирилл часто ел только хлеб и пил воду. Уже в своем монастыре Кирилл строго следил за соблюдением постов и укорял имевших румяные лица иноков за «непостническое мирское лицо». Однако он заботился о питании монахов, на трапезах которых было «три снеди». Употребление алкогольных напитков было запрещено.