Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Пространный ответ на этот вопрос отражен на информационном сайте Казанской епархии 08.03.2007 г.: «Апостолу Петру в чудесном видении было открыто, что формальные ветхозаветные предписания о чистой и нечистой пище не являются безусловными. Употребление в пищу тех или иных продуктов (даже „нечистых“ с точки зрения иудейского Закона) не должно быть препятствием к крещению язычников. Апостолы, собравшись в Иерусалиме, решили не требовать от крещеных неиудеев соблюдения строгих пищевых ограничений Закона. Крестившиеся люди разных национальностей могли питаться так, как они привыкли, и это не ставилось им в вину.

Моллюски, креветки, кальмары и другие дары моря составляли неотъемлемую часть древнегреческой и древнеримской кухни. Блюда из них являлись обычными для многих средиземноморских народов. Поэтому употребление в пищу этих продуктов не возбранялось христианской Церковью.

Когда формировалась христианская традиция поста, складывалось устойчивое деление продуктов на постные и скоромные, то в сферу определений Отцов Церкви и создателей аскетических правил попали и морепродукты. Было разрешено вкушение их в субботние и воскресные дни Великого поста (то есть в те дни, когда разрешается употребление масла).

Сейчас морепродукты стали в России обычным продуктом. Но отношение к ним у православных разное. Отдельные монастыри включили их в свой рацион, но другие считают для себя их употребление невозможным. Во всяком случае, вкушение или невкушение морепродуктов не противоречит Церковным Уставам.

В большинстве афонских монастырей разрешается употреблять морепродукты в пищу во время Великого поста. Подобная традиция существует и в некоторых наших, русских монастырях. Думаем, что тем более это дозволение может распространяться и на мирян. Однако стоит всегда помнить, что Первая и Страстная седмицы Великого поста, а также понедельники, среды и пятницы являются днями сугубого воздержания, в которые не дозволяется вкушать не только морепродукты, но даже и растительное масло».

Решение вопроса о допустимости потребления морепродуктов в дни православных постов несопоставимо с давними богословскими кулинарными уловками католицизма. Речь идет о самом большом грызуне мира – капибаре (длина тела около 1,5 м, вес – до 60 кг), живущем в Южной Америке. Мясо капибары издавна употребляли коренные жители, понравилось оно и прибывшим в Южную Америку испанцам. С учетом активной плавательной способности капибар католическая церковь признала их в XVII в. рыбами. Практика подобных пищевых уловок была уже отработана этой церковью в средневековой Европе: в рыбы попали не только киты и тюлени, но и бобры.

После принятия православия Киевской Русью в питании восточных славян обозначилось резкое разделение их стола на постный и скоромный. Это оказало большое влияние на дальнейшее развитие белорусской, русской и украинской кухни. Образование границы между постным и скоромным столом, изолирование одних продуктов от других и недопущение их смешивания в дни поста в конечном итоге привело как к созданию ряда оригинальных блюд, так и к некоторому упрощению всего меню.

В православном календаре около 200 дней занято постами, причем в прошлом большинство населения соблюдало пищевые предписания постов. Поэтому в народной кулинарии больше повезло постному столу за счет естественного стремления расширить ассортимент постных блюд. Отсюда обилие в старинной русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья: зерна (каши), бобовых, овощей (капуста, репа, редька, огурцы и др.) трав (крапива, сныть, лебеда и др.), лесных ягод. Например, много забытых ныне блюд делали из гороха: горох битый, горох тертый, сыр гороховый (твердо сбитый мягкий горох с постным маслом), лапша из гороховой муки, пироги с горохом и т. д. В качестве постных масел использовали конопляное, ореховое, маковое, оливковое (привозное) и только в середине XIX в. появилось подсолнечное масло.

Вкусовое разнообразие постной пищи достигалось употреблением пряных овощей, пряностей, уксуса. В большом количестве ели лук, чеснок, хрен, укроп, петрушку. Уже с X–XI вв. на Руси применяли анис, лавровый лист, черный перец, гвоздику, а с XVI в. их дополнили имбирь, шафран, кардамон и другие пряности. Богатые люди применяли пряности в процессе приготовления пищи, в частности популярны были имбирь и шафран, которые считались целебными. В народе многие пряности из-за дороговизны не использовали при приготовлении пищи, а вместе с уксусом и солью ставили на стол и добавляли в блюда во время еды. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей.