Ольга Страшко - 12 Законов стройности

Однако неугомонных ученых томила одна проблема – растительные масла быстро портятся и на хлеб их не намажешь. Ведь чем больше в растительном масле полезных кислот, тем оно более текучее и быстрее прогоркает. Вот и додумался в 1901 году один немецкий химик по имени Вильгельм Норман нагреть растительное масло до высокой температуры в присутствии ионов никеля и ионов водорода. В итоге жидкое масло превратилось в твердое. Именно такое масло сегодня называется маргарином, или кулинарным жиром, а его научное название – гидрогенизированный жир . Вот она – сила науки: теперь такое растительное масло можно долго хранить и производить из него аналоги масла, сливок и т. п. И началась рекламная кампания о пользе гидрогенизированного растительного масла как альтернативы животным жирам. Гидрогенезированное масло врачи буквально прописывали «как лекарство» пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями и высоким холестерином в крови. Я помню, как такое масло появилось и у нас дома – мои родители гипертоники, а им порекомендовал кардиолог, мотивируя тем, что такое масло не содержит холестерина.

Усугубилась ситуация и тем, что маргарины были очень дёшевы в производстве и могли храниться долгое время даже при комнатной температуре, поэтому их с удовольствием стала использовать пищевая промышленность. Гидрогенизированное масло начали применять повсеместно, и именно на таком жире выросла империя фаст-фуда. Производители массово оплачивали рекламу «полезного масла без холестерина», продолжая гонение на жиры в натуральных продуктах. Появились обезжиренные молочные продукты, люди стали бояться кушать жирные сорта мяса и рыбы, а вместо этого покупали в большом количестве растительные масла «без холестерина» и «лёгкие» гидрогенизированные масла со вкусом сливок.

К сожалению, прошло много лет, пока учёные поняли, что не всё так радужно, как казалось вначале. Первые предположения о том, что всплеск заболеваемости ишемической болезнью сердца может быть вызван потреблением транс-жиров, появились в научных изданиях в 1988 г. В 1994 г. было установлено, что ежегодно транс-жиры являются причиной около 30 тысяч смертей от болезней сердца в США (у нас просто не ведётся такая статистика).

В авторитетном научном издании British Medical Journal была опубликована работа коллектива авторов (Russell J de Souza et al) из канадского университета Макмастер, в которой проанализирован гигантский объём данных об ассоциации между потреблением различных видов жирных кислот и общей смертностью, а также заболеваемостью сердечно-сосудистыми и коронарными болезнями сердца, ишемическим инсультом и диабетом второго типа. Метаанализ 50 исследований, проведённых между 1984 и 2014 годами, в которых приняло участие более миллиона человек, показал, что явной связи между потреблением насыщенных жиров и каким-либо из перечисленных выше заболеваний и уровнем общей смертности не существует. Авторы также подтвердили возможный защитный эффект насыщенных жиров по отношению к диабету 2 типа.

В то же время новая работа подтвердила уже хорошо известный факт, что фактором риска являются искусственные транс-жиры (гидрогенизированные растительные масла). Их высокое потребление ассоциируется с повышением смертности от всех причин на 34 % и с повышением риска коронарных сердечных заболеваний на 21 %. Интересно, что урон здоровью наносят только индустриально произведённые транс-жиры, т. к. всевозможные маргарины и растительные спреды. Какой-либо связи между потреблением транс-жирных кислот естественного происхождения – из мяса и молока жвачных животных – со смертностью и заболеваемостью установить не удалось. Это ещё один повод избегать «промышленной» еды и перестать бояться натуральных животных продуктов.

Страшно осознавать, но вред от таких жиров просто катастрофический! Их воздействие на организм можно сравнить с масштабной экологической катастрофой. Если в мембране клетки на место ненасыщенных кислот встанут их транс-двойники, то мембрана в этом месте станет слишком жесткой, непроницаемой, а это нарушит перенос веществ, передачу сигналов и т. д.