Маргарита Каламина - Канапе в природе

Название желатин происходит от латинского gelātus – «застывший». Масса одного листа листового желатина составляет 5 гр. Листовой желатин более удобен в использовании, т. к. не рассыпается и не требует взвешивания.

При этом листовой желатин очень быстро набухает, (в течение 10—15 минут) и быстро растворяется (5—10 сек). Для желирования 1-го литра жидкости необходимо от 8 (мягкая структура геля) до 10 (прочная структура геля) листов желатина.

Желатин не имеет своего ярко выраженного запаха поэтому на вкус, цвет и запах изделия не влияет. Используется для приготовления заливных блюд из рыбы, мяса, овощей, ягод, паштетов, студней, а также кремов, желе и других кондитерских изделий. Он позволяет получать прозрачные студни и желе, сохраняет естественный цвет и запах продукта.

Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды, даём набухнуть. Сцеживаем лишнюю воду и добавляем в подготовленную смесь. Набухший желатин растворяется при Т+40*С.

Для чего нужен инвертный сироп? Он пригодится для приготовления домашнего зефира, мармелада, фруктово- ягодного пюре, его можно использовать в рецептах хлеба и даже заменить сироп глюкозы в рецепте зеркальной глазури. основное отличие инвертного сиропа от обычного сахара – инвертный сироп имеет анти – кристаллизационные свойства, проще говоря, выпечка, зефир, крем или ганаш, приготовленный с этим сиропом, не будут засахариваться во время хранения и дольше сохраняются в первозданном виде. Молекулы сахарозы в результате гидролиза распадаются на несколько моносахаридов – фруктозу и сахарозу. Данный процесс носит название «инверсия», а получаемый продукт – инвертный сироп.

– В сотейнике воду с сахаром доводим до кипения, далее добавляем лимонную кислоту. Накрываем крышкой.

– Оставляем на маленьком огне на 40 минут.

– Даём остыть 15 мин.

– Добавить соду.

– Даём остыть. Полностью.

– Хранить при Т +4*С. 30 суток. В плотно закрытом контейнере.

Гель используется для зашиты фруктов, ягод, желе, мармелада от обветривания, особенно на срезах и придаёт поверхностям блеск. Тем самым улучшает и увеличивает срок аппетитного и привлекательного вида.

Вода 200 гр.

Сахар песок 300 гр.

Желатин листовой 10 гр.

Итого: 510 гр.

1. Желатин замачиваем в холодной воде.

2. В сотейнике кипятим воду с сахаром.

3. Кипящий сироп снимаем с плиты и добавляем набухший желатин.

4. Процеживаем.

5. Использовать в тёплом виде.

6. Хранить при Т +4*С 10 суток. В плотно закрытом контейнере.

7. Перед использованием разогреть в микроволновой печи или на плите до тягучего состояния. Сильно не мешать что бы смесь не наполнилась пузырьками.

Чтобы пюре получилось хорошей консистенции, в процессе приготовления необходимо добавить не большое количество инвертного сиропа. Это придаст пюре воздушную структуру и поможет сохранить цвет, а так же выступит как природный консервант.

Готовим фрукты или ягоды для пюре. Обязательно помыть и просушить. При необходимости удалить плодоножки, сердцевины, косточки и кожуру. Если это ягоды в дополнительном измельчение они не нуждаются. Берём ягоды или обработанные и измельчённые фрукты помещаем в посуду с высоким бортом. При помощи блендера начинаем измельчать в процессе приготовления тонкой струйкой добавляем 10% от массы пюре инвертный сироп. Процедить через сито.

Хранить при Т+4*С 96 часов.

Хранить при Т- 18*С. 30 суток.

– Желатин замочить в холодной воде.

– Холодный инвертный сироп сбиваем, в миксере насадкой венчик.