Игорь Прокопенко - Тайны еды

Для современного человека, воспитанного фастфудом, такой минимальный гастрономический набор древнего застолья — почти пустой звук. Ведь нам, по сути, не знаком вкус натурального мяса. Сегодня в Москве и других российских городах очень мало предприятий, выпускающих продукцию только из натурального мяса и специй, в которой нет ничего лишнего, никаких усилителей вкуса и прочей вредной химии.

Андрей Куспиц — один из основателей небольшой компании, где продукция производится вручную и в небольших объемах. Когда он и его французский друг Николя Шавро начинали свое дело, их называли безумцами. Зачем производить, к примеру, сосиски из говядины высшего сорта и при этом выбрасывать шкуру на помойку, а кости говядины бесплатно отдавать в собачьи питомники? Ведь современный пищевой бизнес — это утилизация всех отходов убоя. Шкура, кости, жир, рога и копыта — все это должно превращаться в хорошо продаваемую еду!

Датские сардельки здесь готовят только из говядины, свинины и специй, даже чеснок, добавляемый в фарш, здесь чистят вручную — это что-то из области фантастики! Вопрос: может ли в чан с фаршем случайно проникнуть крыса? — здесь просто неуместен. Во-первых, все стерильно. Во-вторых, после добавления в крупно перемолотое мясо соли и воды чан закрывается специальной крышкой. Затем оттуда откачивают воздух, то есть создают вакуум. Со скоростью до трех тысяч оборотов в минуту и примерно за десять минут получится фарш изумительной консистенции, которым будут заправлять датские сардельки.

Однако надо понимать, что цена таких колбасных изделий складывается из цены мяса и его обработки, поэтому килограмм действительно натуральных сосисок всегда будет стоить дороже килограмма сырого мяса, из которого они сделаны. Добавим, что любые натуральные колбасные изделия надо еще грамотно подсушить, пропарить, прокоптить и обязательно охладить под специальным душем — а это тоже расходы!

«Мы ни в коем случае не говорим, что производим продукты “био”, или “эко”, потому что это абсолютно дискредитированное в наши дни, понятие. Здесь речь идет о том, чтобы сделать сосиску только из мяса, причем из очень хорошего мяса. То есть если это свинина, то она будет без шкуры, которая не идет на производство сосисок, а является в данном случае отходом. Ни один завод крупный так себе не может позволить.

У нас сосиски вначале подсушиваются, и только потом их будут коптить в специальных шкафах на ольховой щепе», — рассказывал о своем производстве Андрей Куспиц.

Ветчину здесь готовят целых одиннадцать дней. Так делали наши предки столетиями назад. Вначале мясо пеленают, как младенца, выдерживая в соли, и только на одиннадцатые сутки варят. Почему же ветчина розовая? Ведь если мясо варить, оно должно быть серого цвета! Да потому, что соль, вступая в контакт с белком при варке, дает розовый цвет.

Большим заводам готовить ветчину 11 дней невыгодно, они ее делают всего за 11 часов. Для ускорения процесса применяется инъектор, то есть впрыскиватель — набор игл, через которые мясо шприцуется. И розовый цвет заводской ветчины получается не за счет многодневной выдержки мяса в соли, а за счет красителей. В ход также идут порошки для увеличения объема, и непременно усилители вкуса — Е620, Е621, глутоматы натрия и калия. Воздействуя на нервные окончания во рту, добавки усиливают вкусовые качества продукта, но вместе с тем вызывают проблемы с пищеварительной системой: диарею, тошноту, спазмы желудка, непереваривание пищи. Кроме того, современная заводская мясная продукция уже немыслима без эмульгаторов, стабилизаторов и консервантов, применяемых в массовом количестве, чтобы сосиски, буженина или любая другая мясная продукция долго не усыхала и сохраняла внешнюю привлекательность.

Задача консервантов — удержать в мясе жидкость. Соответственно, и в нашем организме оно тоже удерживает жидкость, поэтому у людей порой бывают проблемы с почками после того, как они поедят такое мясо в большом количестве. Постоянное употребление в пищу продуктов такого способа приготовления — мяса или копченостей — вызывает и появление так называемого «пивного живота», хотя пиво тут может быть и ни при чем, а причиной может быть как раз современное мясо или мясные полуфабрикаты.

Если рассматривать производство транснациональными корпорациями еды в целом и мяса в частности, мы непременно столкнемся с тем, что выхолащивание натурального вкуса, навязывание химических заменителей, агрессивная реклама мясного фастфуда — это следствие планомерной стратегии крупного бизнеса, которая начала осуществляться еще со времен Первой мировой войны. Тогда задача была одна — подчинить себе все мировые рынки сбыта.