Татьяна Куницына - Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Насыщенные жиры растительного происхождения в кокосовом и пальмовом маслах (особенно рафинированных) отличаются своей способностью долго храниться, не изменяя своих свойств, и значительно продлевают без ухудшения вкуса срок хранения продуктов, их содержащих. Ввиду этого пищевая промышленность, и, в первую очередь кондитерская, использует в изготовлении большого ассортимента продуктов эти масла как ингредиент для сладких и мучных кондитерских изделий. Ввиду их дешевизны уменьшается и себестоимость продуктов. Это очень выгодные для пищевой промышленности масла. Ещё пятьдесят лет назад отечественная пищевая промышленность практически их не использовала, хотя и тогда они были одними из самых дешёвых масел.

Жиры должны присутствовать в нашем питании, но желательно, чтобы они поступали из естественных продуктов (орехов, семечек, семян, молочных продуктов) без их термической обработки. Жиры молочных продуктов хорошо усваиваются, а вот некоторые растительные жиры могут подавлять липидный обмен и усвоение кальция в организме человека, а также способствовать образованию камней. В реальности получается всё наоборот. Многие сейчас больше употребляют маложирных молочных продуктов, дезодорированных растительных масел и искусственно синтезированных жиров, к тому же последние два вида в таких количествах, которые никто и никогда ещё пятьдесят лет назад не употреблял даже в виде простого ассортимента жиров. Отказываться от молочных продуктов естественной жирности не стоит, так как для улучшения вкуса маложирных молочных продуктов многие производители добавляют вкусовые добавки. Ведь без жира вкус этих продуктов ухудшается.

Стоит напомнить и о холестерине – жироподобном веществе, который одно время считался олицетворением зла. Всё оказалось не так-то просто. Бывает «плохой» холестерин (образовывает бляшки в сосудах) и «хороший» (чистит сосуды от бляшек). Недостаточно только уменьшать уровень «плохого» холестерина, важно поддерживать на должном уровне «хороший» холестерин. Последний почти не попадает в наш организм с продуктами, но его организм человека сам может вырабатывать. Когда мы едим орехи, семена, семечки в естественном виде, то помимо жира получаем витамины, минеральные вещества и ещё много всего, что способствует выработке и накоплению «хорошего» холестерина в организме. «Плохой» же холестерин мы получаем из майонеза, свиного мяса, куриной кожи и жира, жареного картофеля, маргарина, искусственно синтезированных жиров и продуктов, их содержащих. Особенно сильно влияют на повышение уровня липопротеинов низкой плотности трансжиры. Выведению «плохого» холестерина способствуют цельные злаки, овощи, фрукты, зелень, отруби, которые содержат в большом количестве клетчатку и пектины (пищевые волокна).

Ещё одно жироподобное вещество – лецитин , который применяется как пищевая добавка в производстве шоколада и шоколадных конфет, молочных и растительных продуктов, мороженого, десертов, маргарина, кондитерских изделий, детского питания и многих других продуктов. Его получают, в основном, из соевого масла, которое, в свою очередь, получают из трансгенной сои. Лецитин, полученный из сои искусственным путем, не обладает свойствами натурального лецитина, который является структурным компонентом растительных и животных клеток. Имеется много данных, что искусственный лецитин угнетающе действует на функции организма человека и является сильным аллергеном. Естественным путем лецитин поступает в наш организм со многими продуктами в достаточном количестве. Он содержится в яичном желтке, зародышах зерновых культур, нерафинированном растительном масле, овощах.

Раз жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости, во многих семьях стали много использовать жиров для жарки продуктов. Если учитывать ещё дополнительное потребление продуктов промышленного производства, содержащих много «плохих» жиров, которые на вкус мы не всегда можем определить, то многие люди сейчас употребляют жиров в несколько раз больше, чем им требуется. Исключение из рациона питания рафинированных растительных масел, различных заменителей жира и продуктов, содержащих их, а также постепенное ограничение жиров, особенно богатых насыщенными жирными кислотами, благоприятно скажется на самочувствии. Вместо них лучше использовать в питании самые ценные источники жира: орехи, семечки, семена, домашние сыродавленные растительные масла (кедровое, льняное, конопляное), домашнее молоко и продукты его переработки. И ещё, степень усвояемости растительных масел зависит от способа их употребления. Лучше всего усваиваются растительные масла в составе заправок для салатов или приправ, содержащих натуральный уксус (например, яблочный), или с квашеными овощами (например, с квашеной капустой).