Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Выбрать рыбу и морепродукты идеального качества совсем не так просто, как кажется. Рыба — товар, на котором обманывать покупателей легче всего. Глобальной проблемой стала неправильная маркировка: одна и та же рыба называется по-разному в разных регионах. Некоторые названия вымышлены, чтобы привлечь потребителей. Например, тихоокеанский клювач, он же грязный морской окунь, которого раньше просто выбрасывали. Или уродливый патагонский клыкач, которого не добывали, пока в 1990-х он не сменил имидж: теперь он носит гламурное название «чилийский сибас» и пользуется бешеным успехом. Ильный краб и морской черт также прошли «ребрендинг» и теперь успешно продаются в США. Сама по себе смена вывески не преступление и может быть даже хорошей идеей, если в результате начинает продаваться рыба, которую раньше выбрасывали. А вот намеренный обман потребителей — совсем другое дело.

Подмена происходит в колоссальных масштабах. С большой вероятностью даже в самых дорогих ресторанах вы получаете не то, за что заплатили, — особенно в США, где мошенничество с сортами рыбы стало огромной проблемой. Новое исследование, проведенное группой борьбы за сохранение океана Oceana, обнаружило, что почти четверть из 400 изученных образцов рыбы, полученных из 277 источников в округе Колумбия, на самом деле не тот вид, который значился на этикетке или в меню [158]. Любимые потребителями сибас и луциан оказывались на деле бедными родственниками вроде искусственно выращенной тилапии. Глобальный отчет, разработанный на основе 25 тысяч образцов из 55 стран, утверждает, что эта проблема касается каждой пятой тушки рыбы, идущей в продажу. Более чем в половине случаев рыбу подменяют более дешевой и потенциально вредной для здоровья, например искусственно выращенной азиатской зубаткой, которой часто дают гормоны роста [159]. В Великобритании, где рыба с жареной картошкой — традиционное блюдо, часто используют вместо дорогой трески дешевый минтай. Длительное исследование с проверкой ДНК, проведенное в 2013–2015 годах в Лос-Анджелесе, установило, что половина сырой рыбы в суши не то, что указано в меню: более дорогие луциан и палтус заменяются дешевой камбалой, часто без ведома владельца ресторана [160]. Хуже всего дело обстоит с тунцом из-за высокого спроса и высоких цен на лучшие части рыбы. Обзоры, проведенные в США, показали, что свыше 70% тунца в суши — фальшивые. В ресторанах часто подают «белого тунца». Но белого тунца не существует в природе. На самом деле это так называемый эсколар — дешевая рыба, прозванная «слабительной» за неприятные последствия для кишечника [161]. Поэтому она запрещена в Японии и Италии. Если вы не разбираетесь в рыбе и незнакомы лично с хозяином ресторана, не заказывайте суши с тунцом.

Нас часто уговаривают, что в отношении животных продуктов действует принцип «чем свежее, тем лучше». Однако покупать замороженную рыбу, возможно, даже имеет смысл, если вы хотите избежать других обитающих в ней паразитов, таких как гельминты и личинки анизакиса [162]. Хорошая новость в том, что заражение людей этими паразитами происходит редко, а вылечиться можно коротким курсом противопаразитарных лекарств. Однако риска можно избежать совсем, если заморозить рыбу на срок от 24 до 72 часов: это убьет всех паразитов. Японцы опасаются, что заморозка рыбы для суши может испортить вкус, но рандомизированное контролируемое исследование показало, что это не так. А значит, заморозка может оказаться удачным способом снизить риск определенных паразитарных инфекций, таких как анизакиоз, который часто встречается в японских суши [163]. Рыба, замороженная сразу после лова, скорее всего, будет свежее и, конечно, дешевле. К тому же рыбу, которая в супермаркете продается как свежая, часто до продажи успевают заморозить, а потом разморозить. Цена такой «свежей» рыбы может оказаться на 40% выше, при этом часто невозможно выяснить, как давно она была разморожена и где выловлена. Супермаркеты получают на этом большую прибыль, но ту же рыбу можно купить намного дешевле в замороженном виде. Если она продается на развес, законы не обязывают производителей указывать, из какой страны она взялась и дикая она или выращена на ферме.

Еще одну проблему представляют химические вещества вроде кадмия, свинца и ртути. Они много десятков лет попадали в океан из-за промышленного загрязнения и теперь встречаются в опасной концентрации в некоторых видах рыбы и морепродуктов, особенно крупных долгоживущих глубоководных, таких как желтоперый тунец, акула, марлин, палтус и рыба-меч. Данные о подлинной опасности отравления ртутью через рыбу в основном косвенные, а значит, мы не знаем, каков безопасный объем потребления [164]. Риск отравления тяжелыми металлами через рыбу сильно преувеличен, но, если вы беременны и едите ее много, это может привести к проблемам. Если беременные женщины следуют рекомендациям органов здравоохранения относительно количества рыбы и морепродуктов в рационе и при этом выбирают в основном рыбу с высоким содержанием ртути, они рискуют получить слишком большую дозу. Некоторые ограниченные данные дают возможность предположить, что дети, рожденные женщинами со слегка повышенными уровнями ртути в организме, могут иметь измеримые пороки развития мозга и нервной системы и у них выше вероятность диагноза «синдром нарушения внимания с гиперактивностью». Однако последствия для всех остальных пока неясны [165].