Майкл Поллан - Дилемма всеядного - шокирующее исследование рациона современного человека

Вместе с тем очевидно, что люди заметно отличаются от большинства других едоков нашего мира. С одной стороны, мы приобрели способность существенно изменять пищевые цепи, от которых зависим, с помощью таких революционных технологий, как приготовление пищи на огне, применение охотничьего оружия, сельское хозяйство и консервирование продуктов. Кулинария открыла перед нами новые горизонты повышения съедобности путем перевода различных растений и животных в более удобоваримые формы. Нам, в частности, удалось преодолеть многие из барьеров химической защиты, которыми обороняются от поедания другие биологические виды. Развитие сельского хозяйства позволило значительно преумножить популяцию нескольких наших любимых съедобных видов и, следовательно, нашу собственную популяцию. Наконец, совсем недавно промышленность помогла нам создать совершенно новую пищевую цепь специально для человека: она тянется от искусственных удобрений для почвы до банки с супом, которую можно разогреть в микроволновке и вставить в подстаканник в машине. Последствия этой революции для нашего здоровья и мира природы нам еще только предстоит осмыслить.

Книга «Дилемма всеядного» рассказывает о трех главных пищевых цепях, благодаря которым мы сегодня существуем: это промышленная цепь, органическая цепь и цепь, в создании которой участвуют охотники и собиратели.

Это три разные пищевые цепи, но делают они примерно одно и то же: связывают нас через пищу с плодородием земли и энергией Солнца. Иногда бывает трудно понять, как именно осуществляется эта связь. Но, оказывается, даже твинки, золотистый бисквит с кремовым наполнителем, взаимодействует с миром природы. Как учит экология (и как я пытаюсь показать в этой книге), в природе все взаимосвязано – даже твинки с Солнцем.

Экология также учит, что жизнь на Земле можно рассматривать как конкуренцию видов за обладание солнечной энергией, которая была захвачена зелеными растениями и превращена в сложные органические молекулы. Пищевая цепь представляет собой систему передачи этой энергии видам, у которых отсутствует уникальная способность к фотосинтезу, имеющаяся у растений. Одна из тем данной книги – вопрос о том, как промышленная революция, связанная с окончанием Второй мировой войны, изменила не только пищевую цепь, но и сами базовые правила пищевой «игры». Промышленное сельское хозяйство ликвидировало полную зависимость получаемых нами калорий от Солнца и заменило ее чем-то новым (под тем же Солнцем): пищевой цепью, в которой большая часть энергии заимствуется из ископаемого топлива. (Другое дело, что эта энергия тоже когда-то поступила от Солнца, но в отличие от энергии солнечного света ее запасы конечны и не возобновляются.) В результате такого нововведения заметно увеличилось количество пищевой энергии, доступной человеку как виду. Это обстоятельство представлялось благом для человечества, ибо позволяло увеличить его численность. Но за все приходится платить. Вскоре мы обнаружили, что обилие пищи не уводит в прошлое дилемму всеядного. Напротив, нынешнее изобилие только усугубляет ее, создавая новые проблемы и вызывая новые тревоги.

В трех частях этой книги прослеживаются три основных типа пищевых цепей человека, которые ведут от растения или группы растений, получающих энергию путем фотосинтеза солнечных лучей, до блюда на обеденном столе, находящегося в конце данной цепи. Обратив хронологический порядок, я начинаю изложение с анализа промышленной пищевой цепи, поскольку именно она сегодня связана с нами сильнее всего. Кроме того, на сегодняшний день это самая большая и самая длинная цепь. Отличительной чертой промышленной пищевой цепи является использование монокультуры, поэтому в данном разделе рассматривается только одно растение – Zea mays , гигантская тропическая трава, которую мы называем кукурузой. Именно она стала основой промышленной пищевой цепи и, как следствие, современной диеты. Итак, в данном разделе прослеживается извилистый путь одного бушеля товарной кукурузы, выращенной на поле в штате Айова, до конечного пункта цепи – фастфуда, который съедается в машине, идущей по шоссе в округе Марин, штат Калифорния.

Во второй части книги исследуется пищевая цепь, которую я назвал пастбищной, или пасторальной, чтобы отличить ее от промышленной. Точнее, там я рассматриваю отдельные альтернативы промышленному производству продовольствия и классическому ведению сельского хозяйства, которые возникли в последние годы. Такие подходы называют по-разному: органическими, местными, биологическими и даже сверхорганическими или заорганическими (beyond organic). Объявленные доиндустриальными, подобные методы на самом деле удивительным образом оказываются постиндустриальными. Я полагал, что смогу без проблем проследить одну такую пищевую цепь; она начинается на полностью инновационной ферме в штате Вирджиния, на которой я работал прошлым летом, и заканчивается чисто местной едой, приготовленной из животных, выросших на здешних пастбищах. Однако, двинувшись вдоль этой цепи, я сразу же обнаружил, что ни одна ферма, ни одна «полностью органическая и целиком местная» еда не может сейчас существовать вне сложного, нелокального, разветвленного, имеющего долгую историю альтернативного сельского хозяйства. В связи с этим мне пришлось также проанализировать пищевую цепь, в названии которой образовался оксюморон, то есть сочетание слов с противоположными значениями: «промышленная органическая еда». Таким образом, в «пасторальном» разделе книги рассматривается естественная история двух очень разных «органических» обедов. Все ингредиенты для первого обеда были взяты из местного супермаркета Whole Foods (а там бывают продукты из самых дальних мест, вплоть до Аргентины). Во втором случае прослеживается судьба обеда, все компоненты которого представляют собой продукцию фермы Polyface, расположенной в поселке Свуп, штат Вирджиния.