Иван Неумывакин: Мёд. Мифы и реальность

Качество меда определяется по цвету, вкусу и аромату.

Цвет зависит от вида растения, с которого пчелы собирали нектар. Мед может быть светло-желтым, желтым, коричневым и бурым. Клеверный, акациевый и плодовый мед имеет светлый цвет, гречишный — коричневый, каштановый и падевый — темно-коричневого цвета. Цвет меда обусловлен содержанием в нем золы, железа, меди и марганца, а также наличием красящих веществ — каратиноидов, флавоноидов, хлорофиллов и некоторых других веществ. Темные сорта меда содержат более высокий процент минеральных веществ. Со временем мед теряет свой первоначальный цвет. Обычно он темнеет, а при кристаллизации светлеет.

Аромат меда обусловлен присутствием в нектаре ароматических веществ, свойственных определенному виду растений. Поэтому, например, гречишный мед имеет свой специфический аромат, совершенно непохожий на аромат липового или верескового меда. Ароматические вещества меда летучи, и при длительном хранении или нагревании он становится менее ароматным. У падевого и искусственного меда аромат отсутствует.

Вкус меда зависит от количества и соотношения входящих в его состав фруктозы, глюкозы, аминокислот и органических кислот. Ароматические вещества также влияют на вкус меда. Все виды меда сладкого вкуса, но некоторые из них (например, каштановый, табачный, ивовый) имеют горьковатый, а вересковый мед еще и терпкий привкус.

Химический состав медавесьма сложен и разнообразен. В нем содержится более 300 веществ — углеводов, органических кислот и их солей, азотистых соединений (аминокислот, белков, амидов, аминов), минеральных веществ, витаминов, гормонов, ферментов, высших спиртов, эфирных масел, красящих веществ, терпеноидов, стеролов, фосфатидов и других липидов.

Углеводы представлены простыми сахарами (моносахаридами) и их соединениями. Моносахариды меда — это фруктоза (в среднем 38–40 %) и глюкоза (32–35 %).

Азотистые вещества — это преимущественно белки. В цветочных сортах меда их меньше, чем в падевых. Пищевая ценность их невелика ввиду невысокого содержания, но они играют важную роль, так как многие из них являются ферментами — биологическими катализаторами обменных процессов.

Органические кислоты содержатся в меде в небольших количествах. Это яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая и другие. Более высокой кислотностью характеризуются, например, гречишный, донниковый, вересковый и некоторые другие виды меда.

В меде обнаружены следующие минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк. Кроме перечисленных, мед содержит и ряд других элементов: алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьму, титан, хром и другие. Все эти вещества являются важными компонентами физиологических и биохимических процессов. Доктор Джарвис приводит очень простой рецепт народной медицины для удовлетворения потребностей организма в минеральных элементах : 2 ч. ложки меда и 2 ч. ложки яблочного уксуса растворить в стакане воды и принимать 1 раз в день или более, в зависимости от умственной и физической нагрузки. Полученная смесь приятна на вкус, напоминает яблочный сидр.

Мед содержит также следующие витамины : С, В, (тиамин), В 2(рибофлавнн), В 6(пиридоксин), РР (ниацин), биотин, пантотеновую и фолиевую кислоты. Есть данные о наличии витаминов А, К 1, Е и некоторых других. Содержание витаминов в меде колеблется в зависимости от видового состава растений и времени сбора нектара.

В меде имеются гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом нижнечелюстных желез пчелы при обработке нектара.

Мед не только вкусный продукт, который можно употреблять на десерт в разных видах, это ценный комплекс питательных элементов. Так, калорийность 200 г меда равна калорийности 180 г сыра, 8 апельсинов, 350 г рубленого мяса. Он быстро освобождает энергию, расходуемую в период наибольшей дневной активности человека. Усваивается мед на 100 %, чего нельзя сказать ни о каком другом продукте. К примеру: мясо усваивается на 95 %, белый хлеб — на 96 %, молоко — на 91 %.

Преимущества меда перед другими сахарамиочевидны:

• Он не раздражает слизистую пищеварительного тракта.

• Легко и быстро усваивается организмом.

• Быстро освобождает необходимую энергию.

• Позволяет людям с активным образом жизни, расходующим много энергии, быстро восстанавливать силы.