Иван Неумывакин: Мёд. Мифы и реальность

В одном из журналов «Будь здоров» (2001, № 10) было опубликовано интервью с президентом Союза пчеловодов России А. Г. Бутовым, некоторые интересные мысли которого хочется здесь привести. Он, например, убежден, что работа на пасеке самым благотворным образом влияет на человека. Пчелы создают вокруг ульев, считает А. Г. Бутов, особую гармоничную обстановку, которую иначе как божьей благодатью не назовешь. Поэтому все, кто серьезно занимается пасекой, очень доброжелательные и спокойные люди. Многие пасечники — долгожители, и все потому, что регулярно едят мед, который без преувеличения можно назвать королем биологических продуктов. И дело не только в том, что в нем присутствует почти вся таблица Менделеева и что по содержанию аминокислот ему нет аналогов среди всех натуральных пищевых продуктов. Важно, что биохимический состав меда сродни сыворотке нашей крови. Именно поэтому мед так хорошо нормализует обмен веществ и помогает в лечении многих заболеваний. Во Франции, например, его даже продают в аптеках. Пчеловод убежден, что если съедать хотя бы 60 г меда в день, то не будет проблем со здоровьем. Он необходим пожилым для поддержания нормального состояния сосудов и обмена веществ, для сохранения памяти, а детям он необходим для хорошего роста и развития.

Давайте разберемся, что же такое мед, каков его состав, какие виды меда бывают и какие лечебные свойства у этих видов наиболее выражены, как отличить натуральный мед от подделки, какие еще продукты пчеловодства бывают и чем они полезны.

Мед— это сладкая вязкая жидкость с приятным запахом (букетом), получаемая медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений (падь — сладкое выделение на листьях растительного или животного происхождения).

Нектар — это сахаристая жидкость, выделяемая нектарниками растений. В нектаре, как правило, содержится смесь из семи видов сахаров. Количество и качество нектара зависят от внешних условий и биологических особенностей растений. В начале цветения растения выделяют нектара больше. После опыления цветков его количество уменьшается. При высокой влажности воздуха нектара выделяется много, но концентрация сахара в нем низкая, и наоборот. Количество нектара может зависеть и от вида употребляемых удобрений.

Падь также является сахаристой жидкостью, которую выделяют разные виды насекомых, питающихся нектаром растений, в виде мелких капель на листьях растений. Пчелы охотно собирают эти сладкие капли и перерабатывают их в падевый мед. В пади, как правило, содержится больше компонентов, чем в нектаре цветков: аминокислоты, азотистые вещества, ферменты, органические кислоты и минеральные вещества.

В Западной Европе, где падь является основным источником медосбора, падевый мед называют лесным, и он ценится выше, чем цветочный. В хвойных лесах получают падевый мед высокого качества, который по вкусу, цвету и аромату не уступает цветочному.

В зависимости от источника различают два типа натурального меда: цветочный и падевый. Ненатуральным считается переработанный пчелами сахарный мед, мед из сладких соков плодов, овощей, а также искусственный мед.

С течением времени мед постепенно кристаллизуется и затвердевает. Мед может быть зрелым или нет. Если соты откачивают раньше времени, то продукт, который при этом получают, еще не мед и полезных свойств меда в полной мере не имеет. Такой незрелый мед не может долго храниться, так как быстро начинает бродить. Зрелость меда пчеловоды оценивают по сотам — они должны быть белесыми. Кстати, жевать соты очень полезно.

Зрелый мед густой, прозрачный. Если, вращая ложку набрать мед, то зрелый мед наматывается на нее, наслаиваясь складками, как лента, и стекает с нее непрерывными нитями. Несозревший мед будет стекать с нее. Чистый мед остается жидким, пока он запечатан в ячейках сотов в улье при температуре 20–30 °C.

Мед, содержащий больше фруктозы (левулезы), более жидкий, чем гот, в котором больше глюкозы и других высших сахаров. Падевый мед гуще, так как в нем больше сахарозы и растительных клеев.

Повышенный процент сахарозы является указанием на недоброкачественность меда и часто служит доказательством того, что получен такой продукт от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом.

В зависимости от компонентов засахаривается мед по-разному: если больше глюкозы — крупными, нежными кристаллами, если много фруктозы — кристаллизуется очень медленно и неправильно, с образованием мелких кристаллов. Мед, в котором много минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, не расслаиваясь. Грубо и крупно кристаллизуется мед, в котором больше сахарозы. Вообще кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.