Андрей Сазонов - Душевные рецепты вкусных блюд при язве

К наиболее известным у нас бобовым культурам относятся фасоль, горох, чечевица и соя.

Соевые белки очень хорошо усваиваются организмом (почти на 90 %) и, кроме того, не уступают по пищевой ценности белкам животного происхождения. Бобовые культуры (в том числе и соя) могут в ряде диет с успехом заменять мясные продукты, что особенно актуально при некоторых формах язвенной болезни. Блюда, приготовленные из бобовых культур, лучше воспринимаются больным желудком, нежели мясные блюда.

Пищевые жиры являются источником энергии, а также поставляют нам материалы для биосинтеза липидных структур в организме (в том числе и клеточных мембран). Жиры обладают высокой энергетической ценностью: при сгорании 1 г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла. Между тем при сгорании 1 г белка или углеводов выделяется только 16,75 кДж (4 ккал).

Жиры бывают животного и растительного происхождения. Они различаются по физическим свойствам и своему составу.

Животные жиры представляют собой твердые вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Продукты животного происхождения, помимо собственно жиров, содержат глицерин и жирные кислоты, стеарины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, активно участвующие в физиологических процессах.

Наиболее высокое содержание жиров отмечается в следующих продуктах животного происхождения:

• свином сале (90–92 % жира);

• жирной свинине (до 50 %);

• колбасах (от 20 до 40 %);

• сметане (до 30 %);

• сливочном масле (от 72 до 82 %);

• сырах (15–30 %).

В отличие от животных жиров, жиры растительного происхождения содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые очень важны для нас с вами. Вот продукты растительного происхождения, содержащие наиболее высокий процент жиров:

• растительные масла (99,9 % жира);

• овсяная крупа (6,1 %);

• гречневая крупа (3,3 %);

• орехи (от 50 до 65 %).

Главный компонент жиров – жирные кислоты. Известно более сорока видов жирных кислот. Основным энергетическим материалом для человеческого организма служат насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая и др. Эти жирные кислоты в наибольшем количестве присутствуют в животных жирах. Так, в говяжьем жире содержится около 25 % пальмитиновой кислоты, 20 % стеариновой; в свином жире – соответственно 25 % и 13 %, в масле сливочном – 25 % пальмитиновой, 7 % стеариновой и 8 % миристиновой. Однако надо знать меру в потреблении жиров, поскольку избыток насыщенных жирных кислот может привести к нарушению обмена веществ – ожирению, а также к повышению содержания холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза. Лучше всего употреблять в пищу жиросодержащие продукты (и животного, и растительного происхождения) в рациональной пропорции. Употребление в пищу одних только растительных жиров может вызвать недостаточность жизненно необходимых пищевых веществ, вследствие чего постепенно нарушается правильный обмен веществ. Полное, абсолютное вегетарианство, как это ни парадоксально, в ряде случаев может стать причиной развития атеросклеротического процесса. Кроме того, организм, лишенный животных жиров, становится менее стойким к негативным факторам воздействия окружающей среды.

Вот баланс потребления жиров для взрослого человека: одну треть жиров общей суточной нормы питания должны составлять растительные жиры, а две трети – животные. Впрочем, для пожилых людей с повышенным содержанием холестерина в крови это соотношение выглядит как «50 на 50», то есть половину жиров общей суточной нормы питания составляют растительные жиры и половину – животные.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки сало и жирное мясо исключаются из рациона питания навсегда. Вместо них следует употреблять нежирные сорта мяса и жиры растительного происхождения.

Углеводы являются столь же важными компонентами нашего рациона, как и белки с жирами. В первую очередь углеводы используются нами в качестве источника энергии. За счет углеводов (при смешанном питании) вырабатывается примерно 60 % суточной энергии организма, а за счет белков и жиров – только 40 %. При высоких физических нагрузках потребность в углеводах увеличивается, соответственно при малоподвижном образе жизни организму требуется меньшее количество углеводов.