Михаил Рева - Растения в быту

Овощи и фрукты являются источником витамина С и каротина, из которого в организме образуется витамин А. Витамины, которыми особенно богаты дикие растения, служат как бы регуляторами многих жизненных процессов в организме человека и животных. Их недостаток в пище вызывает болезненные явления, общее недомогание, а нередко приводит и к тяжелым заболеваниям (цинга, пелагра, бери-бери и т. п.).

В дореволюционной России недостаток витаминов в пище простых людей пополняли дикие растения. На широком использовании диких овощей основывается национальная кухня многих народов Кавказа и Средней Азии. Сегодня об использовании диких растений в питании человека научная литература почти не упоминает, оставив их в удел научно-популярным изданиям. До сих пор не определены ресурсы диких пищевых растений (за исключением некоторых орехоплодных).

В 1968 г. в Москве состоялось консультативное совещание специалистов по проблемам питания из стран Совета Экономической Взаимопомощи, на котором обсуждались проблемы питания всего человечества и социалистических стран в частности. Речь шла о тенденциях в данной отрасли в связи с научно-техническим прогрессом. Решались вопросы сбалансированного питания, повышения биологической ценности пищевых продуктов, изыскания дополнительных источников белка для человечества.

Ученых, занимающихся проблемами питания, интересует не только количество пищевых продуктов, необходимых для прокормления человечества, но и их качество, содержание необходимых для организма веществ. В первую очередь, следует решить проблему продуктов, содержащих белок. Во-вторых, как отметило московское совещание, настало время усовершенствования старых и создания новых видов пищевых продуктов. В исследованиях по этим вопросам большую роль сыграют изучение полезных свойств диких растений и обобщение народного опыта их использования.

В Советском Союзе самый богатый опыт включения в пищевой рацион человека диких растений имеют народы Кавказа. Это объясняется тем, что на протяжении многих столетий пути завоевателей из Персии, Византии, Турции проходили через горы Кавказа. Опустошительные набеги и войны сопровождались уничтожением полей и садов, скота и жилищ. Люди уходили в горы и вынуждены были питаться дикими съедобными растениями. В результате за длительные времена у местного населения выработались привычки и приемы широкого использования разной зелени в пищу, создались традиции народной кухни.

Широкое внедрение индустриальных методов приготовления продуктов питания и многих блюд не могли не отразиться на их качестве. Кто из нас не пробовал булок из высших сортов муки? Этот хлеб пышный и мягкий, белый, высококалорийный, но… отличается низкой биологической ценностью. Дело в том, что во время изготовления тонких сортов белой муки, которая идет на подобные изделия, зерно пшеницы освобождают от внешних оболочек, зародышей и т. п., а вместе с ними и от витаминов группы В, ростовых веществ, ферментов, жиров, содержащихся в зародышах, отрубях. Свежевыпеченный хлеб из муки так называемого грубого помола намного питательнее, отличается своеобразным ароматом и вкусом, имеет настоящий «хлебный» запах.

Не случайно в Советском Союзе большим спросом пользуется пшеничный хлеб из муки грубого помола. Специальный белковый хлеб для диабетиков выпекается из муки, смешиваемой с измельченными отрубями. В странах Западной Европы, наоборот, популярен снежно-белый хлеб, который напоминает вату и не имеет ни вкуса, ни запаха. Также любят «ватный» хлеб и в США, где нередко в тесто добавляют разные синтетические отбеливатели, не всегда полезные для организма.

Зеленые сокровища нашей планеты громадны. Нужно только разумно и по-хозяйски их использовать, понять, что не существует ненужных, вредных или бесполезных растений. Есть лишь растения, полезные свойства которых нам пока не известны.

В народной практике известны дикие растения, которыми заменяют овощи. В седой древности первобытные люди не всегда умели заготовлять впрок витаминные продукты и ранней весной пробовали на вкус разнообразные растения, которые показывалась на поверхности почвы.

В последующие века дикорастущая флора служила питательной прибавкой к обычному столу. Дикие растения приготовляли сырыми, вареными, печеными, маринованными, солеными, сушеными и. т. п. До сих пор соленые грибы являются излюбленным кушаньем многих народов. А вот моченая клюква стала редким деликатесом. Как правило, в пищу употребляли преимущественно молодые и нежные части растений: листья, побеги, проростки, корневища, луковицы, клубни. Почти ни одно мясное блюдо, супы, напитки не готовились без растительных приправ.