Михаил Рева - Растения в быту

Если очищенный картофель оставить на 30 мин в воде, он успеет потерять более 40 % витамина С, нарезанный щавель или шпинат теряют за час почти 35 % витамина С. Чтобы уменьшить потери витаминов, каждой хозяйке нужно соблюдать следующие требования: при очистке снимается возможно более тонкий слой кожицы, моются овощи только перед тем, как их разрезают на куски, варку следует производить в плотно закрытой посуде, класть овощи не в холодную воду, а в кипящую и не допускать бурного кипения, не оставлять на свету приготовленные салаты, овощные блюда.

Овощи хранят в прохладном затемненном месте, так как солнечный свет разрушает каротин. Зелень укропа, сельдерея, петрушки хорошо сохраняется в полиэтиленовых мешочках, которые держат в холодном месте.

Свежие помидоры рекомендуется хранить уложенными в один ряд плодоножками кверху.

Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить венком или гирляндой, в редкой сетке в сухом проветриваемом помещении. Оптимальная температура хранения лука, как и других овощей, плюс 2–3°. Острые сорта лука можно хранить при температуре 0–1 °C.

Вареные овощи не следует долго держать в воде, так как они становятся водянистыми, невкусными и теряют значительное количество витаминов. Готовить овощные блюда следует непосредственно перед подачей их на стол, чтобы максимально сохранить ценные для организма вещества. Повторное подогревание приводит к значительным потерям витаминов и некоторых вкусовых веществ. Всем известно, что свежий суп вкуснее и питательнее вчерашнего.

Содержащиеся в овощах витамины очень чувствительны к нагреванию. Оптимальными сроками варки считаются: для капусты — 10 мин, моркови — 10, свеклы — 20, зеленой фасоли — 15, сельдерея — 5, шпината — 5, картофеля — 18–20 мин.

При чистке овощей не следует спешить выбрасывать в отходы многие части растений. Уже говорилось, что из ботвы редиса салат вкуснее, чем из его же корнеплодов, нежнее и ароматнее. Из свекольной ботвы готовятся горячие супы и борщи, ботвиньи, из ботвы шпината и щавеля холодные супы и борщи. Зеленые листья петрушки и сельдерея придают аромат и вкус многим блюдам и соусам.

Сваренные в кожице овощи теряют намного меньше витаминов и легко очищаются в горячем виде. Для пюре овощи протирают только горячими.

Кукурузу варят целыми початками, не очищая от листьев, в соленой воде. Быстрозамороженные овощи можно закладывать для варки прямо в кипяток без предварительного размораживания. Срок варки при этом сокращается почти вдвое. Все овощи, картофель рекомендуется заливать горячей водой, которая способствует быстрому свертыванию белка, что ведет к меньшим потерям ценных питательных веществ и витаминов. Во время варки овощи в кастрюле нужно как можно меньше помешивать, лучше посуду слегка встряхивать, закрыв плотно крышкой. Фасоль, бобы, горох лучше замачивать в холодной воде. Кусочек сахара, добавленный в воду во время варки овощей, значительно улучшает вкус большинства получаемых блюд.

Отвары, в которых варились овощи, никогда не следует выливать, так как значительное количество питательных веществ из овощей перешло в отвары. Используются отвары для приготовления супов, борщей, соусов и т. п.

При тушении свежей капусты добавляется небольшое количество лимонной кислоты или уксуса, чтобы она не стала слишком мягкой. Следует отметить, что все кислые пордукты, приправы — уксус, лимонная кислота, томатный сок, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы — способствуют некоторому отвердению продуктов, поэтому их добавляют в самом конце приготовления блюда.

Чтобы картофель в мундире не разваривался и кожица не растрескивалась, его варят в соленой воде. Картофельное пюре разбавляют только горячим молоком, так как от холодного молока пюре приобретает сероватый оттенок. Если нарезанный картофель положить на несколько минут в горячую воду, затем вынуть и дать немного обсохнуть, он жарится намного быстрее.

Хлеб долго не черствеет, если его хранить в плотно закрытой стеклянной или эмалированной банке, на дно которой положен кусочек сухого картофеля, который предохраняет хлеб от плесени.

Варенье не засахаривается, если к нему перед окончанием варки добавить несколько граммов лимонной кислоты, становится прозрачным и приобретает однородный цвет.

Рева М.Л. 'Растения в быту'

Рецензенты:

Ивченко С.И., д-р биол. наук; Бурда Р.И., канд. биол. наук