Олена Исламкина - Кетодиета [litres]

«Начало XX века в нашей истории не самые простые времена. Экономические кризисы, Русско-японская война, революция 1905 года. Положение, как это говорили при социализме, «широких народных масс» ухудшалось. А отсюда что? Многие блюда сознательно утяжеляются, делаются более насыщенные версии. Появляются суррогаты, маргарин например, и подделки, используются самые примитивные ингредиенты. Все это приходит к апофеозу к началу Первой мировой войны», – рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин, автор нескольких бестселлеров о русской и советской кухне, написанных вместе с женой Ольгой.

Давайте на секунду представим, что происходит в молодом Советском государстве в начале 1920-х годов, с какими вызовами сталкивается страна и как они влияют на питание.

1. Гонимые войнами, революциями, голодом, желанием заработать в больших городах, все снимаются с насиженных мест. Перемешиваются люди, кухни. «Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье», – пишет один из главных экспертов в русской кулинарии Вильям Похлебкин.

2. Железный занавес официально опустится только в 1946 году, но Совдепия окажется в изоляции гораздо раньше – у нее просто нет денег на иностранные товары. «Одна из главных проблем советской кухни заключалась в отсутствии общения со всем миром, в отсутствии понимания того, как он развивается. Не было ни современных продуктов, ни способов кулинарной обработки, ни техники соответствующей», – объясняет историк русской кухни Павел Сюткин.

3. Войны, голод и антисанитария серьезно подрывают здоровье нации. Возникает потребность – на государственном уровне – не только в сытном питании, но и в лечебном.

4. Постепенно исчезают лавки, частные или, как мы сейчас сказали бы, фермерские хозяйства, пропадают магазины шаговой доступности. Зато появляются большие государственные продуктовые комбинаты. То есть к продуктам теперь предъявляются определенные требования, чтобы они в целости и сохранности могли доехать до потребителя. При этом логистика пока не налажена, а холодильников у граждан нет.

5. Сохранность – это отдельный разговор. Чем сложнее блюдо, например, в столовой и чем больше в нем ингредиентов, тем больше у несознательных советских граждан шансов что-нибудь «подрезать» для дома, для семьи. Постепенно рецепты становятся все примитивнее. «Отсюда порой доходящий до странностей подсчет калорий, углеводов, белков в каждой ложке борща в столовой. По-другому, наверное, в те годы наладить это массовое питание было проблематично», – резюмирует Павел Сюткин.

6. Советское государство знало, как лучше. Не важно что. Как трудиться, как заниматься сексом, рождать и воспитывать детей. И, конечно же, питаться. Причем мотивы государства заключались в том, чтобы не только сытно накормить население, но и сделать это по-советски, а не по-буржуйски – без рябчиков и ананасов. Идеологическая составляющая меню в общественных местах и продуктов в магазинах тоже имела значение.

Настоящий ученый с прекрасным образованием. Стажировался в Германии. Страна, наиболее сильно пострадавшая в результате Первой мировой войны, вынужденно стала передовым краем диетологической и гастроэнтерологический науки. И именно с теми же проблемами голода и антисанитарии, но в большем масштабе пришлось столкнуться Певзнеру, когда он стал формулировать принципы здорового питания в Союзе. Важный момент: наука того времени не соответствует современным стандартам проведения исследований. И Певзнер, и его немецкие учителя были учеными-практиками. А потому где-то их предположения, как пища влияет на здоровье, попадали в точку, а где-то совершенно не соответствовали тому, что мы знаем сейчас.

Певзнер прекрасно понимал, что еда должна быть лекарством. Но количество трудностей, свалившихся на молодую страну, было слишком большим, чтобы разбираться с каждым пациентом. Его решением было «лечить болезнь, а не конкретного больного», ввести групповые рационы, а не внедрять персонализированный подход.

«99 процентов населения даже не знало слова «санитария». Внедрять стандарты здоровой пищи так, чтобы она была еще и вкусная, было сложно. Советская власть, убедившись в невозможности сделать в каждой столовой от Киева до Владивостока пищу вкусную, скатилась к концепции „наша пища должна удовлетворять потребности рабочего человека восстанавливать его силы“», – объясняет Сюткин.