Дэвид Перлмуттер - Кишечник и мозг - как кишечные бактерии исцеляют и защищают ваш мозг

Чтобы сделать комбучу, вам потребуется большая стеклянная емкость (объемом до 3,8 л), чистая марля и так называемый «гриб» — толстая слоистая слизистая пленка, плавающая на поверхности жидкой питательной среды и состоящая из культуры находящихся в симбиотических отношениях микроорганизмов: дрожжеподобных грибов и бактерий. «Грибом» эту симбиотическую культуру называют за внешнее сходство, хотя в целом она выглядит довольно неприятно и может напоминать разные рожи — от бугристых и жилистых до просто странных. Тем не менее устрашающий внешний вид никак не сказывается на полезных свойствах напитка, пока на поверхности не появится плесень. Если на «грибе» образовалась синяя или черная плесень, немедленно выбрасывайте и напиток, и «гриб» и начинайте процесс сначала.

3 кварты (2,8 л) дистиллированной воды

1 стакан нерафинированного сахара

6 пакетиков органического зеленого чая

«гриб» (симбиотическая колония бактерий и дрожжеподобных грибов) (см. примечание)

1 стакан ферментированной комбучи или органический яблочный уксус

Налейте в большую кастрюлю воду и поставьте на сильный огонь. Добавьте сахар и доведите до кипения. Кипятите в течение пяти минут, затем добавьте чайные пакетики. Уберите емкость с огня и оставьте на 15 минут для заваривания.

Уберите чайные пакетики. Позвольте чаю остыть до комнатной температуры.

Когда чай остынет, перелейте его в стерильную стеклянную емкость (для этого подойдет трехлитровая банка). Положите на поверхность чая «гриб» блестящей поверхностью кверху. Добавьте ферментированную комбучу или уксус. «Гриб» может «утонуть», но в процессе ферментации он вновь поднимется на поверхность. (Если по каким-либо причинам вам потребуется поднять или передвинуть «гриб», воспользуйтесь чистой деревянной ложкой, поскольку металл негативно влияет на симбиотическую колонию.)

Накройте банку чистой марлей и зафиксируйте ее резинкой. Марля просто защищает напиток от попадания в него пыли, спор, переносящихся по воздуху, и насекомых.

Оставьте банку при комнатной температуре (не ниже 18 и не выше 32 °C) в темном месте на срок от пяти до десяти дней. Температурный режим имеет значение, потому что при низкой температуре процесс ферментации займет слишком много времени. После четвертого дня можно начать пробовать напиток на вкус. Чай не должен быть слишком сладким, в противном случае это означает, что сахар еще не переработался. Готовый напиток должен слегка пениться, напоминая сидр. Если он стал слишком кислым на вкус или имеет сильный уксусный запах, значит процесс брожения шел слишком долго. Напиток можно употреблять, но он не будет таким вкусным, как должен быть.

Когда комбуча станет достаточно газированной и будет вам по вкусу, перелейте напиток в стерильную стеклянную емкость, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник. Выбросьте «гриб». В закрытой банке в холодильнике хранить комбучу можно до года.

Примечание. Хотя ферментированную комбучу можно заменить органическим уксусом, я рекомендую начинать именно с нее, поскольку это гарантирует, что ваша первая партия напитка получится удачной, в то время как с уксусом такой гарантии нет.

Порция: 1 кварта (0,946 л)

В отличие от кефира на основе молока водяной кефир — это пробиотический напиток, полученный на основе подслащенной воды или кокосового сока с добавлением сока, экстрактов фруктов или сушеных фруктов. Для активирования процесса ферментации необходимы кефирные зерна, или кристаллическая закваска для кефира. Кефирные зерна представляют собой симбиоз бактерий и дрожжевых грибов, они не содержат настоящих зерен, а их название отражает только их внешний вид.

4 стакана теплой дистиллированной воды

¼ стакана нерафинированного сахара

3 чайные ложки зерен водяного кефира (см. примечаниеи раздел «Ресурсы»на сайте)

¼ стакана органического черничного сока (или любого другого органического сока)

Налейте воду в большую (больше литра) стерильную стеклянную банку, оставив примерно три сантиметра свободного пространства от воды до верхнего ее края, поскольку в процессе ферментации жидкость увеличится в объеме.

Добавьте в воду сахар, размешайте до полного растворения его в воде. Подождите, пока вода полностью остынет. Не добавляйте кефирные зерна в теплую воду, так как они не смогут должным образом активироваться. Когда вода остынет, добавьте кефирные зерна. Накройте банку чистой марлей и зафиксируйте ее резинкой. Марля просто защищает напиток от попадания в него пыли, спор, переносящихся по воздуху, и насекомых.