Дэвид Перлмуттер - Кишечник и мозг - как кишечные бактерии исцеляют и защищают ваш мозг

Если рассол не покрывает спаржу полностью, добавьте холодной дистиллированной воды. От спаржи до верхнего края банки должно оставаться свободное пространство в несколько сантиметров, так как в процессе брожения спаржа увеличится в объеме. Наберите немного холодной воды в пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на спаржу. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса спаржа была постоянно покрыта рассолом. Не утрамбовывайте слишком сильно целые стебли спаржи, чтобы не повредить их верхушки. Плотно закройте банку или горшок крышкой. Оставьте в темном, прохладном месте на пять дней.

Регулярно следите за тем, чтобы спаржа оставалась покрытой рассолом. Если рассола мало, уберите пресс. Снимите пену или плесень, которые могли образоваться (они не принесут вреда, но выглядят малопривлекательно). Добавьте дистиллированную воду, чтобы она полностью покрыла спаржу. Утрамбуйте спаржу, чтобы она погрузилась в жидкость, поместите сверху пресс, плотно закройте крышкой и оставьте, как раньше.

Через неделю спаржа будет готова к употреблению, но через две недели ее вкус будет еще более насыщенным. Переставьте банку со спаржей в холодильник, где она может храниться до трех месяцев.

Порция: 1 кварта (0,946 Л)

Помимо небольших плоских белых или красных луковиц чиполлини в этом рецепте также можно использовать маленькие луковицы фиолетового лука, репчатого лука или лука-шалота. Это же касается и гималайской розовой соли, которую можно приобрести в магазинах специальных продуктов, в некоторых супермаркетах или онлайн. Вместо нее можно использовать любую другую соль мелкого помола. Преимущество гималайской розовой соли в том, что она придаст готовому луку интересный оттенок цвета.

Употреблять готовые луковицы можно прямо из банки, но можно слегка подержать их на гриле, чтобы убрать из них кислинку. У вас получится идеальный гарнир к стейку или отбивной, приготовленным на гриле.

10 звездочек гвоздики

10 луковиц чиполлини, очищенных от шелухи и обрезанных (примерно 560 г)

1 свежий корень имбиря примерно 2–3 см, очищенный и нарезанный на кусочки

2 палочки корицы примерно 5 см

1 столовая ложка гималайской розовой соли

дистиллированная вода (около 2 стаканов, чтобы покрыть луковицы)

Внутрь каждой луковицы воткните по звездочке гвоздики. Уложите половину луковиц в стерильную стеклянную литровую банку. Посыпьте луковицы половиной имбиря и добавьте палочки корицы. Сверху уложите оставшуюся половину луковиц и снова посыпьте оставшимися кусочками имбиря.

Размешайте соль в воде до полного растворения. Налейте соленую воду в банку, чтобы она полностью покрыла луковицы. Оставьте свободное пространство в несколько сантиметров от луковиц до верхнего края банки, так как в процессе засолки луковицы увеличатся в объеме.

Наберите немного холодной воды в пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на луковицы. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса луковицы были постоянно покрыты рассолом. Плотно закройте банку стерильной крышкой. Оставьте в темном прохладном месте на три недели или пока луковицы не засолятся по вашему вкусу.

Регулярно следите за тем, чтобы луковицы оставались покрыты рассолом. Если рассола мало, уберите пресс. Снимите пену или плесень, которые могли образоваться (они не принесут вреда, но выглядят малопривлекательно). Добавьте дистиллированную воду, чтобы она полностью покрыла луковицы. Утрамбуйте луковицы, чтобы они погрузились в рассол, поместите сверху пресс, плотно закройте крышкой и оставьте, как раньше.

Через три недели луковицы будут готовы к употреблению, но им не повредят еще две недели ферментации при комнатной температуре. Переставьте банку с луковицами в холодильник, где они могут храниться до девяти месяцев.

Порция: 1 кварта (0,946 Л)

Кимчхи относится к традиционным блюдам корейской кухни, и у любого корейского повара свой секрет его приготовления и свой проверенный временем рецепт. Исторически это блюдо готовилось в глиняных глазурованных горшках, в которых оно закапывалось в землю на долгое время для квашения, но сегодня так делают крайне редко.

В свежем виде кимчхи можно употреблять как салат, после квашения — как гарнир или приправу, а после длительного квашения блюдо оценят любители соленого и острого, поскольку оно приобретает очень насыщенный вкус. У вас может получиться авторский рецепт, если вы измените используемые ингредиенты. Однако какое бы сочетание овощей вы ни выбрали, не отказывайтесь от груши или яблока, так как содержащийся в них сахар способствует процессу квашения.