Пол Гревал - Еда для гениев. Как увеличить свой IQ во время завтрака, повысить производительность мозга во время обеда и активизировать памят

В конце концов Кис опубликовал «Исследование семи стран» – эпохальное достижение, страдавшее, однако, от тех же самых недостатков, что и его прежняя работа. В своей новой работе Кис сместил акцент с общего употребления жиров на насыщенные жиры. Эти жиры остаются твердыми при комнатной температуре; они содержатся в мясных и молочных продуктах. Любой, кто хоть раз после приготовления пищи сливал жир в унитаз, знает, что он засоряет трубы – и на заре диетологической науки американцы сочли вполне логичным, что тот же самый процесс происходит и в организме (спойлер: нет).

Сосредоточившись на этих «засоряющих артерии» жирах, Кис сумел повлиять на малоизвестную на тот момент организацию – Американскую кардиологическую ассоциацию ( American Heart Association ). Получив инвестиции от огромного промышленного конгломерата Procter & Gamble, который, помимо прочего, производит полиненасыщенные растительные масла (которые подвергаются глубокой переработке и, в отличие от насыщенных жиров, при комнатной температуре остаются жидкими), организация наконец-то получила возможность набрать вес и влияние на национальном уровне. Она скупила рекламное время на телевидении и площади в журналах и стала предупреждать американцев о страшной угрозе, прячущейся в сливочном масле. Когда в 1977 году эту идею одобрило правительство США, миф о «маложирности» был приравнен к священному писанию.

Американцы практически мгновенно превратились в мишень для производителей «полезных для здоровья» продуктов, содержащих мало жира и много сахара, а также спредов на основе полиненасыщенных жиров («без холестерина!»). Растительные масла, полученные путем химической или тепловой переработки (рапсовое, кукурузное), в одночасье превратились в «здоровую пищу», а натуральных жиров из цельной пищи – даже авокадо – стали избегать. Буквально за одну ночь маргарин – богатый источник синтетических трансжиров [32] Разновидность ненасыщенных жиров. – Прим. ред. – превратился в «полезный для здоровья масляный спред».

Так жадность промышленников, гордыня ученых и некомпетентность правительства, объединившись, взяли настоящую, натуральную пищу и превратили ее в химическое минное поле «питательных веществ». Кто пал первой жертвой этого жирового фиаско? – Наш мозг, состоящий практически полностью из жира. Около 60 % хрупкого, уязвимого к повреждениям человеческого мозга состоят из жирных кислот, и – как мы увидим на следующих страницах – жиры, которые вы употребляете в пищу, определяют и качество работы вашего мозга прямо сейчас, и его склонность к развитию заболеваний.

Жиры играют важнейшую роль во всех аспектах вашей жизни – от процесса принятия решений до способности избавиться от лишнего веса, риска тяжелых заболеваний вроде рака и даже скорости старения. К концу главы вы научитесь выбирать богатую жирами пищу, которая оптимизирует не только когнитивную работу, исполнительные функции, настроение и долгосрочное здоровье мозга, но и ваше здоровье в целом. Если вы хотите узнать краткое резюме главы, оно будет таким: дело не в количестве жиров, которые вы употребляете, а в их типе.

Полиненасыщенные жиры встречаются в нашем мозге и теле повсюду. Самые известные полиненасыщенные жиры – кислоты омега-3 и омега-6. Они незаменимы, потому что необходимы организму, но самостоятельно он их производить не может. Соответственно, мы должны получать их из пищи.

Две самые важные кислоты омега-3 – эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК). Это «полезные» жиры, которые содержатся в рыбе (диком лососе, макрели, сардинах), криле и некоторых водорослях. Кроме того, в небольших количествах они есть в говядине травяного откорма и яйцах птиц на свободном выгуле. ЭПК оказывает противовоспалительное действие по всему организму, а ДГК – это самый важный и распространенный структурный компонент здоровых клеток мозга. Еще один важный жир омега-3, встречающийся в растениях, – альфа-линоленовая кислота (АЛК). АЛК перерабатывается в ЭПК и ДГК, которые пригодны для использования вашими клетками, но способность организма к ее переработке в целом довольно ограничена, а у разных людей еще и сильно отличается (об этом мы еще поговорим).

Другая сторона полиненасыщенной медали – жирные кислоты омега-6. Они тоже необходимы здоровому мозгу, но в стандартной американской диете их сейчас слишком много – в основном они встречаются в форме линолевой кислоты [33] Однооснόвная карбоновая кислота. – Прим. ред. . Эти жиры омега-6 когда-то присутствовали в нашем рационе лишь в следовых количествах (мы получали их из цельной пищи), но буквально за несколько десятилетий превратились в один из главных источников калорий в американской диете. Именно эти жирные кислоты в основном содержатся в растительных маслах, получаемых из зерен и семян, которые мы сейчас употребляем в пищу в огромных количествах: сафлоровом [34] Растительное масло, получаемое из семян сафлора красильного. На вид прозрачное, почти безвкусное. – Прим. ред. , подсолнечном, рапсовом [35] Растительное масло, получаемое из семян рапса. Долгое время считалось техническим в связи с наличием токсинов, неприятным привкусом и зеленоватым оттенком масла, вызванным содержанием в нем хлорофилла. – Прим. ред. , кукурузном и соевом.