Говард Джейкобсон - Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании

Другая, более важная проблема – слово «сумма». Я помню его из школьного курса математики: складываем два числа и получаем третье. Не больше и не меньше. В этом суть редукционизма. Помните? Целое известно, если вы знаете все части.

И в Оксфордском словаре, и в словаре Уэбстера есть слово «процесс», которое указывает на что-то важное, но само по себе туманно. Определение Оксфордского словаря целиком сосредоточено на процессе питания как чем-то происходящем вне организма: пищу поставляют или получают. Не остается места для питания как внутреннего, биологического или комплексного процесса. Для редукционистов питание – арифметическая сумма действия отдельных веществ. Эти туманные определения уважаемых словарей показывают, как глубоко редукционистские концепции проникли в нашу культуру.

Возможно, вас учили «истинам» вроде «кальций укрепляет кости», «витамин А необходим для хорошего зрения» и «витамин Е – антиоксидант, борющийся с раком». А может, вы считаете калории, обращаете внимание на информацию о пищевой ценности, раздумываете, получаете ли вы достаточно белка, или поливаете картошку-фри кетчупом, потому что помидоры – хороший источник ликопина.

Эти убеждения имеют смысл только в рамках редукционистской парадигмы, которая выделяет отдельные компоненты пищи – питательные вещества (нутриенты) – и точно вычисляет, что каждое из них делает в организме и сколько их нам нужно. И именно к этому готовят ученых. Так преподавали диетологию мне, так я доносил ее студентам. Здесь и курс биохимии в Политехническом университете Виргинии, и курс биохимии питания в Корнелльском университете, и два новых предмета по биохимической токсикологии и молекулярной токсикологии для старших курсов разработанной в Корнелле новой специализации – токсикологии. Я следовал классической модели преподавания, которая сосредоточена в основном на отдельных питательных веществах и токсинах, механизмах (например, биохимических) и эффектах, как будто для каждого вещества существовал один механизм, объясняющий и, может быть, контролирующий причинно-следственные связи.

Преподавание диетологии в традиционном редукционистском понимании выглядело следующим образом. Мы начинали с рассмотрения химической структуры вещества. Затем обсуждали, как оно функционирует в организме: всасывание через стенку кишечника в кровь, транспорт, отложение, выделение и необходимое для поддержания хорошего здоровья количество. Мы говорили о каждом питательном веществе отдельно, как если бы они действовали сами по себе и механически. В общем, преподавать диетологию – заставлять студентов запомнить факты, цифры и цепочки химических реакций, не требуя задуматься о контексте этих отдельных фрагментов информации.

То же происходит в научной работе. Идеальное диетологическое исследование – то, которое получит финансовую поддержку и выйдет в ведущих научных журналах, – сосредоточено на одном питательном веществе и одном объяснении его действия. Моя программа экспериментов была посвящена конкретным причинам, реакциям, ферментам и эффектам, часто вне контекста всего организма: и из-за того, что меня тоже так учили {30}, и потому, что ученые ради получения финансирования вынуждены сосредоточиваться на измеримых исходах.

Приведу конкретный пример из моих ранних исследований «запуска» канцерогенеза афлатоксином (АФ), вызывающим рак печени (как вы, наверное, помните из введения, он вырабатывается плесенью арахиса, которую я изучал на Филиппинах). На рис. 5.1 показаны процессы, которые мы изучали (используя диету с 20 %-ным содержанием казеина).

Рис. 5.1.Линейная модель «запуска» рака афлатоксином

Мои лабораторные исследования на этом этапе соответствовали редукционистским правилам. Мы сосредоточились на одном канцерогене, который вызывал один вид рака (гепатоцеллюлярный рак печени), зависел от одного вида фермента (оксидаза со смешанной функцией, ОСФ), метаболизирующего афлатоксин с образованием одного высокореактивного продукта (эпоксида АФ), дающего один биохимический эффект (очень прочную химическую связь эпоксида с ДНК, вызывающую генетические повреждения). Каждая стадия процесса выглядела непротиворечивой и биологически возможной. И мы выяснили, что чем больше канцерогена связывается с ДНК, тем активнее он вызывает рак {31}. Ага! Вот он, механизм, «объясняющий» связь белка с раком!