Говард Джейкобсон - Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании

Что вы понимаете под белком? Наверное, не шпинат и капусту, хотя в этих растениях его почти в два раза больше на калорию, чем в нежирном куске мяса. Нет. Для большинства белок означает мясо, молоко и яйца. Наши нежные отношения с белками давние. Другое название белков – протеины — показывает, как мы преклоняемся перед ними: греческий корень πρωτεῖος означает «первостепенной важности». А «по-настоящему хорошими» белками долгое время считались те, которые содержатся в животных продуктах. Вскоре после открытия белков Герритом Мульдером в 1839 году {20} 20 Mulder G. J. On the Composition of Some Animal Substances // Journal für praktische Chemie, 1839. Vol. 16. P. 129–152 (статья, в которой он упомянул белок, согласно Munro H. N. Mammalian protein metabolism. Vol. I / H. N. Munro and J. B. Allison (eds.). Academic Press, 1964. P. 1–29). Mulder G. J. The Chemistry of Vegetable & Animal Physiology, trans. P. F. H. Fromberg, W. Blackwood & Sons. Edinburgh, Scotland, 1849. знаменитый химик Юстус фон Либих даже воскликнул, что животный («высококачественный») белок – «сама суть жизни!». Ярлык «высококачественный» даже осмыслен с точки зрения биохимии. Наш организм сам вырабатывает животный белок и усваивает его намного эффективнее, чем растительный.

Представьте наш шок, когда животный, а не растительный белок оказался злодеем, вызывающим рак. Главным канцерогеном, практически неизбежно ведущим к раку при 20 %-ном содержании в рационе крыс, был казеин – белок молока. Растительные белки, например пшеницы и сои, не влияли на развитие рака даже при высокой концентрации {21} 21 Schulsinger D. A., Root M. M., Campbell T. C. Effect of Dietary Protein Quality on Development of Aflatoxin B1-Induced Hepatic Preneoplastic Lesions // Journal of the National Cancer Institute, 1989. Vol. 81. P. 1241–1245. .

Фактически в 1983 году моя исследовательская группа в Корнелльском университете доказала, что мы можем провоцировать и останавливать развитие рака у крыс, меняя количество потребляемого белка. Не менее удивительно, что рак можно долго сдерживать низкобелковой диетой и опять запустить высокобелковой {22} 22 Youngman L. D. Recall, Memory, Persistence, and the Sequential Modulation of Preneoplastic Lesion Development by Dietary Protein. Cornell University, 1987. Masters Thesis (T. C. Campbell, Mentor). . Эффект был потрясающий. Спровоцированный рак развивался энергично и уверенно. Когда его «отключали», рост полностью останавливался. Большинство изменений развития рака, как положительных, так и отрицательных, было вызвано умеренными корректировками потребления белка.

В наших руках находилось целое исследование-выброс! Значение результатов было частично в том, что для провоцирования рака необходим сравнительно невысокий уровень животного белка. В большинстве исследований канцерогенов (например, пищевых красителей и нитратов в хот-догах и токсинов окружающей среды типа диоксина) лабораторным животным дают дозы, в сотни и тысячи раз превышающие те, с которыми можно столкнуться в природе. Чрезвычайно мощный канцерогенный эффект, который мы увидели, возникал при стандартном уровне животного белка в человеческой пище.

Я уже знал, что мы получили провокационные результаты. Чтобы обосновать связь белка с раком, нужны безупречный дизайн исследования, строгое документирование и максимальная прозрачность. Мы подошли к исследованию с разных точек зрения и опубликовали результаты в самых строгих реферируемых научных журналах. Нам надо было работать очень осторожно и согласно принятым критериям, чтобы выжить и получить финансирование в условиях жесткой конкуренции.

Несмотря на неоднозначность темы, тщательное соблюдение всех требований позволило нам двадцать семь лет подряд получать финансирование национальных институтов здравоохранения. Деньги дали нам возможность узнать очень много о природе животного белка и его биохимическом действии в организме. Мы определили, как пищевые белки запускают раковый процесс на клеточном уровне. Как и в аналогичном индийском исследовании на крысах, наши результаты были однозначны и убедительны. Происходило что-то грандиозное и вызывающее.

В тот ранний период Питер Мэги, главный редактор ведущего журнала по онкологии Cancer Research, пригласил меня прочесть лекцию в Фелсовском институте факультета медицины Темпльского университета. Во время ужина после выступления я рассказал ему о новом эксперименте, который мы планировали и который мог оказаться дерзким: сравнить влияние белка на развитие рака с действием мощного химического канцерогена. Я предположил, что эффект животного белка может оказаться намного серьезнее. Он был настроен скептически, как и положено редактору престижного журнала. Когда научная парадигма подвергается атаке, бремя доказательств справедливо падает на нападающего.