Эрик Шлоссер - Нация фастфуда

«Глушитель», «прихлоп», «кандальщик», «кострец», «первый шкуродер», «костолом», «костомол», «расщепитель», «цепобой»… Сами названия сотрудников современной скотобойни передают жестокость работы. Упаковка мяса в последние годы – самая опасная работа в США. Количество увечий, полученных на скотобойне, примерно в 3 раза превышает статистику обычной американской фабрики {442}. Каждый год примерно каждый третий упаковщик мяса – почти 43 тыс. людей {443} – получает травмы или профессиональные заболевания, которые требуют серьезного лечения, а не просто первой помощи. Есть серьезные доказательства тому, что Бюро трудовой статистики [99]приуменьшает количество травм. Тысячи ранений и болезней, скорее всего, остаются за рамками статистики {444}.

Несмотря на наличие конвейера, грузовых подъемников, машин для снятия шкуры и других устройств, большая часть работы в скотобойнях делается вручную. Птицефабрики частично механизированы, поскольку все куры примерно одного размера {445}. На некоторых фабриках Tyson птиц убивают, ощипывают, потрошат, обезглавливают и режут на котлеты роботы и машины. Но коровы бывают всех размеров и форм, их вес различается на десятки килограммов. Поэтому фабрики по переработке мяса пока механизировать невозможно. В одном из важнейших аспектов работа по упаковке мяса совсем немного изменилась за последние 100 лет. В начале XXI в., в эпоху невероятного технологического прогресса, самым важным инструментом современной скотобойни остается острый нож.

Рваные раны – самый распространенный вид травм у упаковщиков мяса, которые часто режут себя или соседей. Очень распространены тендинит и кумулятивные травматические расстройства [100]. У мясников встречаются проблемы со спиной, плечами, туннельный синдром запястья и синдром указательного пальца (расстройство, при котором палец замирает в согнутом положении). Количество таких травм в мясоперерабатывающей индустрии намного выше, чем в любой другой. Здесь они встречаются в 35 раз чаще, чем в среднем на производстве {446}. На скотобойне многие совершают движения ножом каждые 2–3 секунды, это примерно 10 тыс. разрезов за 8-часовую смену {447}. Если нож затупится – приходится дополнительно напрягать сухожилия, суставы и нервы. Тупой нож может стать причиной боли от ладони режущей руки до позвоночника.

Рабочие часто приносят свои ножи домой и минимум 40 минут в день доводят лезвие до гладкого, острого и отшлифованного состояния без единой зазубрины. Одна работница IBP, невысокая женщина из Гватемалы с седеющими волосами, говорила со мной на крошечной кухне своего передвижного дома. Пока на плите готовился бобовый суп, она сидела на деревянном стуле и, немного покачиваясь, рассказывала мне о своей жизни, путешествии на север в поисках работы, а сама все время точила большие ножи на коленях, как будто вязала свитер.

«Революция IBP» несет прямую ответственность за многие опасности в работе мясоперерабатывающих фабрик. Одним из главных факторов, определяющих статистику травм на современных скотобойнях, стала скорость поточной линии «расчленения». Чем быстрее она работает, тем выше вероятность получить травму. На старых бойнях Чикаго забивали примерно 50 коров в час. В конце 1970-х новые фабрики на Высоких равнинах забивали 175 животных в час. Сегодня некоторые предприятия забивают почти 400 коров в час – примерно полдюжины животных в минуту, проходящих по одной линии, разделываемых работниками, которые боятся не успеть. Люди пытаются угнаться за скоростью потока и не уделяют достаточно внимания заточке ножей, поэтому чаще перенапрягают свои мышцы. Когда скорость увеличивается, растет и риск случайных колющих и режущих ран. «Я всегда могу определить скорость линии, – говорит мне бывшая медсестра Монфорта, – по количеству людей, которые приходят ко мне в кабинет». Люди часто ранят себя, хотя все стараются быть начеку. Мясники работают в сантиметрах друг от друга, орудуя большими ножами. Малейшая ошибка может закончиться серьезной травмой. Бывший работник IBP рассказал мне про ножи для обвалки мяса, которые внезапно вылетают из рук и рикошетят от механизмов. «Они очень гибкие, – говорит она, – и могут отлететь в вас… дзынь, и они вылетают из рук».

Заводы по переработке говядины, как и фабрики по производству картофеля фри, часто работают с очень низкой прибылью, буквально несколько центов за полкило {448}. Три гиганта мясопереработки – ConAgra, IBP и Excel – пытаются повысить прибыли, до предела поднимая объем выпуска на каждой фабрике. Если скотобойня полностью укомплектована персоналом, прибыль, которую она получит, напрямую зависит от скорости линии. Ускоренный темп сулит большую выгоду. Рынок негативно влияет на работу заводов по переработке мяса: факторы, которые делают скотобойню сравнительно неэффективной (недостаток механизации, зависимость от рабочей силы), заставляют компании делать их опаснее (ускоряя производство).